Nulové kalórie; Archív blogov; Ochutnávka olivového oleja v krčme Meze #balcaniada

Pri prvých návštevách krajín stredomorskej oblasti som si všimol „šialenstvo“ s olivovým olejom. V roku 2002 som bol v Španielsku, v regióne Malaga, v autobuse plnom turistov, ktorého na smrť nudil starý sprievodca, ktorý stále hovoril o olivách a olivovom oleji. De zor. Myslím, že slovo „olivový“ som už počul asi stokrát, že ten človek mohol byť taký nepríjemný. Nechal som stranou slovný tik, ktorý podľa môjho názoru majú všetci Španieli, keď hovoria anglicky: po každej fráze alebo nápade vždy nasledoval výkričník „Je to?“. „E“? „Je to tak?“ vzhľadom na zvláštnu a smutnú situáciu nadmerného pestovania korkových stromov v minulosti, v súčasnosti so stále obmedzenejším počtom v Španielsku a Portugalsku.

Ale veľmi som nereagoval na olivovú a olejovú fázu; v tom čase som všeobecne nerobil veľké rozdiely medzi olejmi; O olivovom oleji som vedel iba to, že existuje! Naliehanie španielskeho hovorcu, ktorý spoločnosť nesprávne vedie k profesii turistického sprievodcu, sa však nakoniec vyplatilo: Vedel som ako voda, príbeh tohto oleja sa zvýšil na všeliek. Nedlho potom som si na istej terase rozhorčene všimol, že pri každom stole je sklenený pohár s olivovým olejom, vo vnútri ktorého zjavne vkĺzla červená paprika. Po necelých 5 minútach som zistil, že s hrnčekom oleja manipuloval absolútne každý nad šalátmi, ale čo bolo ešte horšie, nad plátkami pizze, nad cestovinami, nad ... čímkoľvek! Neriadil som sa ich príkladom, zistil som, že je nevoľno robiť nad riadom veľkú mláku zeleného oleja, čo nebolo naozaj zlé. Neskôr som ľutoval, že som pri jedle nezažil španielsky olejový kúpeľ ... čoraz viac hovoríme o chobotnici s cesnakom, muslitos.

Môj vzťah s olivovým olejom sa začal zle v Španielsku. Našťastie o pár rokov neskôr som sa naučil ropnú fázu, tentokrát v Grécku. Nech ste kdekoľvek v Grécku na ostrovoch zistíte, že títo ľudia majú mániu: aby ste pochopili, že ich olivový olej je najlepší. Thassos, Samothraki, Kerkira, Mykonos, Kréta, dokonca aj oblasti pevniny ako Patras alebo Halkidiki, všetci súperia o nadvládu nad olivovým olejom. Ich je najlepší!

Absolútne to isté, čo som žil v Taliansku. Ak sa vyberiete na Sicíliu, zistíte, že najlepší olivový olej na svete je na Sicílii. Zabudnite na Grécko, Krétu, tureckú alebo arabskú ropu, španielčinu alebo ... odkiaľkoľvek. Má ich najviac. Takto sa začína príbeh „vojny“ medzi dvoma mojimi veľmi dobrými priateľmi. Jeden je taliansko-sicílsky-katalánsky, druhý grécko-aténsky. A pretože sú obaja rozhorčení nielen olivovým olejom, tento rok v lete sa ohlasuje veľký duel medzi týmito dvoma cieľmi, ktorý obaja dobre zastupujú. Cesto je rozdelené do kategórií: olivy, olej, artičoky, figy, pomaranče, sušené paradajky atď. A tak som nakoniec schoval olivy Thassos z chladničky, keď Talian prišiel navštíviť Bukurešť.

Pokiaľ ide o ochutnávky, prvá vec, ktorá vás napadne, určite nie je olivový olej. Každý ochutnal víno na podujatí alebo teambuildingu so spoločnosťou, ale ochutnávky sa dajú robiť úplne čokoľvek. K dispozícii je ochutnávka whisky, koňaku, vína, čokolády, havany, soli…. budú aj ďalšie, limitom je obloha.

Aj keď sa na prvý pohľad zdá ťažké vyskúšať olej, odvážili sme sa a ... vyšli sme. Všetko samozrejme začalo od neoficiálnej súťaže medzi Gréckom a Talianskom medzi mojimi dvoma kamarátmi Ale a Nikosom. Ak je to potrebné, ukážu sa aj naše dobré kamarátky Renate a Cătălin, ktoré nás v zbore dobehli s Doru a mnou, a tak sme sa zobudili asi s tridsiatimi ľuďmi.

Po ceste ich bolo vybraných niekoľko, hoci som jej vopred povedal, že nerobíme nič profesionálne, je to úprimná kamarátka, všetci sa musia z takejto skúsenosti poučiť. Inými slovami, reštaurácia Meze nám poskytla focacciu alebo pitu (niečo medzi tým bolo) neutrálnej chuti, aby sme uľahčili náročnú prácu pri oddeľovaní vzoriek.

