Čierny kaviár (beluga, jeseter, stelistat, sterlet)

Granulovaný čierny kaviár a sleď si užívajú slávu slávneho rybieho produktu, lahodný, lahodný, lahodný, lahodný.

Rodina jeseterov jiker obsahuje významné množstvo kompletných bielkovín (22 - 37%), tukov (14 - 18%), vitamínov A, D a skupiny B a tiež potrebných pre látku v ľudskom tele - lecitín a cholesterol.

Vždy rozdelené do niekoľkých odrôd. Takže od konca sedemnásteho storočia. až do devätnásteho storočia. (pred rokom 1861), oficiálne v obchodnej praxi, sa kaviár rozlišoval:
1) zrnitý.
2) zabalené.
3) trikrát.
4) svetlá.
každý z hlavných druhov môže zdieľať inú komerčnú triedu: najvyššia, prvá, druhá, v závislosti od stupňa čerstvosti a slanej pochúťky (okrem yastiku, ktorý vždy bol stupňom).

1. Granulát - kaviár, ktorý okamžite uloví ryby, sa vtiera o grohotke (sito) tak, aby jeho zrná prechádzajúce otvormi grohotki, striktne zodpovedajúce ich priemeru, zostali neporušené a úplne bez filmov a žilkových yastikov (pozri Pozri nižšie). Tieto zrná kaviárového zrna nie sú navzájom prepojené a zachovávajú si guľatý (guľovitý) tvar.

Na výrobu granulovaného čierneho kaviáru používajte iba úplne uvarený, ľahko oddeliteľný od kaviáru yastikov (rybí kaviár). Kaviár sa uvoľňuje z yastikov a filmov a prechádza špeciálnymi „revmi“ (mriežka na ráme). Po prepichnutí rachotom je granulovaný kaviár mimoriadne opatrný, mierne (takmer nepostrehnuteľne) slaný. Na solenie tohto kaviáru použite suchú kuchynskú soľ. Veľvyslanec kaviáru pokračuje niekoľko minút a končí sa, keď sa vytvorí najväčšie množstvo soľanky, takzvaná „soľanka“.

Správny solený kaviár sa nazýva sucho-kyslý, vajcia sú neporušené a dobre oddelené od seba. Bezvýhradný kaviár v kaviári sa nazýva netolerovaný. a preexponované - zastarané; V obidvoch prípadoch je kvalita kaviáru znížená. Granulovaný kaviár na zvýšenie stability pri skladovaní sa získa pridaním malého množstva antiseptických látok - bóraxu a kyseliny boritej.

Najlepšie granulovaný čierny kaviár je balený v škatuliach a nazýva sa konzervovaný. Kaviárový kaviár je najmenej slaný, pretože ak je solený, nepoužíva sa viac ako 5% hmotnosti kaviárovej soli.

Hustší a slanší sudový kaviár (balený v dubových sudoch), po solení sa použije až 10% soli. Granulovaný kaviár pre domáci trh sa nevyrába.

Mastný kaviár je slaný a udržať ho doma je ťažké; aby ste sa nezhoršili, potrebujete teplotu od 0 do -3 °.

Z celkom benígneho kvalitného granulovaného kaviáru boli pripravené pasterizované vajcia. Spočiatku kaviár soľ (hmotnosť soli by mala byť 5% hmotnosti vajec), a potom dať malú sklenenú nádobu, tesne uzavretú a podrobenú ich dvojitej pasterizácii. Pasterizovaný kaviár je stabilný pri skladovaní - je to kaviár v malých sklenených nádobách, hermeticky uzavretý a pasterizovaný, tj. Zahrievaný. Ak takúto nádobu nezverejníte, dá sa veľmi dlho uložiť doma; Ak ho otvoríte, mali by ste jesť kaviár za deň alebo dva.

Vysoko kvalitný kaviár z jesetera u jeseterových rýb má svetlošedé, veľké a celé zrná. Čím je kaviár zrelší, tým sú vajcia svetlejšie a väčšie a tým chutnejšie sú. Vajcia Beluga sú zvyčajne najľahšie a najväčšie, vajcia jesetera sú zvyčajne najmenšie.

