Oxidácia syrov v obaloch MAP

oxidácia

Výrobcovia potravín neustále hľadajú spôsoby, ako predĺžiť trvanlivosť bez zmeny svojich fyzikálnych alebo chemických vlastností alebo pridania chemických prísad. A obal s upravenou atmosférou (MAP) je ideálnym spôsobom, ako to dosiahnuť. Jedná sa o prírodnú metódu, ktorej popularita rýchlo rastie na medzinárodnej úrovni, čo spôsobuje, že jej výskumníci venujú osobitnú pozornosť.

Malé zmeny

V tejto súvislosti Trobetas & Al. (2014) uskutočnili veľavravnú štúdiu zmien vyvolaných svetlom na obale, v ktorom je syr zabalený. Uviedli protichodné výsledky, pokiaľ ide o vystavenie a vplyv svetla a o proces oxidácie zabalených vzoriek syra MAP. Podľa štúdie analyzovali zmeny vyvolané svetlom na obale syra Graviera v prípade upravenej atmosféry (100% CO2, 100% N2 a 50% CO2/50% N2) a dospeli k záveru, že oxidácia vzoriek je nevýznamné v porovnaní so syrom baleným po procese MAP, keď boli vzorky vystavené svetlu podstatne menšie. Hodnoty absorpcie tak pre prvé boli 0,04%, zatiaľ čo pre druhé boli medzi 0,06% a 1%.

Kristensen a kol., Podľa štúdie z roku 2015 však dospeli k záveru, že oxidácia vyvolaná svetlom, v prípade plátkového syra Havarti, v modifikovanej atmosfére podľa hodnôt 25% CO2/75% N2 a pri expozícii Svetlo 1 000x, skladované pri 5 stupňoch Celzia, sa významne nezmenilo.

Neskôr v tom istom roku štúdia uskutočnená Temizom a spolupracovníkmi vyzdvihla vysoký bod z hľadiska oxidácie lipidov. Srvátkové syry teda vykazovali pri skladovaní pri teplote 4 stupne Celzia v plynnej atmosfére 60% - 70% CO2 oveľa nižšiu oxidáciu. Hodnoty kyseliny tiobarbiturovej po dosiahnutí maximálnej hodnoty, v 31. deň skladovania, sa začali znižovať po dlhšej dobe skladovania, ktorú odborníci vysvetlili, že je to kvôli interakcii medzi malonaldehydom a produkty rozkladu bielkovín. Na konci skladovania, tj. Po 45 dňoch skladovania, obsahovali vzorky z balení 70% CO2, čo predstavovalo najnižšiu oxidačnú hodnotu.

Dôležitosť stupňa lipolýzy

Stupeň lipolýzy je vyjadrený v mililitroch 0,01 N KOH, na základe postupu stanoveného Medzinárodnou mliekarenskou federáciou (IDF 1989). Lipolýza je v skutočnosti významnou biochemickou udalosťou pri vytváraní konečných chutí. Temiz a kol. podľa štúdie z roku 2009 zistili zvýšenie indexu kyslosti (AI) srvátkového syra pre všetky vzorky, po ktorom nasledoval pokles po dosiahnutí maximálnej hodnoty skladovania od 31. dňa. . Na konci skladovania mali vákuovo balené vzorky v porovnaní so vzorkami MAP (pod 40%, 60% a 70% CO2) vyššiu hodnotu indexu kyslosti (AI), kde sa plynná zmes stanovovala pri parametroch 40% CO2/60% N2. Autori štúdie to pripisovali odbúravaniu voľných mastných kyselín, hlavne oxidáciou metylketónu (Prieto et al., 2000). Ďalšia skupina výskumníkov, Gonzalez-FAndos a kol. (2000), však vo svojej štúdii nenašla žiadny významný rozdiel medzi kombináciami CO2/N2.

obaloch
Prevencia proteolýzy

Stupeň proteolýzy sa vyjadruje ako množstvo voľných aminokyselín prítomných vo vzorkách. Gonzalez-Fandos a kol. (2013) zistili, že jeden z najvyšších stupňov proteolýzy bol zistený u syra Cameros zabaleného pod kontrolou a vo vákuu. Vysvetlili, že hoci medzi použitými modifikovanými atmosférami (20%, 40%, 50% a 100% CO2) nebol zaznamenaný žiadny významný rozdiel, konštantný počet pozorovaných mikroorganizmov bol vo vzorkách zabalených do MAP oveľa nižší.

