Chlieb, základné jedlo?

„Počul som krik synov Izraela. Ale povedzte im: Večer budete jesť mäso a ráno sa nasýtite chlebom a budete vedieť, že ja som Pán, váš Boh. ““.

(2. Mojžišova 16: 6).

Podľa zákona chlieb znamená „výrobok získaný pečením celého alebo časti cesta, správne vypestovaného, pripravený z pšeničnej múky, vody a droždia, s prídavkom alebo bez pridania kuchynskej soli "

(Potravinová encyklopédia, preložila Doina Lascu, ALL Publishing House, 2008)

Chlieb je jednou zo základných potravín človeka a je nevyhnutný v každodennej strave vďaka svojim výživovým vlastnostiam a obsahu v látkach produkujúcich Termálna energia.

Toto dôležité jedlo sa skladalo a predstavuje a trvalé znepokojenie ľudí staroveku.

Chlebom sa v súčasnosti rozumie produkt získaný pečením biologicky fermentovaného cesta. Z tejto samotnej definície vyplýva, že chlieb je výrobok, ktorého výroba vyžaduje dlhodobý vývoj v používaní obilnín ako potravín.

Široko, technologický proces pečenie je nasledovné: príprava a dávkovanie surovín a pomocných materiálov, príprava cesta, spracovanie cesta, delenie, formovanie, fermentácia, pečenie a chladenie chleba.

Okrem chemického zloženia závisí kvalita chleba, a teda aj jeho výživová hodnota, do veľkej miery od chuťových indexov: aróma a chuť, vzhľad, uvoľnenie jadra .

Výživová hodnota chleba

Chlieb je nevyhnutným produktom každodennej stravy a dodáva telu dôležitú súčasť látok potrebných pre životne dôležitú činnosť.

Z tohto dôvodu sa musí výrobe chleba venovať veľká pozornosť, aby bola spotreba uspokojená kvantitatívne aj kvalitatívne.

Výživová hodnota chleba závisí od hlavných chemických zložiek, ktoré určujú jeho energetickú hodnotu, stupeň asimilácie, ako aj hodnotu bielkovín, minerálov a vitamínov, ktoré obsahuje.

Kalorická hodnota chleba

Chlieb má tú vlastnosť, že transformáciou, ktorou prechádza v ľudskom tele, uvoľňuje určité množstvo tepla, ktoré je jedným z najdôležitejších ukazovateľov jeho výživovej hodnoty.

Hlavnými zložkami, ktoré určujú kalorickú hodnotu chleba, sú sacharidy, bielkoviny a tuky. Kalorická sila sacharidy a bielkovinové látky je 4,1 kal/g a a tučný 9,3 kal./g.

Pokiaľ ide o stupeň asimilácie, zistilo sa, že zvyšuje sa tým lepšia múka, ktorá sa používa na výrobu chleba. V prípade chleba z čiernej pšeničnej múky, sacharidy je asimilovaný v podiele 94%, bielkoviny 70% a tuky 92% a v prípade chleba z bielej múky sa stupeň asimilácie sacharidov zvyšuje na 96%, bielkovín na 85% a tukov na 93% .

Kalorická sila chleba slúži na stanovenie dávok potravín, ktoré zohľadňujú dennú spotrebu energie ľudského tela a skutočnosť, že pokrýva jeho tretinu.

Hodnota chemických zložiek chleba

Z chleba prijíma ľudské telo značné množstvo bielkovinových látok, ktoré sú nevyhnutne potrebné pre rozvoj vitálnej činnosti. Zistilo sa, že denná dávka chleba pokrýva asi 40% mužských bielkovinových potrieb. Zloženie bielkovinových látok v chlebe je však neuspokojivé, pretože v prvom rade pokrýva potreby ľudského tela iba v pomere 24%.

látok minerály a vitamíny Chlieb tiež hrá dôležitú úlohu pri vývoji ľudského tela.

Nachádzajú sa v chlebe : fosfor, železo a v menšej miere, vápnik, ich množstvo je tým väčšie, čím vyšší je stupeň múky, z ktorej chlieb pochádza.

Vitamíny v chlebe, najmä vitamíny B1, B2, PP, ktoré sa nachádzajú vo väčšom množstve, tým vyššia je múka na extrakciu, pokrýva 18 - 26% dennej potreby človeka. Čierny chlieb obsahuje dostatočné množstvo potrebných denných vitamínov B1 a PP, a biele pečivo má nedostatočný obsah.

Všetky odrody chleba obsahujú nedostatočné množstvo vitamínu B2.

Ako získať chlieb?

Vylisované kúsky cesta sa nechajú na chvíľu odležať, aby sa znova zväčšil ich objem ... (ak tento časový interval nie je dodržaný, môžu sa vyskytnúť chyby chleba).

Počas pečenia prebiehajú nasledujúce procesy: cesto sa pomaly zahrieva, postupne v rúre až do teploty Aktivuje sa 50 ° C droždie a cesto ďalej rastie v objeme. Keď teplota prekročí 70 ° C kvasnice zomierajú. Pri teplote nad 70 ° C sa proteíny zrážajú a odstráňte vodu, ktorú okamžite použije škrob na gél. Škrobové lepidlo vyplňuje interpretačné medzery.

Počas pečenia sa časť vody odparí a určité množstvo sa odstráni alkohol a prchavé kyseliny.

Teplota v stred chleba zostane v rámci limitu 98-100 ° C do konca pečenia, a a škrupina stúpa k 120 - 140 ° C. Šupka sa skladá zo zrážaných a sušených bielkovín, dextrinizovaného škrobu. červená farba šupky je dôsledkom kombinácií medzi cukrom a aminokyselinami. Vôňa chleba je podmienená prítomnosťou početných prchavé a poloprchavé látky. Od pridania cukor zosilňuje arómu, predpokladá sa tvorba aromatických látok vzájomným pôsobením medzi rozpustné sacharidy a aminokyseliny. (Maillardova reakcia)

Hlavné zdroje tvorby arómy v pekárenských výrobkoch sú: suroviny, fermentácia a proces pečenia, posledné dva sú základnými generátormi aromatických látok.

Nie je teda také ľahké zohnať (chlieb), ako sa zdá!:)

Banu, C. - Príručka inžiniera potravinárskeho priemyslu, Technické vydavateľstvo 1999

Costin, I. - Mlynárska kniha, Technické vydavateľstvo, 1980

Moraru, C. - Moderné technológie v mlynskom priemysle, Technické vydavateľstvo, 1988

Dimitriu, C. - Metódy a techniky kontroly potravín, vydavateľstvo Ceres, 1995

Moldoveanu, Gh. - pekárenská technológia, technické vydavateľstvo, Bukurešť, 1992

Niculescu, I.N. - Moderná výroba múkových jedál, vydavateľstvo Ceres, Bukurešť 1980

Ţucu, D. - Pekáreň, technické systémy a štruktúra pekárenských výrobkov, Editura Tehnica 1994