MURGEROVÉ MÄSO VYROBENÉ V LABORATÓRIU

Bunkový mäsový kebab, odobratý zo zvieracieho tkaniva, vytvorený spoločnosťou Memphis Meats na výrobu potravín

V Spojených štátoch sa prostredníctvom nového podniku mäso vyrába v laboratóriu bez potreby chovu a zabíjania zvierat.

Giuseppe Scionti, biomedicínsky inžinier špecializujúci sa na 3D tlač tkanív a orgánov, dostal vynikajúci nápad vytvoriť jedlo pomocou technológie.

Tridsaťtriročný Talian predstavil jeden zo svojich výtvorov renomovanému šéfkuchárovi Ferranovi Adriàovi, majiteľovi reštaurácie El Bulli, a požiadal ho o radu pri vývoji bylinného mäsa. „Navrhol mi, aby som výsledné mäso uvaril a vrátil mu výsledok,“ povedal so smiechom. Od tej doby sa šéfkuchár stal jeho vlastným konzultantom.

V roku 2018 uviedla spoločnosť Scionti na trh Novameat, ktorý si patentuje svoju technológiu „mikro extrúzie“, pri ktorej sú rastlinné zložky pretláčané cez otvory a vytvárajú ultratenké svalové vlákna.

Odvetvie alternatívnych bielkovín sa pôvodne zaoberalo rafináciou hamburgeru vytvorením bylinkových cestovín. V súčasnosti sa zameriava na ambicióznejšie výrobky s identickými textúrami, ako sú hovädzie a kuracie prsia.

Na rozdiel od alternatív hamburgerov, pri ktorých sa zmiešajú tvarované rastlinné bielkoviny a ďalšie zložky vrátane rastlinného oleja a formujú sa do podoby fašírky, sa mäsové výrobky vyrábajú ukladaním extrudovaných vlákien do vrstiev.

Spoločnosti ako Novameat podporujú také začínajúce podniky, v ktorých sa používajú bylinné produkty, ktorých zdroj bielkovín sa získava zo strukovín a semien, ako je sója, hrášok a ryža. Niektoré výskumy založené na kmeňových bunkách medzitým produkujú mäso prostredníctvom kultivovaných živočíšnych buniek, ktoré sú tiež v pokročilom štádiu výroby realisticky tvarovaných potravín.

„Získať vlákno by bolo niečo mimoriadne, čo by sa dalo dosiahnuť„

Podľa špecialistov na alternatívne bielkoviny je „replikácia vzhľadu a chuti kúska mäsa oveľa ťažšia ako napodobnenie pôdy“.

„Vo svete bylinných potravín je pre nás niťou Svätý grál. Mleté mäso sa dá ľahko získať alebo v akejkoľvek inej forme, napríklad nasekané alebo nakrájané na plátky. Nepodarilo sa nám však zohnať silný kúsok steaku, “uviedol Chris Kerr, spoluzakladateľ spoločnosti New Crop Capital, investora do začínajúcich potravín. Táto spoločnosť nepodporuje priemyselné chov zvierat, pretože je partnerom spoločnosti Novameat.

„Chceme potraviny, ktoré čo najrealistickejšie reprodukujú konečnú podobu potravín, ktoré spotrebitelia očakávajú, keď chcú mať kulinársky zážitok,“ dodal Kerr.

Obavy z posledných rokov o dopadoch na životné prostredie, chov zvierat a týranie ľudí voči zvieratám viedli výskumníkov k tomu, aby sa podrobne zaoberali vývojom alternatívnych proteínov. Úspešná ponuka americkej spoločnosti Beyond Meat zvýšila investície do odvetvia potravinárskych a poľnohospodárskych technológií, ktoré sú jedným z najrýchlejšie rastúcich odvetví v roku 2019.

Investície v hodnote 1 miliardy dolárov boli investované do kategórie „inovatívnych potravín“, pričom väčšinou išlo o alternatívne bielkoviny, čo zdvojnásobuje sumu investovanú pred rokom, uvádza internetová potravinová a poľnohospodárska technologická platforma spoločnosti AgFunder.

„Mnohé z týchto potenciálne deštruktívnych alternatív prichádzajú so sľubmi, od znižovania emisií skleníkových plynov až po zmenu výživy a zdravia,“ uviedol profesor Charles Godfray z martinskej školy v Oxforde. „Aj keď sa preukázalo, že bielkoviny rastlinného pôvodu majú priaznivý vplyv na životné prostredie, nepreukázalo sa, že by to mäso získané z kmeňových buniek odobratých zo zvierat podporovalo,“ dodal.

