Odbornosť Spices.doc

Dokumenty

Účel a ciele príspevku .2ÚVOD3KAPITOLA 1. Prezentácia rastlinných produktov z hľadiska zloženia4KAPITOLA 2. Faktory ovplyvňujúce kvalitu poľnohospodárskych výrobkov27KAPITOLA 3. Odbornosť odvodených produktov29Závery.42Bibliografia43Korenia nielen chutia. Pomáhajú telu bojovať proti rôznym chorobám, ktoré ohrozujú všeobecné zdravie Eleny Diaconuovej Účel a ciele práce

V prvej časti príspevku sme predstavili rastlinné produkty z kompozičného hľadiska.

Cieľom príspevku je identifikovať falšovanie korenín používaných v rumunskej gastronómii.

ÚVODNÉ PODMIENKY - sú výrobky rastlinnej, minerálnej alebo chemickej povahy, ktoré obsahujú vo svojom zložení éterické oleje spolu s ďalšími látkami, ktoré pozitívne ovplyvňujú chuť, vôňu a arómu potravín. Majú rôzne farby, rôzne chute, lepšiu vôňu a zakaždým dodajú našim jedlám ďalšiu príchuť. Používajú ich kuchári z celého sveta, či už sú varené v najslávnejších reštauráciách alebo v dome šikovnej gazdinky. Orientálne korenie, najmä indické a čínske, patrí k najrozšírenejším na svete a nechýba ani v medzinárodných kuchyniach.

Mnoho receptov rumunských jedál prešlo zmenami pridaním sofistikovaného korenia. Mnohé štúdie v priebehu času preukázali, že korenie hrá mimoriadne dôležitú úlohu pri udržiavaní zdravia a liečbe určitých chorôb. Korenie, či už pochádza z listov, koreňov, semien alebo plodov, skrýva v sebe strážené tajomstvá stovky rokov.

Pôvod slova „korenie“ pochádza z latinského slova, od slovesa condire, ktoré v preklade znamená pridať alebo vyrovnať. Korenie nemá žiadnu výživovú hodnotu a používa sa na dodanie príjemnej a chutnej chuti jedlu, pričom stimuluje vylučovanie tráviacich štiav. Sú užitočné pri diétnej strave, pretože dodávajú jedlám bez arómy zvláštnu príchuť.

Éterické oleje pôsobia na čuchové nervy, čo spôsobuje hojnejšie vylučovanie tráviacich štiav, a tým uľahčuje trávenie potravy.

Odpradávna sa do výživy človeka dostávali rôzne prísady s cieľom zlepšiť chuť a vylepšenie, ale aj stráviteľnosť potravín. Tieto prísady rôzneho pôvodu (minerálne, živočíšne, rastlinné) sa nazývajú KORENINY. Pretože spôsob ich použitia predpokladá určité zdokonalenie, predpokladá sa, že tieto koreniny sa začali používať, keď civilizácia začala mať určité kontúry. Vzácne korenie bolo tiež príležitosťou pochvál na hostine, ktorá potvrdzovala pohodu a vybrané chute hostiteľa.

Pár zrniek korenia, ktoré prvýkrát priniesli z Orientu pred stovkami rokov, stálo milovníkov nových vecí veľa zlata. Teraz už korenie, škorica a vanilka nie sú luxusom, ale sme očarení ich vôňou rovnako ako naši predkovia.

Korenie sú látky bez výživovej hodnoty alebo nízkej výživovej hodnoty, ktoré obsahujú množstvo špecifických aktívnych látok. Korenie sa vyrába bez výživovej hodnoty a do jedla sa pridáva v malom množstve, aby mu poskytlo vynikajúce chuťové vlastnosti (chuť, vôňa, aróma), čím stimuluje žalúdočné tajomstvo, chuť do jedla a trávenie.

Korenie nemožno použiť na zakrytie výrobných chýb, ktoré sa vyskytnú počas technologického obehu alebo v dôsledku začiatku alebo pokroku v postupoch znehodnocovania potravín.

Účinok korenia je určený prítomnosťou chemikálií s korenistými vlastnosťami v ich zložení: éterické oleje, estery, aldehydy, ketóny, vyššie alkoholy, terpénové uhľovodíky, obličky, glukozidy atď.

Nutričné neznamená, že nie sú bohaté na kalórie, ale obsahujú niektoré dôležité prvky ľudského života, ako sú: voda, bielkoviny, lipidy s mastnými kyselinami, sacharidy, vitamíny, minerály, soli, enzýmy atď.

Pokiaľ ide o rastlinné zdroje, za korenie sa považujú tie prirodzené zložky niektorých rastlín, ktoré keď sa pridajú v malom množstve do určitých potravín, zlepšia ich chuť a prinesú aj ďalšie doplnky, ktoré zvyšujú rýchlosť metabolizmu, rýchlosť trávenia a vlastnosti. výživové vlastnosti potravín. Je potrebné poznamenať, že nie všetky koreniny sú rastlinného pôvodu, existujú zložky tohto typu a v iných kategóriách všetky s ich výživovými vlastnosťami (napríklad soľ, ktorá sa nachádza vo forme semien). Potravinárske výrobky sú hlavným dodávateľom jednoduchých a zložitých chemických prvkov, ktoré sa podieľajú na tvorbe tkanív a bioaktívnych látok potrebných pre ľudský organizmus.

