Ako Francúzsko zmenilo varenie na umenie a ako natrvalo obnovuje svoju kuchyňu

Prehliadač nepodporuje video vo formáte HTML5.

varenie

Fotogaléria

Tím StirileProTv navštívil niekoľko rodín v Alsasku, kde sa dedí kuchárske umenie, ale vstúpil aj do moderných reštaurácií, kde sa neustále objavuje kuchyňa.

Vo Francúzsku viac ako 80% reštaurácií prevádzkujú kuchári so svojimi rodinami a ich pozornosť a vášeň je cítiť v každom jedle.

Aj keď v Alsasku nájdeme na každom mieste slávnu choucroutte, teda kapustu s klobásami alebo soleným mäsom, ale aj flambovaný koláč, každý kuchár transponuje tieto tradičné recepty na tanier v inej podobe.

Reštaurácia v centre mesta Colmar má viac ako 1 000 hostí denne. A napriek tomu nedochádza k agitácii, zákazníci majú dobrú náladu a majiteľ vypredáva bagety s taveným syrom.

Francúzsko je krajina, ktorá naučila celý svet pozerať na gastronómiu ako na skutočnú podívanú. Francúzska kuchyňa znamená rešpekt a jedlo je tradíciou už celé generácie.

Lucas má 32 rokov a hoci vyštudoval strojárstvo, narodil sa v kuchyni. Už 5 rokov prevádzkuje alsaskú vínnu reštauráciu, ktorú postavil jeho otec Filip v roku 1995. Uvaril nám, stále pod otcovým dohľadom, kačacie stehno s kyslou kapustou.

Priznáva, že väčšina jedál, ktoré dáva pred zákazníkov, vychádza z otcových receptov.

Vo Francúzsku sa vzdelávanie primárne zameriava na pohostinstvá a jeho jadrom je umenie varenia. Okrem toho sa mladí ľudia učia základy rodiny, cestujú po skvelých kuchyniach sveta a potom preberajú kontrolu nad podnikaním svojich rodičov.

Ako keby v reštaurácii pracovalo viac stážistov. Majú 16 a 19 rokov, ale už viem, že budú variť do konca života.

Stážista: „Moja rodina varila už dlho a vtedy som chcel stážovať.“

Rodinná reštaurácia má 45 miest a ponuka sa mení v závislosti od sezóny.

Lucasova manželka vybavuje rezervácie a hostí a Lucasova matka vybavuje servírovanie a vínny lístok, ktorý obsahuje 200 druhov.

Prechádzame z klasickej francúzskej reštaurácie do špeciálnej, ktorá sa objavuje v slávnom michellinskom sprievodcovi. Sprievodca oceňuje 1 až 3 hviezdičky a je zastúpený vo všetkých regiónoch Francúzska.

Každé jedlo sa podáva spolu s príbehom, ktorý pokrýva úsilie celého tímu na ceste k dokonalosti.

Pre jedno dokonalé vajíčko musí celý tím dodržiavať prísne pravidlá a minimálne 15 hodín práce v stoji.

Pri večeri je 60 hostí a všetkých pozorne sleduje ten, kto vedie kuchyňu: šéfkuchár.

Neustále sleduje kamery, ktoré sú umiestnené vo všetkých priestoroch reštaurácie, aby mohol neustále sledovať, či večer prebieha podľa očakávaní, či sa hostia cítia dobre, či majú na stole všetko potrebné, či jedlo dorazí včas.

Je to jediná reštaurácia v Colmare uvedená s dvoma michelinskými hviezdami, ale na dosiahnutie tejto úrovne potrebovala inšpiráciu presahujúcu francúzsku kuchyňu.

Hlavný šéfkuchár: „Máme dve hviezdy, hviezdy sa v prvom rade dávajú za jedlo. Zástupcovia sem prichádzajú každý rok v januári a rozhodujú sa, či vám dajú dve alebo tri hviezdičky. Vo Francúzsku máme 84 dvojhviezdičkových reštaurácií. Keď máte tri hviezdy, prichádzajú k vám hostia z celého sveta: z Rumunska, z New Yorku, z Japonska, z Austrálie. Keď máte tri hviezdy, ste na vrchole. “

V kuchyni bola od svojich 18 rokov. Môj starý otec bol kuchár a môj otec tiež. Po takmer 10 rokoch v New Yorku sa vrátil do svojej domoviny a znovu objavil klasickú kuchyňu.

Každé dva mesiace mení jedálny lístok. Ochutnávali sme od novembra do decembra.

Módne sú aj skúsené reštaurácie, izolované a transformované na kulinárske miesto.

Na základoch starej farmy s neobyčajnou krajinou si Ionică a jeho manželka postavili vlastnú gastronomickú reštauráciu so 700-tisíc eurami: vynikajúca francúzska kuchyňa.

V srdci hôr sa nachádza 28 ubytovacích miest v takzvanom Champ Du Feu (Ohňové pole) v Alsasku.

Takže tradičná, moderná alebo avantgardná francúzska kuchyňa bude vždy hovoriť o úcte k jedlu, vášni pre varenie a v neposlednom rade o hrdosti položenia príbehu na tanier.