Metódy posudzovania výživovej kvality mäsa

Za posledných 20 rokov boli kvalita a bezpečnosť potravín predmetom mnohých diskusií v rôznych oblastiach, ako sú potraviny, priemysel alebo výskum. Koncept kvality potravín, tak ako ho v súčasnosti vnímajú výrobcovia aj spotrebitelia, je založený na troch základných prvkoch, ktorými sú výživový, zdravotný a organoleptický obsah. V záujme splnenia požiadaviek spotrebiteľov sa diferenciácia kvality potravín stala zásadnou, čo viedlo k zvýšeniu globálnej konkurencie na trhoch s potravinami a výrobou (Grunert, 2005).

Podľa FAOSTAT (2015) je svetový hydinový priemysel jedným z najrýchlejšie rastúcich priemyselných odvetví. Hydinové mäso je jedným z najdôležitejších zdrojov bielkovín pre svetovú populáciu (Frunză a Pop, 2017), jeho svetová produkcia dosahuje 302 miliónov ton v roku 2013, s rôznou dostupnosťou po celom svete, v rozvinutých krajinách je priemerná spotreba 130 g/osoba/deň (FAOSTAT, 2018). Vďaka vlastnostiam, ako je bohatý profil výživných látok, ich vysoká produkcia na trhu a za prijateľné náklady, je hydina jednou z preferencií spotrebiteľov. Odhaduje sa, že do roku 2030 sa globálna spotreba hydinového mäsa v rozvinutých krajinách zvýši o 2,5% a 3,4% ročne, čo výrazne prevyšuje spotrebu iných druhov mäsa (Li et al., 2018).

V tejto súvislosti existuje veľký tlak na získanie výrobkov, ktoré spĺňajú kvalitatívne kritériá spotrebiteľov. Osobitný význam majú regulačné orgány a oblasť výskumu, ktoré môžu korelovať výsledky získané s výrobou a spracovaním hydinárskeho priemyslu a neskôr potravinárskeho priemyslu (Prakash et al., 2017).

Hodnotenie kvality mäsa sa môže uskutočniť z organoleptického, fyzikálno-chemického, mikrobiologického a toxikologického hľadiska pomocou rôznych štandardizovaných metód.

Organoleptická analýza mäsa sa vykonáva pomocou senzorických metód na hodnotenie týchto indexov kvality: vzhľad a farba, vôňa a chuť, jemnosť, šťavnatosť, mramorovanie a perzilácia, konzistencia. Farbu mäsa je možné vyhodnotiť pomocou kolorimetra meraním niektorých parametrov v priestore CIELAB, napríklad: L * (jas), a * (index nasýtenia zelenou/červenou), b * (index nasýtenia modrou/žltou farbou) a h * (chromatický tón). Hodnotenie textúry mäsa sa vykonáva pomocou texturometra, pričom hlavnými hodnotenými parametrami textúry sú: pevnosť, pružnosť, súdržnosť a priľnavosť a ako sekundárne parametre guma a žuvateľnosť.

Výživovú hodnotu mäsa možno určiť fyzikálno-chemickými metódami, ktoré zahŕňajú stanovenie primárneho chemického zloženia: obsah sušiny, organické látky (SO), dusíkaté látky (PB), surový tuk (GB), surová celulóza (Cel), popol (Cen), nedusíkaté extrakčné látky (SEN), pH, minerálne makroelementy (vápnik, fosfor, horčík, sodík, draslík).

Aby sa získal výrečnejší nutričný profil, po vyhodnotení primárneho chemického zloženia potravín živočíšneho pôvodu je analyzovaná vzorka charakterizovaná z hľadiska obsahu mikroživín: minerály (meď, železo, mangán, zinok a iné), vitamíny, aminokyselinový profil (AA) a mastné kyseliny (GA), obsah cholesterolu.

Ďalšou podstatnou zložkou pri určovaní výživovej kvality potravinárskeho produktu živočíšneho pôvodu je stanovenie jeho oxidačnej stability hodnotením primárnych parametrov degradácie lipidov: peroxidový index, konjugovaný dién a trién, respektíve sekundárne parametre, predstavované p- činidlá pre anisidín a kyselinu tiobarbiturovú (TBARS).

Na zabezpečenie súladu analyzovanej vzorky s platnými sanitárnymi a veterinárnymi normami je nevyhnutná mikrobiologická analýza založená na stanovení niekoľkých prvkov: celkový počet zárodkov, prítomnosť salmonely, koliformných baktérií a Escherichia coli, prítomnosť baktérií Proteus, počet stafylokokov a to Cereus bacilli. Tieto kontaminanty mäsa môžu mať vplyv na hotový výrobok alebo na výrobný proces. Toxikologická analýza mäsa zahŕňa stanovenie patogénov, geneticky modifikovaných organizmov (GMO) a zvyškov.

Výživa zvierat hrá dôležitú úlohu v procese chovu vtákov, a preto výživa závisí vo veľkej miere od kvality mäsa. Dôležitosť výživy zvierat pre získavanie kvalitných potravín si vyžaduje neustále hľadanie inovatívnych riešení, ktoré zodpovedajú požiadavkám spotrebiteľov. Úspech hydinárskeho priemyslu ďalej závisí od faktorov, ako je zlepšenie výrobnej výkonnosti a charakteristík jatočného tela, zníženie ukladania tuku v chovných brojleroch a zlepšenie kvality výrobkov ponúkaných spotrebiteľom. To si vyžaduje vyváženú výživu v procese chovu vtákov (Ibrahim et al., 2018).

Raluca Turcu (CS), Margareta Olteanu (CS I), Arabela Untea (CS I)

Táto e-mailová adresa je chránená pred spamovacími robotmi. Ak ju chcete vidieť, musíte mať povolený JavaScript.; Táto e-mailová adresa je chránená pred spamovacími robotmi. Ak ju chcete vidieť, musíte mať povolený JavaScript.; Táto e-mailová adresa je chránená pred spamovacími robotmi. Ak ju chcete vidieť, musíte mať povolený JavaScript.