Lepšie ako ktorákoľvek iná granulovaná kaviárová beluga. nasleduje jeseter a na treťom mieste - hviezdny jeseter. aj keď tá druhá obsahuje menej tukov a bielkovín. Najmenej dôležitý je kaviár z jesetera.

Beluga je jedným z najdrahších a vzácnych druhov jeseterov; žije v kaspickej kotline. Kaviár Beluga je na prvom mieste z hľadiska výživovej hodnoty a medzi labužníkmi je veľmi cenená chuť. V USA a západnej Európe sa takýto kaviár predáva za 4 000 - 5 000 dolárov za kilogram.

Veľké vajcia (do 2,5 mm) - tmavošedé alebo strieborné s jemnou orieškovou arómou. Ľahko absorbuje všetky cudzie pachy.
Podľa tradície je balený v škatuliach s modrým vrchnákom.

Kaviár z jesetera
Chuť a pohľad. Zimný kaviár je menší ako beluga. Mierne žltkasté alebo hnedé vajcia (1-1,5 mm). Chuť je kratšia ako v beluge, s odtieňmi mora a jódu.
Je balený v škatuliach so žltými viečkami.
Kruh milovníkov kaviáru menší ako fanúšikovia kaviáru Beluga, pretože má veľmi zvláštnu chuť: korenistú, s chuťou mora a morských rias. Kaviár z jesetera je oveľa lacnejší ako beluga.
Nakŕmte a použite. Kaviár je chutný sám o sebe, bez prídavkov. Jediná vec, mala by byť mierne solená, aby sa otvorila kytica chuti.

Ciantro kaviár
Chuť a pohľad. Malé, čierne vajíčka. Aj keď je hodnota kaviáru z jesetera na treťom mieste, má úžasnú chuť, jemnú arómu. Vajcia sú elastickejšie ako beluga, ale to nezničí prednosti kaviáru jesetera.
Najvyššie kalórie vďaka vysokému obsahu tuku.
Balené v škatuliach s červenými viečkami.
Nakŕmte a použite. Najlepšie je podávať kaviár na ľadovom podstavci alebo jednoducho na „vankúši“ z drveného ľadu. A samozrejme by jedlá nemali byť železné, aby kaviár nemal nepríjemnú chuť.

Na určenie, ktorá z odrôd kaviáru jesetera to platí, je potrebné pripomenúť, že drvenie uvoľnených vajec jesetera „dojí“ biely a zárodočný mechúr („oči“), je ľahší a je obklopený okrajom. Rozdrvenie jesetera zvýrazní žlté „mlieko“ a „oči“ tmavšie ako väčšina vajec. Kaviárová praženica prideľuje biele „mlieko“ a „oko“ je ľahšie ako vajcia.

Kovanie kaviáru. Existuje mnoho spôsobov, ako falšovať kaviár. Napríklad, na priberanie na váhe primiešaný silný čierny kaviár varený studený čaj alebo iné tekutiny, s vajcami napučiavať, strácať na sile, niektoré z nich sa začnú lámať a na tele sa objaví viskózna tekutina, ktorá by mala (vajcia by nemali byť vo vajciach „Suché“, na dne misky s kaviárom nesmie byť bahno).
Ak chcete zistiť kvalitu, musíte na tanier položiť malý kaviár a vyfúknuť ho - pre dobrý kaviár by mali byť vajcia na tanieri mierne navinuté a nelepiť ich.

2. Lisovaný kaviár - ihneď nasolený, ulovte ryby v yastikoch (pozri nižšie.), A potom ich rozdeľte na dlahy (plytký žľab) a mierne osušené (za vyšľahaného počasia). Následne sa kaviár uvoľní vyčistenými yastikmi zo všetkých žíl a hlienu a zlisuje sa do kalov tolkushkoy, prečo sú vajcia husté, ploché a získavajú zvláštnu chuť, ktorá je výsledkom kombinácie suchých kúskov vajec (fermentovaných) s čerstvo nasiaknutým jeseterom, vŕbou nasýteného tuku.

