Kyslé jedlá verzus zásadité jedlá

Nicoleta Tupiță, odborník na výživu - dietológ, špecialista na športovú výživu, odborník na výživu F.R. Ragby

Dr. Alin Popescu, lekár primárneho športového lekárstva, generálny sekretár S.Ro.M.S., lekársky manažér F.R. Ragby

Kyslý alebo zásaditý potenciál diét je veľa diskutovaný, najmä v médiách. Na základe týchto predstáv sa vyvinuli špecifické diéty, napríklad zásaditá strava, ktoré majú priaznivé účinky na zdravie. Pri diskusii o acidobázickej rovnováhe je potrebné brať do úvahy také aspekty, ako je rozdiel medzi pH potravín a acidifikačným potenciálom. Existujú indexy, ktoré merajú acidifikačný potenciál potravín a slúžia ako ukazovatele pri nastolení rovnováhy medzi alkalizujúcimi sa potravinami a potravinami s kyslým potenciálom v každodennej strave. Aj keď vedecká literatúra spochybňuje niektoré poruchy acidobázickej rovnováhy spôsobené prevažujúcou konzumáciou okysľujúcich potravín, zdá sa, že telo má veľmi účinné mechanizmy na udržiavanie acidobázickej homeostázy. Zdravie, ktoré sa pripisuje zásaditej strave, je spôsobených skôr inými mechanizmami účinku ako alkalizačným potenciálom.

Kľúčové slová: kyslé jedlá, zásadité jedlá, strava

Kyslý alebo zásaditý potenciál diét je veľa diskutovaný, najmä v oblasti médií. Na základe týchto konceptov sa objavili aj špecifické diéty, ako napríklad alkalická strava, ktoré majú blahodarné účinky na zdravie. Pri diskusii o acidobázickej rovnováhe by sa mali brať do úvahy aspekty, ako je rozdiel medzi pH potraviny a acidifikačným potenciálom. Existujú indexy, ktoré merajú okysľovací potenciál potravín a sú relevantné pri vytváraní rovnováhy medzi zásaditými a kyslými potravinami v každodennej strave. Aj keď vedecká literatúra spochybňuje niektoré poruchy acidobázickej rovnováhy z dôvodu prevažnej konzumácie okysľujúcich potravín, zdá sa, že telo má veľmi účinné mechanizmy na udržanie acidobázickej homeostázy. Zdravie, ktoré sa pripisuje zásaditej strave, je spôsobených viac mechanizmami účinku, ako je alkalizačný potenciál.

Kľúčové slová: kyslé jedlo, zásadité jedlo, strava

Obsah článku

Úvod

Acidobázická homeostáza je nevyhnutná pre fungovanie tela vo fyziologických medziach a bunkovom metabolizme. Za normálnych podmienok sa acidobázická rovnováha udržuje na arteriálnom pH medzi 7,36 a 7,44 a intracelulárnom pH 7,2 [1]. Ľudské telo má veľmi špecifické mechanizmy na udržiavanie acidobázickej homeostázy, ktoré zlyhávajú iba v patologických situáciách, ako je chronické ochorenie obličiek alebo chronické ochorenie pľúc. Obličky a dýchací systém zohrávajú kľúčovú úlohu pri udržiavaní acidobázickej rovnováhy. Existujú tiež mechanizmy na intracelulárnej úrovni, ktoré udržujú acidobázickú rovnováhu.

Ani malé výkyvy pH nie sú zlučiteľné so životom, a preto prichádzajú do úvahy mechanizmy na udržiavanie acidobázickej homeostázy bez ohľadu na zložku stravy, aby sa zabránilo chronickej acidóze alebo alkalóze v tele. niekoľkokrát sa objavia iba na pozadí niektorých existujúcich patológií. Hlavným nárazníkovým systémom, ktorý udržiava acidobázickú rovnováhu, je systém HCO3 -/CO2 (hydrogenuhličitan/oxid uhličitý). Ochorenia dýchacích ciest a metabolické poruchy ovplyvňujú systém HCO3 -/CO2, čo vedie k narušeniu normálneho pH tela.

Alkalická strava bola a stále je intenzívne propagovaná v médiách u ľudí, ktorí si chcú osvojiť zdravú výživu. Našťastie prijatie stravy, ktorá obsahuje viac potravín s alkalizačným potenciálom v tele, ako potravín s acidifikačným potenciálom, nemusí mať nevyhnutne negatívne účinky. Pri hľadaní dôveryhodných vedeckých dôkazov o pozitívnych účinkoch zásaditej stravy je možné poznamenať nedostatok relevantných štúdií, ktoré by ukazovali jasnú súvislosť medzi prevažujúcou konzumáciou zásaditých potravín a dlhodobým zdravím.

