Moderná pšenica - stará strava sa zmenila na modernú nočnú moru

Pšenica je dnes kontroverznou potravinou. Na jednej strane nám niekto hovorí, že je to veľmi škodlivé, niekto to dokonca nazýva jedom. Na druhej strane, dietológovia a vláda nám hovoria, že celozrnná pšenica je neoddeliteľnou súčasťou „vyváženej“ stravy. Nevyhnutným faktom však je, že ľudia konzumujú pšenicu v tej či onej podobe už tisíce rokov.

Je to stará potravina a väčšina chorôb súvisiacich so stravou je relatívne nová. Preto nemá zmysel obviňovať z týchto nových zdravotných problémov pšenicu.

Je však potrebné si uvedomiť, že dnešná pšenica nie je to isté, čo to bolo pred tisíc, sto alebo dokonca 60 rokmi.

Ako sa zmenila pšenica?

Dnešná pšenica je úplne iná ako pšenica, ktorú jedli naši predkovia. Najskôr je to spracované inak. Nové techniky spracovania pšenice z konca 19. storočia umožnili produkciu veľkého množstva rafinovanej pšenice za nízku cenu.

Teraz sme schopní oddeliť živiny zŕn (otruby a klíčky) od endospermu, kde je väčšina škrobu v uhľohydrátoch. To vedie k zjavnému zníženiu hustoty živín a dáva rafinovanej pšenici schopnosť ľahko zvyšovať hladinu cukru v krvi.

Pšenicu sme ale zvykli pripravovať inak. Bol namočený, naklíčený, fermentovaný a chlieb sa piekol pomocou pomaly rastúceho droždia. Klíčenie a kvasenie pšenice má veľa priaznivých účinkov pre organizmus. Zvyšujú aminokyselinu lyzín, znižujú množstvo výživných látok (ako je kyselina fytová a lecitín), deaktivujú inhibítory enzýmov a zvyšujú dostupnosť výživných látok (1, 2, 3, 4, 5).

Dnes je múka bielená, chlieb sa pečie s rýchlorastúcimi kvasnicami, pšeničné zrná určite nie sú namočené, naklíčené ani kvasené. Iba na základe týchto skutočností je zrejmé, že chlieb a cestoviny, ktoré dnes konzumujeme, sa veľmi líšia od tradične pripravovanej pšenice, ktorú konzumovali naši predkovia.

Záver: pšenica sa v dnešnej dobe spracováva a pripravuje inak, čo ju robí menej výživnou a škodlivejšou ako tradične pripravovaná pšenica.

Dnešná pšenica je geneticky a biologicky odlišná

Rastliny, z ktorých sa pšenica vyrába, nie sú všetky rovnaké. Existujú rôzne odrody pšenice, pretože existuje niekoľko plemien psov (napríklad čivava sa veľmi líši od nemeckého ovčiaka). V minulosti sme konzumovali odrody ako Emmer, Einkorn a Kamut. Väčšina pšenice, ktorú dnes konzumujeme, je vysoko výnosná trpasličia pšenica, ktorá sa vyvinula hybridizáciou a surovou genetickou manipuláciou okolo 60. rokov. Trpaslicová pšenica má kratšie stonky a oveľa vyššiu úrodu. Je preto oveľa lacnejšia ako staršie odrody a je ekonomicky výhodná. Výhody plodiny s vysokým výnosom sú zrejmé, ale teraz si uvedomujeme, že existujú niektoré veľké nevýhody. Konkrétne moderná pšenica má niektoré jemné, ale dôležité rozdiely v obsahu živín a bielkovín.

Záver: moderná pšenica sa objavila okolo 60. rokov 20. storočia. Vyvinula sa krížením a surovou genetickou manipuláciou, ktorá zmenila výživné a bielkovinové zloženie rastliny.

