Aký zdravý je margarín? Rozdiel medzi tradičným margarínom a novou generáciou

V minulosti sa margaríny získavali úplnou alebo čiastočnou hydrogenáciou rastlinných olejov. Výsledkom tohto procesu sú tans-tuky, ktoré sa ukladajú na tepnách. Zmenil sa spôsob získavania margarínu, niektorí odborníci na výživu dávajú záruky.

Tuky obsiahnuté v potrave sú základnými živinami, hladom po mastných kyselinách. Zastupujú ich hlavne jedlé oleje, maslo, masť a margarín. V porovnaní s maslom bola reputácia margarínu vždy horšia, a to nie bezdôvodne. Avšak v poslednej dobe sú niektoré margaríny novej generácie zdraviu menej škodlivé, pretože došlo k zmene spôsobu výroby.

Čo obsahujú margaríny?

Podľa „Výživovej abecedy“, ktorú koordinuje prof. Dr. Nicolae Hâncu, primárny lekár pre cukrovku, výživu a metabolické choroby, obsahujú margaríny vodu, rôzne množstvá lipidov a niekedy aj doplnky vitamínu A a D, lecitín, kyseliny omega-3 tuky, farbivá, príchute a prípadne sušené odstredené mlieko, v závislosti od receptúry.

Podľa rovnakého zdroja sa v minulosti margaríny získavali čiastočnou alebo úplnou hydrogenáciou rastlinných olejov (slnečnicový alebo repkový), po ktorej nasledovala emulgácia vodou, aby sa dosiahlo zloženie čo najviac podobné maslu. .

Hydrogenácia vedie k tvorbe tukov, ktoré ničia tepny

Celková alebo čiastočná hydrogenácia olejov je klasický spôsob prípravy margarínu a spočíva v zohriatí oleja v prítomnosti vodíka a katalyzátora, čo je proces, pri ktorom sa polynenasýtené mastné kyseliny menia na mononenasýtené a nasýtené a mononenasýtené na nasýtené. Vďaka tomu sa zdravý rastlinný olej zmení na nezdravý produkt.

Pretože tento proces viedol k trans-tukom, zmenil sa spôsob získavania margarínov, väčšina súčasných margarínov sa získava interesterifikáciou, čo je proces, pri ktorom sa už nezískavajú trans-mastné kyseliny. V súčasnosti existujú margaríny novej generácie, ktoré sa získavajú zmiešaním rastlinných olejov s malým množstvom intersterifikovaného palmového tuku a potom s vodou. Výhodou novej generácie margarínov oproti maslu a masti je absencia cholesterolu. Doterajší výskum nepreukázal negatívne kardiovaskulárne účinky klasických margarínov. Takže v závislosti od množstva tuku a typu použitého oleja môžu mať súčasné margaríny dobrý výživový profil.

Podľa zdroja citovaného vyššie tradičné margaríny, ktoré sa naďalej používajú v pečive, obsahujú trans-tuky, ktoré napomáhajú vzniku aterosklerózy a srdcových chorôb, ale moderné odrody majú menej ako 1% transkyselín a v posledných rokoch tieto margaríny sa doplnením výrobcov stali zdrojmi omega-3 mastných kyselín.