Kde kaviár zostáva vzdialenou pamäťou

Rumunský kaviár, takzvané obľúbené jedlo miliardárov, skrýva celú históriu rybolovu v malej rybárskej komunite v dedine Sfântu Gheorghe, ktorá sa nachádza pri dolnom kanáli v ústí dunajskej delty.

Pre 50-ročného Nicu Efimova, ktorý je prezidentom Rybárskeho zväzu svätého Juraja, nie je kaviár rafinovaným jedlom podávaným s plátkom citróna, ale jedlom, ktoré z času na čas jedol ako dieťa, lyžičkou., z pohára.

Stávalo sa to v 70. a 80. rokoch, v „zlatom veku“, na ktorý miestni obyvatelia Sfântu Gheorghe s potešením spomínajú, keď komunistická vláda Rumunska založila štátny podnik, ktorý vyrábal a vyvážal „jedlo pre miliardárov“ - čerstvá čierna treska.

„Dedo mojej ženy, keď chytil jesetera a podarilo sa mu prísť domov s kaviárom, vložil ho do nádoby na stôl a povedal:‚ Zjedz to teraz, pretože príde čas, keď už nebudeš môcť nič také jesť. ‘ . A mal pravdu, pretože časy, o ktorých hovoril, už prišli, “uviedol Efimov pre Balkan Insight vo svojom veľkom dome v Sfântu Gheorghe obklopenom hosťami.

Rumunský kaviár a jeseter chytený v Čiernom mori sú dnes už len spomienkami na zašlé dni. V dôsledku nadmerného rybolovu a chýbajúcej adekvátnej environmentálnej politiky sa jeseter z Dunaja stal vzácnym, niektoré druhy už vyhynuli a rumunská vláda zaviedla 15-ročný zákaz rybolovu, takže spoločenstvo na ostrove Sfântu Gheorghe musela nájsť iné spôsoby, ako prežiť.

Zatiaľ čo zahraniční turisti hovoria o obľúbenom jedle miliardárov a zvláštnej chuti tejto pochúťky v ponuke kráľovských svadieb a banketov, čierna parmice a kaviár sa stali „krvavým diamantom“ Sfântu Gheorghe.

V 90. rokoch sa v reštaurácii v New Yorku predával čierny kaviár z malej dediny v delte Dunaja za 75 dolárov za uncu (asi 30 gramov), zatiaľ čo rybári v malej izolovanej dedine z úst dunajskej delty bojovali o prežitie.

„Malé Benátky“

Pred druhou svetovou vojnou bol Vâlcov, mesto na Chilii, severnom ramene Dunaja, jediným miestom v Európe, kde sa našiel čierny kaviár. Mesto sa v písomnostiach prvýkrát spomína od roku 1746, keď sa skupina Lipovanov ruského pôvodu usadila v opustenej dedine na brehu Dunaja. V roku 1812, po mieri v Bukurešti, ktorá ukončila šesťročnú vojnu medzi ruskými vojskami a Osmanskou ríšou, Rusko dobylo Besarábiu (dnešná Moldavská republika) a s ňou aj Vâlcov.

Počas rumunskej vlády v rokoch 1918-1940 a 1941-1944 pomenovala Dorothy Hosmer z National Geographic mesto „Benátky delty“. Po druhej svetovej vojne bola Besarábia pripojená k Sovietskemu zväzu, rovnako ako mesto na severnom brehu rieky.

Podľa viacerých pamätí rumunskej šľachty si členovia Kráľovského domu a ľudia z vyššej spoločnosti obľúbili kaviár s buchtami - nadýchané palacinky z pšeničnej múky alebo pohánky. V júli 1931 bol kaviár v ponuke svadby princeznej Ileany s rakúskym arcivojvodom Antonom. Kaviár bol tiež v ponuke vybraných reštaurácií v Bukurešti a ďalších mestách.

Počas svojho pobytu v Rumunsku, v polovici 30. rokov, bol Patrick Leigh Fermor, jeden z najváženejších autorov cestovateľských denníkov dvadsiateho storočia, ohromený, keď mu priamo na koleno položili tanier s kaviárom, “hodil tam akoby to bola zemiaková kaša “.

Ale pre rybárov a ich rodiny kaviár nevstupoval do denného menu, bol skôr zvláštnym druhom, ktorý si nechávali pre deti, aby pri nedostatku rýb nehladovali od hladu.

„V medzivojnovom období v skutočnosti obchodníci, ktorí boli Grékmi, zobrali všetky ryby a všetok kaviár,“ vysvetľuje Efimov. „Rybárom zostali iba hlavy a vnútornosti. Možno si poviete ‘wow, gut!‘. Ale napríklad jahňacie vnútornosti sú dobré do polievky. No, rohože s jesetermi sú naozaj, naozaj dobré. Môžu mať hrúbku asi 2 cm. Ja som lahôdka. Vyrábajú sa z nich džúsy, takzvaný rybí boršč, na výrobu koláčov alebo plnených paprík. “.