Moderná pšenica je menej výživná

Broadbalk Wheat Experiment je jednou z najdlhších vedeckých štúdií v histórii. Od roku 1843 do asi 1960 sa pšeničné živiny príliš nezmenili. Od roku 1960, ktorý sa zhoduje so zavedením modernej pšenice, však obsah výživných látok začal klesať. Koncentrácia zinku, medi, železa a horčíka bola v rokoch 1968 - 2005 nižšia o 19 - 28% v porovnaní s rokmi 1845 - 1967 (6). Zároveň neexistoval žiadny dôkaz o tom, že sa pôda zmenila. Je teda zrejmé, že niečo, čo súvisí s modernou pšenicou, ju robí menej výživnou ako staršie odrody.

Ďalšia štúdia, ktorá tiež porovnávala rôzne kmene pšenice, zistila, že staršie odrody obsahovali viac selénu (7). Vzhľadom na rozsiahle používanie pšenice je ľahké pochopiť, ako to mohlo prispieť k nedostatkom výživy.

Záver: moderná pšenica je menej výživná ako stará pšenica. Množstvo minerálov ako zinok, meď, železo a horčík sa znížilo o 19-28%.

Moderná pšenica je pre pacientov s celiakiou škodlivejšia

Celiakia je najťažšia forma intolerancie lepku. Keď ľudia trpiaci týmto ochorením jedia pšenicu, imunitný systém v čreve mylne predpokladá, že bielkoviny lepku sú cudzími útočníkmi a začne útok. Imunitný systém však neútočí iba na gluténové proteíny, ale aj na výstelku čreva, čo vedie k degenerácii črevnej sliznice, priepustnému črevu, masívnym zápalom a ďalším škodlivým účinkom (8). Celiakia je hlavným problémom, za posledné desaťročia sa zvýšila, za posledných 45 rokov dokonca 4-krát. Teraz týmto ochorením trpí asi 1% populácie (9, 10).

Ďalšia podmienka, ktorá sa nazýva neceliatická citlivosť na lepok, sa považuje za oveľa bežnejšiu, pravdepodobne postihuje asi 6 - 8% populácie (11, 12). Lepok nie je vlastne jediný proteín, ale skupina rôznych proteínov a imunitný systém celiatických pacientov rozpoznáva iba niektoré z nich.

Jeden z bezlepkových proteínov, ktorý sa javí ako problematický, sa nazýva Glia-α 9. Štúdia zistila, že moderná pšenica má výrazne vyššie množstvo bielkovín (13). Mnoho vedcov preto špekulovalo, že moderná pšenica môže byť pre svoje vysoké množstvo lepku pre pacientov s celiakiou škodlivá v porovnaní so staršími odrodami pšenice. To bolo testované v niekoľkých štúdiách.

Jedna štúdia porovnávala účinky Einkornu (starého) a modernej pšenice na črevné bunky pacientov s celiakiou. V porovnaní s modernou pšenicou nemal Einkorn škodlivé účinky (14). V inej štúdii s 12 pacientmi s celiakiou spôsoboval Einkornský lepok oveľa menej vedľajších účinkov ako moderný pšeničný lepok a bol dokonca lepšie tolerovaný ako ryža - bezlepková obilnina (15)!

Dôležitý môže byť aj spôsob prípravy pšenice. V jednej štúdii chlieb z cesta (vyrobený z fermentovanej pšenice) nespôsoboval u pacientov s celiakiou reakciu rovnako ako bežný chlieb (16).

Tieto štúdie samozrejme nenaznačujú, že by pacienti s celiakiou mali začať kupovať einkornskú pšenicu alebo chlieb z cesta. Toto je potrebné ďalej preštudovať, aby bolo možné vydať akékoľvek odporúčania. Čo však tieto štúdie naznačujú, je to, že moderná pšenica má jedinečnú schopnosť spustiť autoimunitnú reakciu v čreve a je pravdepodobne hlavným dôvodom, prečo celiakia a citlivosť na lepok stúpajú.

Záver: Moderná pšenica obsahuje viac lepku a existujú štúdie, ktoré ukazujú, že staršie odrody pšenice nespôsobujú reakcie u pacientov s celiakiou.