Moderná strava bohatá na mäso, syry, sýtené džúsy, soľ, vyprážané alebo intenzívne spracované potraviny sa považuje za látku, ktorá má veľký potenciál prekysliť organizmus a zvýšiť tak riziko osteoporózy, ochorení obličiek, rakoviny, straty svalovej hmoty [1].

Vplyv stravy na acidobázickú homeostázu

Existujú dva rôzne výrazy, ktoré sa často mýlia, pokiaľ ide o poruchy v acidobázickej homeostáze. Acidóza je jav, ktorý predurčuje telo na acidémiu, nie je to však to isté ako acidémia. Acidémia je patologický stav, pri ktorom pH krvi klesne pod 7,35 [2]. Acidémia je vážny život ohrozujúci stav, je však veľmi nepravdepodobné alebo nemožné, aby bola spôsobená jedením. Ľudské telo mechanizmami regulácie pH neumožňuje za normálnych podmienok dosiahnuť acidémiu. Acidémia sa môže vyskytnúť iba v pokročilých štádiách ochorenia obličiek alebo dýchacích ciest, ako je zlyhanie obličiek alebo dýchacích ciest [2].

Acidóza je jav, ktorý spočíva v chronickom zaťažení tela kyselinou, čo vedie k zvýšenému úsiliu nárazníkového systému a mechanizmom udržiavania acidobázickej rovnováhy. Telo môže byť preťažené kyselinami prostredníctvom: stravy, liekov alebo metabolických porúch [2]. Pokiaľ ide o jedlo, často dochádza k zámene medzi potravinami s kyslým pH a potravinami, ktoré môžu prekysľovať organizmus. Napríklad pomarančový džús má kyslé pH 3,30 - 4,19 [3], ale v tele má alkalizujúci účinok (potenciál pre zaťaženie obličkovými kyselinami - 2,90) [4]. Okysľujúci alebo alkalizačný potenciál jedla alebo nápoja je daný obsahom minerálov.

Hlavné okysľujúce potraviny alebo nápoje sú tie, ktoré obsahujú aminokyseliny so sírou, kyselinou fosforečnou (sýtené nápoje), fosfáty, soľou. Aj keď je soľ na prvý pohľad neutrálna z hľadiska pH a nemetabolizuje sa na kyselinu, zdá sa, že je zodpovedná za 50% acidifikačného potenciálu americkej stravy [2]. Mechanizmy, pomocou ktorých soľ spôsobuje okyslenie tela, nie sú úplne známe, zdá sa však, že jeden z týchto mechanizmov ovplyvňuje schopnosť obličiek vylučovať prebytočné kyseliny močom. V súčasnosti existujú štúdie, ktoré ukazujú väčšiu predispozíciu k metabolickej acidóze prostredníctvom vysokého príjmu solí u zdravých dospelých [4]. Vedľajšie účinky vysokého príjmu solí sú oveľa výraznejšie u staršej populácie. Vysoký príjem solí, ktorý predisponuje k metabolickej acidóze u starších ľudí, zdôrazňuje už existujúcu predispozíciu na zníženie kostnej denzity a svalovej hmoty. Ľudia imobilizovaní v posteli sú tí, ktorí môžu zaznamenať najvýznamnejšie negatívne účinky na kostnú a svalovú hmotu prostredníctvom vysokého príjmu solí.

Jednou z metód na meranie vplyvu potravy na acidobázickú rovnováhu v tele je PRAL (potenciálna záťaž kyselinou obličkami) [5]. Index PRAL môže byť užitočný na rozlíšenie medzi kyslými a zásaditými potravinami podľa vedeckej metódy a nielen na základe predpokladov. Čím vyššia je hodnota PRAL, tým vyšší je potenciál prekyslenia organizmu. Na základe PRAL indexu možno povedať, že tvrdé a vyzreté syry, vaječný žĺtok, mäso, ryža, arašidy, orechy a ryby majú najväčší potenciál na prekyslenie organizmu. Na druhej strane sú potraviny s vysokým alkalizačným potenciálom, ktoré sa považujú za prospešné: ovocie, zelenina, strukoviny, niektoré semená, červené víno a biele víno, káva.

