Konzervovanie potravín - kompletný sprievodca zásadami a praktickými metódami

Konzervácia je proces, ktorý zasahuje do štádií kazenia špecifických pre potraviny, aby sa zachovali ich výživové vlastnosti po dlhšiu dobu.

Potraviny živočíšneho alebo rastlinného pôvodu obsahujú živiny, ktoré sú alterovateľné pre ľudský organizmus, čo viedlo k nájdeniu a zavedeniu metód na zastavenie vývoja mikroorganizmov, ktoré vedú k fyzikálno-chemickej a biologickej degradácii.

Konzervačné techniky sú v súčasnosti všestranné a je možné ich uplatniť v závislosti od povahy produktu a požadovanej doby použiteľnosti.

1. Klasické metódy konzervácie potravín

Odpradávna sa človek zaoberal konzervovaním mäsa a zeleniny, aby z nich mal prospech čo najdlhšie, vrátane chladného obdobia, keď boli drsnejšie poveternostné podmienky a nebolo možné loviť alebo pestovať ovocie a zeleninu.

Postupne vďaka výskumníkom boli objavené dnes známe princípy konzervácie, ktoré je možné uplatniť v priemyselnom meradle pri komerčne dostupných výrobkoch s predĺženou trvanlivosťou aj na úrovni domácnosti, napríklad zaváracie poháre alebo fľaše kompótu z Babičkina komora.

1.1. Konzervácia chladením

Anabióza a fyziobióza sú biologické princípy, ktoré sú základom konzervácie potravín chladením, ktoré spočíva v ich udržiavaní pri nízkych pozitívnych teplotách nepresahujúcich 4 stupne Celzia a pri vlhkosti vzduchu až 90%. Za týchto podmienok je aktivita enzýmov spomalená, ale nie zastavená.

Chladenie je z krátkodobého hľadiska efektívne a využíva sa skôr na prepravu a skladovanie mäsa alebo zeleniny v obchodoch a skladoch. Doma, v chladničke, môžete mať konzervy, ktoré sú nebalené, nakrájané alebo pripravené mäso, korene, aby nevypučali a rôzne ďalšie výrobky, ktoré sa skonzumujú za pár dní.

1.2. Konzervácia zmrazením

Táto metóda konzervácie spočíva v uchovávaní potravín pri teplotách pod bodom mrazu, zvyčajne medzi -18 a -45 stupňov Celzia. Mrazničky musia zabezpečiť dobré vetranie a udržiavať relatívnu vlhkosť vzduchu (URA) v optimálnych parametroch.

Na rozdiel od chladenia produkuje proces mrazenia množstvo fyzikálnych, biochemických a štrukturálnych zmien v potravinách, čo znamená, že na to, aby sa mohli spotrebovať alebo spracovať, musia byť rozmrazené. Tento proces môže prebiehať jednak pri izbovej teplote, čo umožňuje teplému vzduchu v miestnosti pomaly pôsobiť na rozbíjanie ľadových kryštálov, jednak pomocou pary a vody alebo v mikrovlnnej rúre. .

1.3. Pasterizácia potravín

Pasterizácia je proces vytvorený Louisom Pasteurom, ktorý spočíva v zničení fermentov predĺženým a miernym zahriatím. Toto konzervačné riešenie je dnes jednou z najbežnejšie používaných metód v potravinárskom priemysle. Aplikuje sa na tekutiny a ryby a mäsové prípravky.

1.4. Sterilizácia potravín

Účelom tejto metódy je zničiť všetky mikroorganizmy vystavením teplotám nad bodom varu 100 stupňov Celzia. Najlepším príkladom sú kompóty a konzervy. Existujú tri typy sterilizácie, v závislosti od jedla, teploty a tlaku použitého počas procesu.

