Túlavá kuchyňa: dva roky v krajine s autentickým jedlom a nepredvídateľným varením

Tabu sa dozvedel o projekte Buckets of the Returning, najnovšom albume podpísanom fotografom Răzvanom Voiculescom, a hovoril s ním o zabudnutých či menej známych jedlách z celej krajiny. Dva roky Răzvan cestoval po krajine a hľadal ľudí, ktorí varia autentické jedlá, ako za čias jeho predkov, a svoje príbehy zahrnul do tohto albumu. Na všetkých týchto púťach objavil aj úžasné miesta, ktoré zúročil spolu s kuchármi ochotnými variť v prírode. Príbehy na albume hovoria o „miestnych“ v ich kuchyniach pozastavených v čase, o príprave jedál, ako vedia, z generácie na generáciu, ale aj o dobrodružstve varenia „tam, kde nikdy nikto nevaril“.

Răzvan Voiculescu

Tabu: Kde sa začala cesta gastronomickou krajinou, čo boli dôvody, prečo ste sa dnes rozhodli dva roky hľadať menej známe osoby a recepty?

Răzvan Voiculescu: Táto cesta začala pred ôsmimi rokmi, od pôžitku z kombinovania zvláštnych miest, ťažko dostupných miest s prírodnou kuchyňou, až po silu ohňa. Potom sme išli na cestu v sprievode niekoľkých kuchárov, ktorí súhlasili, že vystúpia zo svojej komfortnej zóny a prispôsobia sa na cestách nepredvídanej vonkajšej kuchyni. Keď som dokončil svoje prvé album, uvedomil som si, že mi chýba niečo podstatné - a síce, že som nehovoril nič o šokoch - tie ženy, ktoré sa špecializovali na vidiek, dediny a dediny, aby varili pre veľké udalosti komunitu, respektíve varenie pre celú dedinu. Vo výsledku som sa rozhodol, že v druhom albume „Bucătăria Hoinară se întoarce“ by mala byť polovica venovaná týmto šokom a ich kuchárskemu umeniu.

Čo je najnapínavejší príbeh, ktorý sa skrýva za fotografiami v albume?

Skutočnosť, že sme stretli starú ženu v absolútne úctyhodnom veku - viac ako 90 rokov -, ktorá celý život žila v dome, ktorý zostal nezmenený ako na začiatku storočia. Žiadne svetlo vyrobené z pavučín, so strechou sena, s veľmi ostrým uhlom, aby na ňu mohol dobre prúdiť dážď, so zemou na zemi, hlinenou pieckou, lampou a vysokou posteľou, aké existovali kedysi. Táto žena mala akúsi túžbu nemodernizovať sa, zostať časom stabilná. A tak aj napriek tomu, že jej kancelária starostu ponúkla pomoc s pohodlnejším životom, odmietla to s tým, že chce žiť tak, ako vidí svojich starých rodičov. A kuchyňa v jedinej miestnosti na chate bola najpôsobivejšia zo všetkých, pretože ona, stará žena, bola neobyčajná prítomnosť.

Ako súvisia ľudia vo vašom albume s šialenstvom varenia v televízii? Sledujem ich, pobavený vzácnym znením, ktoré používajú mladí ľudia, ktorí sa zúčastňujú takýchto predstavení?

Nemyslím si, že sa uznávajú ako kolegovia v tom, čo sa deje v televízii. Sú to jednoducho autentickejší ľudia, ktorí hľadajú akúsi podstatu, nehľadajú šou a v neposlednom rade sa snažia nejako zachovať to, čo rumunská kuchyňa svojou originalitou a podstatou znamená, nesnažia sa ju nijako zušľachťovať. alebo iný.

Ako sa zmenilo varenie vo svete plnom polotovarov a spracovaných potravín, ktoré sú dnes na každom rohu ulice?

Nemyslím si, že sa to zmenilo, zmenilo sa to úplne. Myslím na svoje detské roky, 60. roky, kedy bolo nekonečne menej spôsobov nákupu surovín, ale aspoň si vedel, že to bolo bez zásahu. V žiadnom prípade neboli vystavené týmto chemickým zmenám, aby boli krajšie, tučnejšie, oblejšie alebo ja viem ako. Takže to, čo sme po minulé roky jedli, nemá nič spoločné s tým, čo jeme teraz.

16 profesionálnych kuchárov, ktorí boli tiež na výlete, sa dozvedeli niečo nové od ľudí, ktorí varia len pre nich a ich rodinu.?

Nestretli sa. Existujú dve samostatné kapitoly: títo kuchári, ktorých som pozval postupne, varili najrôznejšie miesta, ktoré som si vybral v prírode - špeciálne miesta, niekedy ťažko dostupné -, zatiaľ čo ľudia z vidieka šokovali varené pre nich v kuchyni.

Čo je najexotickejšie jedlo objavené na výlete a prečo?

Existuje toto kulinárske jedlo z Oltenia, ktoré má veľmi zvláštny názov, názov, ktorý v skutočnosti nie je taký, ako znie. Volá sa „olténsky rak“ a v skutočnosti sú tieto olténske raky červenou paprikou, odrodou špecifickou pre danú oblasť, z ktorej sa pripravujú šnúrky a sušia sa prirodzene, potom sa namočia vo vode a v ich vnútri sa robí žluklý múka, cibuľa, pór, paprika a paradajková šťava. Keď sú hotové, vyzerajú ako plnené papriky, ale nie sú to plnené papriky. Navyše, táto veľmi červená a ohnivá farba, ktorú pomenovali „Oltenian raci“.

Viac informácií o albume a dobrodružstvách Túlavej kuchyne nájdete tu