Z výživového hľadiska potravinové výrobky obsahujú premenlivé množstvo organických a anorganických látok: bielkoviny, lipidy, sacharidy, minerály, vitamíny, enzýmy, voda atď. s výraznou úlohou v tele. Voda sa podieľa 60% na správnom fungovaní tkanív. Je dôležitou zložkou rastlinných a živočíšnych potravín. Obsah potravy vo vode sa veľmi líši: 12 - 15% pre obilniny a ich deriváty, 40 - 48% pre borovicu, 75 - 95% pre zeleninu a ovocie, 40 - 60% pre mäso, 87% pre mlieko atď. Potravinová voda je vo forme voľnej vody a viazanej vody. Voľnú vodu zadržiavajú povrchové časti potravín, takže sa jej obsah neustále mení v závislosti od parametrov úložného priestoru. Straty tohto typu vody môžu spôsobiť zmeny v organoleptických vlastnostiach, zvýšenie tohto obsahu môže viesť k plesniam. Voda vo viazaných potravinách (s koloidnými látkami alebo hydratačnou vodou) je stabilnejšia, ale pri niektorých potravinách môže slúžiť ako enzymatická aktivita v podmienkach nesprávneho skladovania, čo podporuje vzhľad fermentácie. KLASIFIKÁCIA KORENIA

Korenie sa klasifikuje podľa svojej povahy, pôvodu a organoleptických vlastností v nasledujúcich skupinách:

samotné prírodné korenie: kvety, ovocie, listy, rizómy, semená, kôra;

korenené rastliny: petržlen, ostružina, tymián, leutean atď. Používa sa čerstvý, dehydrovaný a mrazený. majú korenistú úlohu, listy, semená, rizómy a iné časti rastlín; slúžia tiež ako surovina na extrakciu korenia;

soľné korenie (kuchynská soľ);

priemyselné prísady na dochucovanie (stolný posúvač, dochucovacie omáčky);

éterické oleje a oleo-živice.

Korenie možno klasifikovať podľa niekoľkých kritérií:

podľa spôsobu získania: prírodné korenie: cesnak, estragón, ocot atď., syntetické korenie: vanilkový cukor, rumová esencia, rôzne prísady; po panovaní: minerálne korenie, zeleninové korenie, živočíšne korenie; podľa chuti: sladké korenie (vanilka), kyslé korenie (morská soľ) iui korenie (čili), sťahujúce korenie (nechty) horké korenie (kakao); podľa pôvodu: miestne korenie (kmín), exotické korenie (kokosový prášok), stredomorské korenie (aníz), ázijské korenie (zázvor) atď. podľa konzistencie: tuhé korenie (troska, soľ, kmín atď.), tekuté korenie (ocot, niektoré omáčky), viskózne korenie (aromatické oleje, med); podľa obsahu vody v pevnom korení: čerstvé korenie (chren, zelená cibuľa, zelený cesnak atď.), suché korenie (klinčeky, klinčeky atď.).

Základ pre klasifikáciu korenia sa vytvára podľa jeho povahy nasledovne:

1. zeleninové korenie; 2. Soľné korenie; 3. Kyslé korenie.

Tieto klasifikačné skupiny nám pomáhajú odlíšiť každé korenie osobitne, každé z nich svojimi vlastnosťami, zložením, senzorickými vlastnosťami.

1. Zeleninové korenie Korenie používané v rumunských prírodných potravinách

Korenie sa používalo už v staroveku, a to ako prísada na dochutenie a chuť rôznych jedál, ako aj na zlepšenie zdravia.

Korenie sa často považovalo za tajný prostriedok stimulácie zmyslov alebo dosiahnutia stavu upokojenia a relaxácie, ktorý sa používal na meditáciu.

Tradičná rumunská kuchyňa používa celú sériu korení alebo korení, ktoré sa pestujú lokálne a privezú sa z Blízkeho východu, Číny a Indie: zázvor, pštros, aníz, kôpor, lyžice, muškátový oriešok, majoránka, mäta, tymián, rozmarín, sladké drievko, koriander a kmín.

S industrializáciou bolo vyvinutých mnoho priemyselných, syntetických a umelých výrobkov, ktoré sa široko používajú v potravinárskom priemysle na dochucovanie jedál a zvyšovanie chuti denaturovaných potravín, ktoré sa stratili pôsobením ohňa. Tento vývoj bol na úkor prírodného korenia, ktoré zaznamenalo výrazný pokles výroby v prospech výbuchu polotovarov alebo hotových jedál. Použitie korenia v tradičných jedálnych lístkoch

Korenie v tradičných jedlách je veľmi dôležité, vďaka čomu sa prírodné jedlá stanú oveľa chutnejšími. Môžu sa použiť čerstvé aj sušené koreniny. Väčšina korenín sa dá sušiť a používať počas zimy alebo si ich môžete kúpiť priamo v obchodoch. Po vysušení sa rozdrvia a prechádzajú cez mixér, ktorý sa neskôr použije vo forme prášku. Medzi nimi môžeme spomenúť: Bazalka Bazalka má veľkú chuťovú prísadu, ktorá sa používa na prípravu vrcholov pizze, mititov, sarmal a iných zložitejších jedál.

Bazalka (Ocimum basilicum) je súčasťou čeľade Lamiaceae a je to rastlina, ktorá rastie dosť tvrdo. Rastlina sa používa v kulinárskom umení, najmä v Taliansku, ale aj v iných krajinách