Štúdie ukazujú, že moderná pšenica je škodlivá aj pre zdravých ľudí

Väčšina ľudí súhlasí s tým, že pšenica môže byť problémom pre pacientov s celiakiou. Zvyšuje sa tiež povedomie a akceptácia citlivosti na neceliakálny lepok. Jedna vec, ktorú však väčšina skeptikov odmieta akceptovať, je možnosť, že pšenica môže byť škodlivá pre ostatných. Teda tých, ktorí nemajú celiakiu alebo citlivosť na lepok. Našli sme dve štúdie vykonané na zdravých ľuďoch. Jeden z nich bol publikovaný začiatkom roku 2013. Táto štúdia porovnávala pšenicu Kamut (staršia odroda pšenice) s modernou pšenicou. Bola to randomizovaná kontrolovaná štúdia, ktorá mala 22 zdravých účastníkov (17). Konzumovali buď pšenicu Kamut alebo modernú pšenicu po dobu 8 týždňov. S ich hladinou cholesterolu a obsahom minerálov v krvi sa stalo toto:

Ako vidíte, pšenica Kamut spôsobila v porovnaní s modernou pšenicou zníženie celkového aj LDL cholesterolu. Zvýšila sa tiež hladina draslíka a horčíka v krvi, zatiaľ čo tieto minerály klesli v prípade modernej pšenice. Pšenica Kamut spôsobila mierny pokles hladiny cukru v krvi (3 mg/dl), čo však nie je uvedené v grafe.

Tu je to, čo sa stalo so zápalovými značkami. Nadmerný zápal v tele je spojený s takmer všetkými modernými chorobami vrátane kardiovaskulárnych chorôb, cukrovky, metabolického syndrómu, mŕtvice, Alzheimerovej choroby, artritídy a ďalších.

Ako vidíte, pšenica Kamut výrazne znižuje niektoré zápalové markery (IL-6, IL-12 a TNF-α), zatiaľ čo moderná pšenica nie. V prípade TNF-a spôsobila moderná pšenica nárast, aj keď to nebolo štatisticky významné. Táto štúdia naznačuje, že pšenica Kamut je minimálne oveľa menej „škodlivá“ ako pšenica moderná.

Existuje ďalšia štúdia, ktorá testovala rôzne druhy starej talianskej pšenice a zaznamenala významné zlepšenie hladiny cholesterolu a zápalových markerov v porovnaní s modernou pšenicou (18).

Záver: V porovnaní so staršími odrodami pšenice má moderná pšenica nepriaznivé účinky na cholesterol, obsah minerálov v krvi a zápalové markery, ktoré môžu prispievať k ochoreniu.

Existuje zdravý pšeničný chlieb?

Ak si môžete kúpiť celozrnný chlieb vyrobený z pšenice Einkorn alebo iných starších odrôd pšenice, potom si chlieb pravdepodobne nájde svoje miesto v zdravej výžive. Ďalším spôsobom je pripraviť si ho sami. Nájdete niekoho, kto predáva celozrnnú pšenicu zo starých odrôd, pomelie ju a potom si sám upečie zdravý bochník chleba. Alebo existuje možnosť zbaviť sa tohto problému a nejesť pšenicu vôbec. Neexistujú žiadne živiny, ktoré by ste nemohli získať z iných potravín.

Je potrebné sa vyhnúť modernej pšenici

Aj keď pšenica mohla byť v minulosti zdravá, tá, ktorú ľudia jedia teraz, je úplne iná. Je to ako s mnohými inými modernými potravinami - keď sa vedci pokúsia „vylepšiť“ to, čo nám príroda nadelila, zvykne sa to zhoršovať. Pokiaľ ide o pšenicu, táto stará strava sa dnes náhodou stala zdravotnou nočnou morou.

Ak vám záleží na vašom zdraví a nemôžete si kúpiť staršie odrody pšenice, urobte si láskavosť a vyhýbajte sa pšenici, ako môžete.