Chemické zloženie mäsa

Po zabití zvierat je nesmierne dôležité poznať štruktúru, chemické zloženie, biochemické premeny, ktoré v mäse prebiehajú, a faktory zodpovedné za zmenu hlavných charakteristík mäsa ako potravinového výrobku. A to jednak pri zachovaní zachovateľnosti, na jeho ceste k spotrebiteľovi, jednak pri správnom uplatňovaní technologických operácií spracovania počas procesov industrializácie. Ihneď po zabití zvierat a počas skladovania dochádza v mäse k rôznym biochemickým zmenám a k sérii ďalších procesov, ktoré pri správnom uskutočňovaní pozitívne ovplyvňujú výživovú hodnotu a organoleptické vlastnosti. Na druhej strane nesprávne skladovacie podmienky vedú k jeho zhoršeniu v dôsledku nevyhnutného zhoršenia kvality. V mäsovom priemysle tvoria všetky zlúčeniny tejto suroviny svojím chemickým zložením veľmi priaznivé prostredie pre vývoj mikroorganizmov.

Svalové tkanivo, medzi vodou a bielkovinami

Obsah svalového tkaniva nadzemných domácich miláčikov predstavuje priemerne 72 - 74% vody a 25 - 28% sušiny, z toho 18 - 22% bielkovinových látok, 2,6% extraktívnych látok, 3% lipidov a percento 0, 9 - 1,2% pozostávajúce z vitamínov a minerálnych solí. Voda je najdôležitejšou kvantitatívnou zložkou mäsa, čo predstavuje v chudom mäse percento mierne nad 70%, čo je približne 3,5 - 7,7 krát viac ako percento bielkovín prítomných vo svalovom tkanive.

V živom tkanive si telo na každý kilogram bielkovín syntetizuje 3,5 - 3,7 kilogramu vody, ktorá je nevyhnutná pre vstrebávanie biopolymérov. Tukové tkanivo zvyčajne obsahuje 5 - 20% vody a mäso s vysokým obsahom tuku má nižšie množstvo vody a bielkovín. Obsah vody v mäse sa líši inverzne od tuku. U hovädzieho dobytka je to 60-76%, u ošípaných 51-73%, u oviec 53-74%, u kurčiat 65-71%, u moriek 60-69% a u zveri v rozmedzí 69-74%.

Proteínové látky sa nachádzajú vo všetkých živých bunkách ako hlavné zložky protoplazmy. Sú to organické látky s vysokou molekulovou hmotnosťou a zložením, v ktorom nechýba kyslík, uhlík, vodík a dusík. Bielkoviny tvoria aminokyseliny hydrolýzou, ktorá prebieha v kyslom alebo zásaditom prostredí pod vplyvom proteolytických enzýmov, látok v tele.

Tiež hydrolýzou sa proteíny transformujú na látky s nižšou zložitosťou: albumín, peptón, polypeptid, peptid, aminokyselina. aminokyseliny sú to organické látky nevyhnutné pre život, ktoré obsahujú kyslík, uhlík, vodík a (niekedy) síru. Mäso je hlavným zdrojom aminokyselín nevyhnutných pre život: lyzín, leucín, izoleucín, histidín, fenylanín, tryptofán, metionín, arginín a valín.

Mäsové bielkoviny sú rozdelené do troch širokých kategórií: myofibrilárny (rozpustný vo fyziologickom roztoku), sarkoplazmatika (rozpustný vo vode a vo fyziologickom roztoku, pri neutrálnom pH) a stromálny (nerozpustný vo vode alebo soľnom roztoku). Tieto tri skupiny bielkovín majú odlišné vlastnosti, ktoré ovplyvňujú vlastnosti mäsa pri spracovaní. Obsah bielkovinových látok je rôzny v závislosti od druhu a stupňa výkrmu: 12 - 24% pre hydinové mäso a mierny (15 - 21%) pre mäsiarstvo.

Malé, ale nevyhnutné prvky

Extrakčné látky v chemickom zložení mäsa sa nachádzajú: dusíkaté a nedusíkaté. V zložení svalov vyniká dusíkaté extrakčné látky (1-1,7%): kreatinín, kreatín, fosfokreatín, karnitín, anserín a karnozín. Na druhej strane, hlavné zlúčeniny nedusíkaté extrakčné látky (2 - 3%), najdôležitejšie z technologického hľadiska, sú zoskupené do glykogénu, kyseliny mliečnej a inositu.

glykogén, polysacharid prítomný v mäse v množstve 0,5 - 2%, sa nachádza vo väčšom množstve, keď je telo dobre vyživené a je v pokoji. Pred konverziou na glukózu prechádza glykogén (v tele) enzymatickou hydrolýzou, dextrínom a maltózou.
Kyselina mliečna je prítomný v tele zvieraťa v dôsledku metabolizmu glykogénu ako medziprodukt degradácie.
Inozita je jednou zo zlúčenín podieľajúcich sa na raste buniek, derivátom sacharidov.