Potenciál potravy pre renálne kyseliny:

parmezán	34.2
Vyzreté tvrdé syry	19.2
Čerstvý tvaroh	8.7
Celý jogurt	1.5
Plnotučné mlieko	0,7
Žĺtok	23.4
Bielok	1.1
Celé vajce	8.2
Hovädzie mäso	13.2
Morčacie mäso	9.9
Klobásy	6.7
Špenát	-14
Zeler	-5.2
Paradajky	-3.1
Brokolica	-1.2
Maslo	0,6
Olivový olej	0,0
Arašidy	8.3
ORECHY	6.8
banány	-5.5
marhule	-4.8
Hrozienka	-21
biela ryža	4.6
Celozrnný chlieb	1.8
Špagety	6.5
šošovica	3.5
Zelený hrach	-3.1
červené víno	-2.4
Káva	-1.4

Je dobre známe, že prebytok bielkovín v strave, najmä živočíšnych bielkovín, môže mať vplyv na funkciu obličiek a hustotu kostí. Jedným z hlavných mechanizmov je predispozícia k acidóze spôsobenej nadmerným príjmom bielkovín. Väčšina potravín s vysokým obsahom bielkovín (syry, mäso, ryby, vajcia) má vysoký PRAL index, patrí medzi potraviny s najvyšším okysľovacím potenciálom a ktoré automaticky zaťažujú obličky permanentne, aby vylučovali prebytočné kyseliny. Proteíny však zostávajú veľmi dôležitou živinou, ktorá sa konzumuje v odporúčaných množstvách denne a pomáha udržiavať zdravé kosti, svaly a dokonca aj obličky. V takom prípade je najlepším spôsobom, ako pôsobiť proti acidifikačnému potenciálu potravín, ako je mäso, obmedziť konzumáciu na bežné dávky (dávky odporúčané v pokynoch pre výživu na základe veku, pohlavia a fyzickej aktivity) a kombinovať tieto zdroje vysokého obsahu bielkovín. kvalita so zeleninou a ovocím, ktoré pomáhajú vyrovnať acidobázickú rovnováhu v tele.

Postupom času sa pH vody a pôdy zmenilo, čo si vyžiadalo zmenu pH prírodných potravín. V paleolite bola strava založená hlavne na zberaných rastlinných potravinách s sporadickým obsahom mäsa zásaditá, ale s nástupom poľnohospodárstva a industrializácie sa z diéty vyvinul oveľa vyšší okysľovací potenciál.

Za posledných 100 rokov kleslo pH oceánov z 8,2 na 8,1 v dôsledku zvyšovania CO2 v atmosfére [4]. Aj keď sa táto zmena pH na prvý pohľad zdá byť jemná, má výrazný negatívny vplyv na oceánsku flóru a faunu. Niektorí autori tvrdia, že môže prispieť k zániku koralových útesov [4]. PH pôdy tiež kleslo v posledných rokoch a hodnota pod 6 ovplyvňuje obsah minerálov v potravinách. Ideálna hodnota pH pôdy pre normálny obsah rastlinných minerálov je medzi 6 a 7. Kyslé pôdy obsahujú nízke množstvo biologicky dostupného vápnika a horčíka.

Všetky tieto zmeny ovplyvnili v priebehu času aj pH stravy, došlo k zníženiu obsahu draslíka a zvýšeniu obsahu sodíka spojenému so zvýšením chlóru v porovnaní s hydrogenuhličitanom. Tieto zmeny viedli k zmene pomeru draslíka a sodíka z 10: 1 na 1: 3 [6].

Okrem potravín s vysokým obsahom bielkovín, príjmu solí a zásaditých potravín, ktoré konzumujeme, môže voda hrať dôležitú úlohu pri udržiavaní acidobázickej rovnováhy tela. Alkalická voda je veľmi medializovaná a zdá sa, že má nejaké vedecké dôkazy na jej podporu [7]. Niektoré výhody boli pozorované z hľadiska mineralizácie kostí [7] a niektoré štúdie na myšiach tiež preukázali predĺženie priemernej dĺžky života [8]. Neexistujú jasné výsledky z hľadiska zvyšovania strednej dĺžky života u ľudí.