1.5. Konzervácia dehydratáciou

Dehydratácia sa dosahuje sušením, kryodehydratáciou a koncentráciou tekutých produktov. Inými slovami, konzervácia sušením sa uskutočňuje znížením úrovne vlhkosti, ktorá uprednostňuje mikrobiologické procesy. Vďaka tejto technike možno na trhu nájsť ovocie a zeleninu, ktoré je možné konzumovať aj v chladnom období, keď sa nachádzajú iba v špeciálnych skleníkoch.

1.6. Konzervácia solením alebo pridaním cukru

Pridanie soli alebo cukru do potravín, ako je mäso a zelenina, prispieva k zvýšeniu osmotického tlaku v ich molekulárnej štruktúre, čo postupne vedie k pomalej dehydratácii.

Veľmi dôležitým aspektom, ktorý treba spomenúť, je skutočnosť, že potraviny konzervované v slanom náleve majú nízku hodnotu výživných látok, pretože prechádzajú do slaného vodného roztoku. Pokiaľ ide o pridanie cukru, malo by sa zabrániť veľkému množstvu vody.

1.7. Prírodné a umelé okysľovanie potravín

Okyslenie je možné z dôvodu biologického princípu chemoabiózy a je prírodné (morenie) a umelé (marinovanie).

Nakladacia technika sa používa na skladovanie zeleniny, ako je kapusta, uhorky, olivy a ďalšie. Na druhej strane je marinovanie založené na použití kyseliny octovej (octu) ako konzervačného prostriedku kvôli jeho schopnosti ničiť mikroorganizmy.

1.8. Konzervácia mäsa a mliečnych výrobkov údením

Dym obsahuje antiseptické látky - rôzne kyseliny a fenoly, ktoré pôsobia v procese konzervovania potravín, na základe princípu anabiózy. Fajčenie sa vzťahuje na mäso, údeniny, ryby a niektoré mliečne výrobky. Môže sa to robiť studené, horúce alebo vystavením horúcemu dymu (maximálne 170 stupňov Celzia).

2. Moderné metódy konzervácie potravín

Technologické procesy sa neustále vyvíjajú a čoraz viac sa objavujú moderné metódy na predĺženie trvanlivosti potraviny. Pozoruhodnými príkladmi v tomto ohľade sú kryodeshydratácia (postup, ktorý spočíva v ultrarýchlom sušení mrazených výrobkov), ochrana pred žiarením alebo pôsobenie magnetického poľa. Existujú aj mikrovlnné prístroje, ktoré majú rovnaký účel - zachovať výživové vlastnosti niektorých zložiek čo najdlhšie.

Na záver možno povedať, že výrobky je možné skladovať niekoľkými spôsobmi, v závislosti od ich povahy a následného použitia. Pokiaľ sa dodržiavajú hygienické pravidlá a prísne sa dodržiava receptúra, konzervácia sa vykonáva v optimálnych podmienkach a zaisťuje dostupnosť jedla po dlhšiu dobu pri zachovaní jeho výživovej hodnoty.

3. Často kladené otázky a otázky týkajúce sa konzervácie potravín

Ako sa konzervuje ovocie a zelenina?

Ovocie a zelenina, ktoré sú potravinami rastlinného pôvodu, si môžu zachovať svoju výživovú hodnotu dlhšie, ak sú dehydrované. Ďalšou účinnou metódou je okyslenie, buď prírodné (morenie) alebo umelé (marinovanie - octom).

Čo sú konzervanty potravín?

Jedná sa o chemikálie alebo prírodné látky, ktoré sa pridávajú do potravín, ako sú prírodné ovocné nápoje, s úlohou udržiavať kvalitu produktu čo najdlhšie. Medzi dobré príklady prírodných konzervačných látok patrí bazalka, ocot, soľ a cukor.

Aké sú hlavné metódy konzervácie?

sterilizácia a pasterizácia;
marinovanie a morenie;
fajčenie.
konzervácia tukov
stáčanie do fliaš
skladovanie výrobkov v mrazničke (mrazenie).