Výsledkom pôsobenia soli v teplej soľanke a ľahkého lisovania sa tento kaviár zmení na homogénnu hmotu.

Najlepším kaviárom z jeseterov je jeseter hviezdicový. Má štipľavú chuť a veľmi jemnú arómu.

Lisovaný kaviár je z hľadiska najlepšej chuti, príjemnejší, chutnejší, aj keď v bývalom sovietskom obchode bol vždy lacnejší ako obilniny, ktoré sa považovali za „krajšie“, tzn. E. Malo to najlepší vzhľad, predajnosť.
Solený kaviár je v skutočnosti nielen najchutnejší, ale aj najodolnejší z hľadiska bezpečnosti.

V súčasnosti je ruský kaviár zriedka k dispozícii na predaj a je najdrahší.

3. Vajcia Troishnaya (alebo skôr - ternárne) sa v minulosti zriedka pripravovali na zvláštnu objednávku pre fanúšikov, hlavne v Moskve. Ak chcete získať čerstvé vajcia, vyberte ryby, potom utrite grohotke ako zrnité, ale neprilievajte trochu soli a dramaticky ich nalejte do žľabu so silnou horúcou slanou vodou a opatrne do nej vmiešajte kaviár, odhodený späť na obrazovku a soľanku úplne vypustite. gravitácia, bez ohľadu na to, ako dlho to trvá. Až po úplnej dehydratácii bolo jej kuriatko opatrne, dobre zabalené v sudoch (z Pudu) a okamžite, hneď ako to bolo možné, na tri pohľadnice t. E. v tom čase poslané do Moskvy. Odtiaľ pochádza aj jeho názov - Triple. Teraz sa tento kaviár z Ruska vyrába v malom množstve iba pre špeciálne príležitosti.

4. Kaviár Yasticechnaya sa pripravuje najjednoduchšie: je solený yastikom bez toho, aby ho bol dokonca zlomený, a soľ je strmá a ponechaná v soľnom roztoku, kým nie je spotrebovaná. Kedysi to bol kaviár pre chudobných, len aby sa „posolili“, narýchlo jedli s chlebom a nebavili sa. Na štípaných vajciach boli najhoršie alebo žiadne chyby rýb alebo rybí kaviár nie je prvá sviežosť.

POZNÁMKA. Jastyk je tenký, ale silný film, ktorý vytvára vrecovú škrupinu, v ktorej je lososový kaviár a jeseter. Prítomnosť alebo neprítomnosť yastocku počas kaviárovej soli hrá zásadnú úlohu pri formovaní jej kvality, teda druhu (červený a čierny kaviár) ako hotového produktu.
Kaviár, ktorý sa uvoľňuje z yastyku pri solení, je najkvalitnejší, takzvaný zrnitý (čierny) a spravidla celý červený.
Kaviár, ktorý sa solí priamo do yastikov, ale nie je v nich viac ako jeden deň a potom sa z yastikov uvoľní na vytie, sa nazýva vylisovaný a pripravuje sa iba z jesetera. Je vysokej kvality, ale vyžaduje vyšší stupeň spracovania a je hustejšie v objeme, čo je pre jeho implementáciu nerentabilné.

Kaviár Yastychnaya - ktorý je solený v yastyki a na predaj je v nevyčistenej forme. Je nízkej kvality, často slaný, niekedy má vlnený, kompaktný vzhľad a samozrejme konzistenciu, oveľa lacnejšie granulované lisované (trikrát!) A suché a cenené,.

Kaviár Yasticechnaya je počas Putinovej sezóny buď unáhleným výsledkom, alebo nezodpovedným a neopatrným prístupom k hodnotnému produktu. Kaviár Yastychnaya je čierny a zriedka červený. Oddeliť to od yastikov už nie je možné a musíte zjesť akúkoľvek časť yastik ako „produktu“ alebo vypľuť to, kvôli čomu yastik predáva vajcia za nízku cenu a skromnú verejnosť, hoci je to úplne výživný a veľmi užitočný produkt. v procese stravovania.