Okrem spoločnosti Novameat, ktorá dúfa, že svoj produkt uvedie v reštauráciách do konca roka 2020, sa chce zamerať na dosiahnutie týchto produktov aj množstvo ďalších spoločností z podobných oblastí.

„Mysleli sme, že urobíme niečo také realistické, aby to spotrebitelia ľahko prijali,“ uviedol zakladateľ Andy Shovel a dodal, že „sme sa rozhodli pre kuracie mäso, pretože je to najviac konzumovaný proteín vo Veľkej Británii.“ „.

Na nákupnej stránke Ocado zákazníci ohodnotili This's chick 3,9 z 5 hviezdičiek.

Medzitým v USA spoločnosť Beyond Meat, ktorá uzavrela partnerstvo s KFC a pokúsila sa replikovať kuracie nugetky, povedala analytikom, že spoločnosť sa zameriava na získanie vláknitejšej štruktúry kuracieho mäsa, podobnej kuracím prsiam.

„Dystopické kurča“

Zatiaľ čo nadšenie spotrebiteľov z rastlinného mäsa stále rastie, tento segment trhu je stále v plienkach, podľa konzultačnej spoločnosti Good Food Institute, ktorá sa zaoberá mäsom, predstavuje iba 1% z celkového predaja mäsa v USA. alternatívne proteíny.

Nedávny prieskum medzi 500 Američanmi, ktorý uskutočnila americká marketingová firma Charleston Orwig, zistil, že „syntetické“ alebo „laboratórne vypestované“ potraviny, ako napríklad bunkové mäso, zistili, že 40% z nich označili výrobky za „strašidelné“. Spotrebitelia vo veku od 18 do 24 rokov sa však podstatne viac zaujímali o vyskúšanie jedla v porovnaní so zákazníkmi vo veku nad 65 rokov.

Investori sú odhodlaní pokračovať vo svojej činnosti, a to dokonca aj do odvetvia mäsového priemyslu na báze buniek, ktorý funguje kultiváciou živočíšnych buniek v biologicky aktívnom prostredí. V porovnaní s rokom 2016, keď experimentovali s výrobou mäsa prostredníctvom kmeňových buniek iba dve spoločnosti, v roku 2020 existuje viac ako 60 start-upov, ktoré takéto výrobky vyrábajú, hoci ich výrobky sa ešte nedostali na pulty supermarketov.

Kalifornská spoločnosť Memphis Meats získala začiatkom tohto roka 161 miliónov dolárov od investorov, ako sú SoftBank, singapurský Temasek a hlavní americkí dodávatelia mäsa Cargill a Tyson.

Spoločnosť, ktorú založil kardiológ Uma Valeti, je medzi prvými vo výrobe alternatívnych kúskov mäsa, vrátane kuracích a kačacích pŕs, ako aj hovädzieho mäsa.

„Je vzrušujúce sledovať, že výrobky, ktoré vyrábame, sú skutočné a biologicky pochádzajú zo živočíšnych zdrojov,“ uviedol Valeti, ktorý dúfa, že v nasledujúcich rokoch sa dostanú na pulty supermarketov.

Medzitým izraelská spoločnosť Future Meat Technologies, ktorá v októbri získala 14 miliónov dolárov, vyvinula spôsob, ako zmeniť bunky tak, aby mohli rýchlo rásť na mäso a tuk. Najskôr chce spoločnosť uviesť na trh hybrid, v ktorom bude prebiehať miešanie medzi tukom vyrobeného mäsa a mäsom vyrobeným z rastlín.

„Aróma steaku prskajúceho na ohni je daná vôňou tuku. To je jediné, čo z diaľky cítime. Sacharidy môžeme zistiť iba z grilovaného mäsa, “uviedol Yaakov Nahmias, zakladateľ a hlavný výskumník spoločnosti Future.

Giuseppe Scionti dúfa, že myšlienky jeho najlepších kuchárov a silná kultúra stravovania v meste prispejú k zvýšeniu kulinárskych výsad jeho projektu. V Španielsku a Taliansku „je jedlo ako náboženstvo,“ uviedol a dodal: „Máme skvelé prísady, ale máme aj technológiu.“ Nechápem, prečo nemôžeme použiť technológiu na vytvorenie skvelého jedla. ““.