Kaviárová politika

Nichita Timofei, inžinier vo výslužbe, ktorý bol po roku 1990 dva roky riaditeľom spoločnosti špecializovanej na lov jeseterov, hovorí, že práve Ukrajinci priniesli lov jeseterov na Sfântu Gheorghe a tento druh rybolovu bol hlavným okupácia v dedine od roku 1700. „Pred ich príchodom tu boli iba pastieri a ovce. Rybolov bol určený iba pre domácnosti, ale nikdy sa neuskutočňoval v priemyselnom alebo obchodnom meradle, “vysvetľuje.

Kým komunistická vláda neurobila z dediny centrum vývozu kaviáru, dedinskí rybári predávali svoj tovar na rybom trhu v Galați, prístave v Dunaji.

„Peniaze neboli v týchto končinách veľmi cenené. Rybu zvykli brať na trh s rybami a dávali ju do múky, zeleniny, zemiakov a iných vecí “, hovorí Timofei. „No, predstavte si, že s výrobkami, ktoré dostali rybári v Galați na ryby, mohla štvorčlenná rodina pohodlne žiť celú zimu“.

Rumunské výrobné stredisko pre kaviár sa presťahovalo do Sfântu Gheorghe, malej dediny, kde miestni rybári po celé desaťročia zbierali ryby a kaviár, balili výrobky a pod sovietskou značkou ich vyvážali najmä do západnej Európy.

Domáci prežili s treskou alebo inými rybami a v zime chovali dobytok.

Po roku 1989, keď krajina zvrhla komunistický režim, ju súkromná spoločnosť, ktorá prevzala výrobu, opäť predala hamburskej spoločnosti.

„Zobrali kaviár, zabalili ho a predali pod svojou značkou. Odviezli ho do Hamburgu, kde malo sídlo spoločnosť, a povedali, že ide o iránsky kaviár z Kaspického mora, “informovala Natalia Ivanovová, robotníčka na dôchodku, ktorá pripravila kaviár na prepravu a teraz žije vo svojom dome v St. pozri si staré fotografie.

Obyvatelia Svätého Juraja/Foto: Natalia Ivanov

Nostalgia pre hojnosť

Kaviár však bol na domácom trhu prítomný počas spotrebiteľskej explózie, ktorej sa Rumunsko tešilo v 60. a začiatkom 70. rokov.

Ako poznamenala antropologička Jill Massino v kapitole svojej knihy „Odhalený komunizmus - spotreba studenej vojny vo východnej Európe“ venovanej takzvanému obdobiu hojnosti v komunistickom Rumunsku, v kolektívnej pamäti Rumunov sa kaviár stal symbolom hojnosti ktoré si užívali v porovnaní s nedostatkom v 80. rokoch.

„V roku 1963, alebo kedykoľvek po nástupe komunistického vodcu Nicolae Ceausesca k moci, až do rokov 1970-72, nastalo obdobie kvitnutia. Svet začínal nachádzať všetko. Čierny kaviár sa dal nájsť v každom obchode s potravinami. Nájdete ich na kilogram “, povedal Rumun počas štúdie pani Massimovej.

Timofei však tvrdí, že kaviár na domácom trhu však predstavoval iba ‚zvyšky‘.

„Iba časť kaviáru sa predala na domácom trhu, v nižšej kvalite. Kvalita III. Hlava ryby sa tiež predávala na domácom trhu. Zvyšok bol poslaný úplne do zahraničia, “pamätá si Timofei.

Tiež hovorí, že jeseteri a kaviár patrili k obľúbeným jedlám staršej komunistickej strany, ktorá navštívila dunajskú deltu. „Keď nás prišli navštíviť takí vysoko postavení hostia a my sme im na poludnie nemohli slúžiť jeseterovi, povedali:‚ No, človeče, proste sme sem neprišli pre nič za nič ‘. Asi do svojich 15 alebo dokonca 19 rokov som jedol čierny kaviár lyžičkou z dosť veľkej nádoby. Nedával som ich na guľky, s maslom alebo inými nezmyslami! “

Táto správa - ku ktorej prispeli aj Dumitrița Holdiș a Mira Bălan - bola vypracovaná v rámci projektu „Black Waters - projekt spolupráce v oblasti investigatívnej žurnalistiky v oblasti korupcie a životného prostredia“ prostredníctvom spolupráce Sieť balkánskych vyšetrovacích správ (BIRN) v spolupráci s Centrum pre masmédiá, údaje a spoločnosť (CMDS), Stredoeurópska univerzita (CEU) a podporované Nadácia pre otvorenú spoločnosť (OSF). Preklad Alexandru Danga/RADOR.