Okrem toho, produkcia kyselín metabolizáciou potravín s vysokým indexom PRAL, má črevo tiež dôležitú úlohu pri tvorbe azidov alebo zásad zo stravy. Črevné trávenie a vstrebávanie rôznych druhov bielkovín, aminokyselín a minerálov ovplyvňuje acidobázickú rovnováhu [9]. Ako vieme, absorpcia v čreve sa môže líšiť v závislosti od obsahu stravy, takže je ťažké určiť, do akej miery tráviace procesy v čreve modulujú acidobázickú rovnováhu a či ich možno ovplyvniť zmenou zloženia stravy.

Acidóza a možné účinky na zdravie

Najskôr stojí za zmienku, že acidóza môže byť spôsobená určitými patológiami alebo metabolickou nerovnováhou, ak neexistuje priama súvislosť s diétou. Medzi patológie, ktoré spôsobujú metabolickú nerovnováhu s produkciou nadbytočných kyselín v tele, patria: ochorenie obličiek, cukrovka, hnačky, horúčka, nedostatok aldosterónu, žlčové a pankreatické choroby. Za určitých podmienok, ako je napríklad cukrovka, môže dôjsť k začarovanému kruhu, ktorý predisponuje k acidóze. Napríklad acidóza spôsobuje inzulínovú rezistenciu a inzulínová rezistencia predisponuje k metabolickej acidóze [2].

Jedným z najčastejšie spomínaných dôsledkov prevažne kyslej stravy (s vysokým obsahom potravín s vysokým indexom PRAL) je pokles mineralizácie kostí a úbytok kostnej hmoty. Kosti sú najdôležitejšou usadeninou minerálov s pufrovacím účinkom, a preto sa v prípade kyslej stravy s dlhodobým dodržiavaním považovalo za poškodenie kostí. Zatiaľ však o tomto nepriaznivom vplyve nemôžeme vyvodiť veľmi jasné dôkazy [2,10]. Existujú dôkazy, že alkalizujúca strava alebo základné doplnky znižujú vylučovanie vápnika v moči a môžu chrániť kostnú hmotu [2].

Zvýšené riziko rakoviny spájajú niektorí autori s diétou s acidifikačným potenciálom. Americký inštitút pre výskum rakoviny tvrdí, že neexistuje žiadna priama súvislosť medzi zásaditou stravou a nižším rizikom rakoviny a strava s acidifikačným potenciálom zvyšuje riziko rakoviny, pretože telo má veľmi účinné mechanizmy na reguláciu acidobázickej rovnováhy.

Alkalická strava tiež bola spojená so zníženým rizikom kardiovaskulárnych chorôb, ochorení obličiek, sarkopénie, osteoporózy. Všetky tieto združenia nemajú vedecké dôkazy, ktoré by potvrdzovali, že súvislosť medzi znížením rizika a zásaditou stravou je spôsobená acidobázickou rovnováhou.

Ak urobíme starostlivú analýzu, alkalická strava obsahuje hlavne ovocie a zeleninu, celozrnné výrobky, niektoré strukoviny a orechy a v malom množstve živočíšne potraviny, spracované potraviny, sýtené šťavy, alkohol. Všetky tieto odporúčania zásaditej stravy sa do značnej miery prekrývajú s odporúčaniami zdravej výživy. Je celkom zrejmé, že dodržiavanie takejto výživy zníži riziko chronických chorôb, najmä metabolických chorôb a rakoviny, avšak existujúce dôkazy pripisujú tieto pozitívne účinky iným mechanizmom účinku.

závery

K dnešnému dňu neexistujú veľmi relevantné vedecké dôkazy na podporu alkalickej stravy, ktoré by sa dali pretaviť do jasných odporúčaní pre populáciu. Dajú sa však identifikovať určité výhody. Telo má veľmi účinné mechanizmy na udržiavanie acidobázickej rovnováhy, pretože najmenšie výkyvy môžu ovplyvniť metabolizmus buniek a fungovanie vo fyziologických medziach. Boli identifikované určité potraviny s acidifikačným potenciálom (potraviny živočíšneho pôvodu, rafinované obilniny, spracované potraviny), ktoré, ak predstavujú najväčšie percento dennej stravy, môžu viesť k dlhodobým zdravotným problémom spôsobeným acidózou. Alkalická strava je podľa definície strava, ktorá vo veľkej miere vyhovuje platným výživovým odporúčaniam (bohatá na ovocie a zeleninu), preto má určité účinky na znižovanie chronických chorôb a rakoviny, čo sa nemusí nevyhnutne pripisovať alkalizačnému účinku.