lipidy predstavuje estery alkoholov mastných kyselín. Obsah lipidov sa líši v závislosti od stavu výkrmu: hovädzí dobytok 3-20%, ošípané 3-34%, ovce 3,7-26%, kurčatá 6,9-13,7%, kačice 23-37%, domáci králik 10%. Podľa chemického zloženia sa delia na skutočné tuky (glyceridy), fosfatidy, ceridy, steroidy a cerebrozidy:

a) Tuky (glyceridy) sú estery mastných kyselín glycerínu, ktoré tvoria rezervnú látku nachádzajúcu sa vo všetkých tkanivách zvieracieho tela. Najznámejšie sú stearín, palmitín a oleín;

b) Fosfatidy (fosfolipidy) najznámejšie sú cefalíny a lecitíny. Posledne uvedené sa nachádza v tele zvieraťa (svaly, nervy, mozog, kostná dreň, srdce, pľúca, plazma atď.). Látky s dôležitou úlohou v životne dôležitých procesoch živočíšnej bunky, fosfatidy ovplyvňujú rast a vývoj tela;

c) Ceridele, málo sa šíria v živočíšnom organizme, majú ochrannú úlohu;

d) Steridele, ako je cholesterol, koprosterol a žlčové kyseliny, sú najbežnejšími lipidmi v tele;

e) Cerebrozidele sú zložené z galaktózy, ktorá sa častejšie vyskytuje v mozgu zvierat.

Minerálne látky (0,7 - 1,33% obsahu svalového tkaniva) sú hlavne draslík, vápnik, horčík, sodík, fosfor, železo a chlór. Sodné ióny pomáhajú svalovej kontrakcii a excitabilite, vápenaté ióny aktivujú nervové vzruchy vo svaloch, draselné ióny inhibujú svalovú aktivitu, zatiaľ čo ióny horčíka sú zodpovedné za oddeľovanie fosforu od kyseliny adenozín-trifosforečnej. Soli kyseliny fosforečnej súčasne hrajú veľmi dôležitú úlohu pri tvorbe organických zlúčenín fosforu.

vitamíny, v strave nemôžu chýbať organické látky, ktoré nie je možné odstrániť z procesu vývoja a udržiavania živočíšneho organizmu. Existencia vitamínov spôsobuje poruchy normálneho fungovania tela, čo vedie k nedostatok vitamínov. Vitamíny sa delia na dve hlavné skupiny:

- vitamíny rozpustné v tukoch (ktoré sa rozpúšťajú v tukoch), z ktorých najdôležitejšie sú vitamíny A, D, E a K;

- vitamíny rozpustné vo vode (rozpustné vo vode), najbežnejšie v živočíšnej ríši sú vitamíny skupiny B a vitamín C.

Chemické zloženie rýb

Chemické zloženie rýb zahŕňa rôzne chemikálie (bielkoviny, tuky, minerály, voda atď.), Základné zložky rybích tkanív a orgánov. Okrem nich sa v tkanivách nachádza množstvo látok, ktoré sú výsledkom organického metabolizmu. Sú to látky, ktoré regulujú životne dôležité procesy, ako sú fosfatidy, steroidy, vitamíny, hormóny a fermenty.

Ryba tiež obsahuje malé množstvo sacharidov (glykogénu) a pigmentov a lipidy sú zastúpené fosfolipidmi, triglyceridmi a steroidmi. Na druhej strane majú proteíny miernu nestabilitu. Výživové, chuťové a fyzikálne vlastnosti rýb priamo závisia od chemikálií v ich zložení, preto je priemyselné hodnotenie rybieho mäsa založené na obsahu vody, lipidov, bielkovín a minerálov.

Chemické zloženie rybieho mäsa je premenlivé a prispieva k diferenciácii druhov, ročného obdobia, pohlavia alebo migračného priestoru. Medzi vitamínmi nachádzajúcimi sa v zložení rýb nechýbajú B1, B3, B6, A a D. Nezanedbateľná je zároveň úzka korelácia medzi obsahom tuku a vody v rybom mäse; obsah vody klesá so zvyšovaním hladiny tuku.

Vynásobením obsahu tuku a bielkovín zodpovedajúcimi koeficientmi možno určiť kalorickú hodnotu rýb: 1 gram bielkovín = 4,1 kalórií, zatiaľ čo 1 gram tuku = 9,3 kalórií. Samozrejme sa nezaoberáme prísnymi hodnotami, pričom výživová hodnota produktu nesúvisí výlučne s chemickým zložením alebo počtom kalórií. Sukulencia a konzistencia mäsa, organoleptické vlastnosti majú rovnako ťažké slovo pri hodnotení kvality výrobku.