Neboli však účinné pri prevencii proteolýzy a pozorované zníženie sa považovalo za spojené skôr s rezistenciou albumínu a srvátkových proteínov (laktalbumín a laktoglobulín) na pôsobenie psychotrofných proteáz ako s účinkom koncentrácie CO2. Ďalej bolo pozorované kolísanie stupňa proteolýzy, ktoré bolo možné pripísať konzumácii proteolytických produktov ako výživných látok zvýšením mikrobiálnej koncentrácie podľa štúdie, ktorú uskutočnili Lioliou et al.

Avšak v štúdii srvátkového syra, ktorú uskutočnili Dermiki a Al. (2014), nedošlo k významnému zvýšeniu stupňa proteolýzy v syroch napriek prítomnosti proteolytickej ako hlavnej degradačnej baktérie.

Obsah vlhkosti a chudnutie

Obsah vlhkosti je dôležitým faktorom pri balení syrov z ekonomického hľadiska, aby bol syr čerstvý. Rodriguez-Aguilera a kol. preukázalo, že syr zrejúci a balený v podmienkach MAP na/27 ± 6% CO2 má najnižšie hodnoty obsahu vlhkosti. Okrem toho nebol žiadny významný rozdiel medzi kontrolnou zmesou a plynom 2 ± 1% O2/19 ± 2% CO2.

Tieto hodnoty však neviedli k úbytku hmotnosti syra. Ďalšie štúdie preukázali, že rôzne zmesi plynov nemali v prípade balenia s modifikovanou atmosférou významný vplyv na obsah vlhkosti alebo hmotnosť produktu. Uvádza sa však, že podmienky MAP sú účinné pri udržiavaní obsahu vlhkosti v syroch. Boli tu však pozorovania špecialistov, podľa ktorých došlo k zníženiu obsahu vlhkosti počas skladovania, platné pre všetky vzorky syra, a štatisticky významné rozdiely boli zaznamenané u syra Cameros baleného v Merose. Všetky vplyvy na mikrobiológiu syra však ovplyvňujú premenné ako kvalita mlieka, prežitie mikroorganizmov citlivých na teplo pri výrobe syra a následná mikrobiálna kontaminácia (Del Nobile et al., 2009).

oxidácia
Ďalšie štúdie zdôraznili významný účinok MAP obsahujúceho CO2 na prevenciu mikrobiologického poškodenia syra a predĺženie jeho trvanlivosti, čo demonštruje deštruktívny vplyv CO2 na degradačné mikróby. Inhibičný účinok CO2 na mikrobiálnu deštrukciu možno vysvetliť zvýšením fázy oneskorenia a znížením rýchlosti rastu v logaritmickej fáze (Farber 1991), pretože mikroorganizmy sa musia adaptovať na nové atmosférické podmienky (Olarte et al., 2002). .

Existuje niekoľko teórií o antimikrobiálnych vlastnostiach oxidu uhličitého (Farber 1991, Pintado a Malcata 2000), ktoré zahŕňajú:

1. Poruchy v bunkovej membráne, ako je absorpcia glukózy a voľných aminokyselín a priame fyzikálno-chemické zmeny bielkovín;

  1. Priama inhibícia enzýmových systémov alebo zmena intracelulárneho pH;
  2. Inhibícia bunkového delenia a modifikácia morfológie buniek.