Je zrejmé, že vzhľadom na moje školenie som bol považovaný za najschopnejšieho rozprávať o tukoch, olejoch, histórii a tak som ochutnal prvý sortiment z 10. Všetci súhlasili s tým, že olivový olej by sa nemal mučiť na panvici, ale pridané do šalátov, omáčok, pesta, cestovín alebo morských plodov varené osobitne a neskôr zušľachtené niekoľkými kvapkami alebo prečo nie slávny španielsky olejový kúpeľ:). Dôvod je celkom ľahko pochopiteľný (môžete to ľahko skontrolovať): pri teplote vyprážania začne olivový olej fajčiť, takže v ňom pripravíme toxické látky. Všetko sa deje pri relatívne nízkych teplotách, 180 stupňov Celzia, čo iné oleje úspešne vydržia.

Jeden po druhom som kráčal lahodnou cestou ochutnávania ostatných sortimentov a pomerne ľahko som si uvedomoval jemné rozdiely. Je to najjednoduchšie, keď ich máte vedľa seba, je to v podstate cvičenie, pri ktorom hrá vôňa rozhodujúcu úlohu. Vysvetľovali sa nasledovne: nazelenalá farba (z chlorofylu), slabá horká chuť (triesloviny a polyfenoly), rozdiely v čírosti (vzhľadom na pomer nasýtených/nenasýtených mastných kyselín), aká príchuť je žiaduca a aké pridané chute by nás mali presvedčiť, aby určitý olej nekupujeme.

Našťastie pre nás, všetky vzorky boli vysoko kvalitné; k všeobecnej nevôli, že som so sebou nepriniesol zatuchnutý olivový olej, bola by to pre prítomných dobrá príležitosť rozlíšiť medzi olejom, ktorý sa už nemôže konzumovať a ostatnými ochutnávanými vzorkami.

Rovnako užitočné boli objasnenia týkajúce sa kyslosti, spôsobov získavania (čo znamená lisovanie za studena). Všetky testované oleje sú lisované za studena (nazývané extra panenské). Maximálna prípustná kyslosť takého oleja je 0,8%. Je potrebné povedať, že kyslosť olivového oleja závisí iba od odrody olív a spôsobu lisovania. Ak sa s ním nebude manipulovať a/alebo nebude pracovať opatrne, môže byť kyslosť vo výslednom oleji vyššia.

Ako sortiment ropy som mal toto:

„Normálne“ oleje (rovnako panenské ako ostatné, cieľom nebolo vytvoriť hodnotenie, ale spoločne sa naučiť, ako si vybrať kvalitný olej pre domácnosť alebo ako darček, keď cestujeme po Stredozemnom mori)

Chrysolado - Thassos (Grécko) - privezený z môjho. Olej, na ktorý som bol zvyknutý, je extrahovaný z odrody olív Thassos Throuba, kučeravej a tmavej farby (čierna), s vyšším obsahom oleuropeínu ako iné odrody olív.

Terra Creta Estate (Grécko) - kúpené z Bukurešti. Krétsky olej (nielen tento, všeobecne), je podrobne študovaný pre jeho obsah oleocanthalu. Koncentrácia tejto zlúčeniny je v čerstvo vyrobenom oleji vyššia v novembri až decembri).

Evia (Grécko), ktorú priniesli „Bursuci“ (Cătă a Renate) - veľmi zaujímavá chuť, ktorú ocenia prítomní.

Bari (Taliansko) tiež priniesli „jazveci“ uvedení vyššie.

Potom som vyskúšal prémiové možnosti navrhnuté na ochutnanie online partnerom www.magazin.com.ro. Tieto oleje majú ešte nižšiu kyslosť ako obvykle, jediný rozdiel medzi nimi je organoleptické vyšetrenie („chuť“).

Sotva s kyslosťou iba 0,3%

Vita & Terra, tento prémiový olej sa spracováva v deň zberu pri teplote nepresahujúcej 27 stupňov Celzia.

Peza Vita & Terra, tiež olej s veľmi nízkou kyslosťou (menej ako 0,4%)

Organic Vita & Terra, krétsky olej, ktorý sľubuje výnimočnú kvalitu bez akýchkoľvek chemikálií.

Posledné dva sú olivové oleje Ladolea s variantom BIELA a ČIERNA s príchuťou, ktorú ocenia prítomní. Oba sú nefiltrované, aby si zachovali ideálne chuťové vlastnosti.

Tradičnejšie výrobky nájdete na stránkach: Abea a Vitta & Terra.

Po ochutnaní sme pokračovali niekoľkými špecificky gréckymi jedlami: Dolmadakia, akési sardinky s božskou chuťou, kuracie špízy - Souvlaki alebo slávna Tatiki (TZATZIKI) potvrdzuje, že kuchárovi tejto reštaurácie nechýba invenčnosť a talent. Atmosféra je zaručená a prostredie určite pripomína grécke ostrovy.

Renate Nenciu a Doru Panaitescu písali o ochutnávkach aj na webe Travelbadgers.ro

Fotografický kredit: Doru Panaitescu a Cătălin Nenciu.