Ako ovplyvňuje varenie bielkoviny? Aké dobré je tepelne pripraviť jedlo

Potrebujeme bielkoviny, aby sme zabezpečili energiu a správne fungovanie našich buniek. Varením zabezpečujeme, aby sme z potravy transformovali bielkoviny na látky, ktoré telo ľahko vstrebáva, ale v niektorých prípadoch ich môže tepelné spracovanie radikálne transformovať.

Zdá sa čudné čudovať sa, prečo by ste mali variť steak a nejesť kúsok surového mäsa. Je logické, že ho musíte variť na ohni. Existujú ale vysvetlenia, ktoré predkovia nášho druhu nepoznali nad rámec lepšej chuti vareného mäsa.

Prvý dôvod súvisí s lepším trávením. Podľa štúdie zverejnenej v roku 2009 Harvardskou univerzitou niektoré jedlá tepelnou prípravou zvyšujú svoju stráviteľnosť. Teplo indukuje zmeny v štruktúre bielkovín opätovným usporiadaním štruktúry vlákien, rozkladom kolagénu a porušením vodíkových väzieb.

Zatiaľ čo zástancovia surovej vegánskej stravy tvrdia, že tepelné spracovanie premieňa potraviny bohaté na bielkoviny na zbytočné látky pre organizmus tým, že ničí základné vlastnosti, tí, ktorí sa spoliehajú na mäso a iné živočíšne bielkoviny, tvrdia, že varením (bez preháňania teploty) ) bielkoviny sa ľahšie vstrebávajú, sú chutnejšie a menej toxické.

Mladšie mäso

Mäso obsahuje svalové vlákna bohaté na bielkoviny spojené vrstvami tuku a kolagénu. Čím dlhšie sa mäso varí pri vyšších teplotách, tým viac kolagénu sa zmení na „želatínový“ proteín, ktorý oddeľuje svalové vlákna a rozkladá mäso.

Chutnejšie jedlo

Varenie mäsa zlepšuje ich chuť a arómu kondenzáciou aminokyselín a redukciou cukrov bez pôsobenia enzýmov. Tento efekt, ktorý sa vyskytuje pri vysokých teplotách, je známy ako Maillardova reakcia, ktorá vedie k hnednutiu mäsa, chleba alebo hranoliek.

Denaturácia bielkovín

Teplo rozkladá vodíkové väzby v bielkovinách, čo spôsobuje ich denaturáciu a zrážanie. Je to efekt, ktorý môžete vidieť v prípade surového vajca rozšľahaného a zmeneného na omeletu. Baktérie v potravinách tiež podliehajú rovnakému procesu denaturácie, vďaka čomu je tepelné spracovanie bezpečným spôsobom na odstránenie potravinových rizík.

Varte alebo nevarte bielkoviny?

Je to malý krok od správneho varenia bielkovín k ich príliš veľkému vareniu. Nadmerné teplo a dlhodobé tepelné spracovanie ničí vysoko citlivé aminokyseliny, zvyšuje odolnosť bielkovín voči tráviacim enzýmom a vedie k strate takmer polovice základných vitamínov a živín v týchto potravinách.

Nie všetky spôsoby varenia sú navyše zdravé. Štúdie napríklad preukázali, že varenie grilovaného mäsa alebo jeho vyprážanie na oleji vedie k tvorbe látok s karcinogénnym potenciálom.

Na druhej strane nie je vhodné konzumovať surové mäso, aby sa zabránilo infekcii slamonellou, E. coli alebo inými nebezpečnými baktériami.

Namiesto vyprážania alebo grilovania môžete vyskúšať zdravšie spôsoby varenia: rúra, panvica, para. Existujú metódy, ktoré zahŕňajú priemernú teplotu pečenia po dlhšiu dobu, ale zachovávajú si výživné látky a vitamíny z mäsa a zeleniny.

Aktiváciou a používaním Platformy komentárov súhlasíte s tým, že vaše osobné údaje budú spracovávané spoločnosťou PRO TV S.R.L. a spoločnosti Facebook v súlade so zásadami ochrany súkromia PRO TV, respektíve zásadami používania údajov Facebooku.

Stlačením tlačidla dole vyjadrujete svoj súhlas s PODMIENKAMI KOMENTÁRNEJ PLATFORMY.