sacharidy

spoločnosti

Viac ako polovicu dennej potreby zabezpečuje príjem sacharidov. Tieto živiny pochádzajú zo zeleniny (ovocie, zelenina, strukoviny a zrná).

Sacharidy sú veľmi časté pod menom sacharidy alebo sacharidy. Tieto názvy sú dané ich chemickou štruktúrou, ktorú tvoria atómy uhlíka, vodíka a kyslíka.

Sa volajú sacharidy organické zlúčeniny obsahujúce vo svojej molekule iba C, H a O, vodík a kyslík sú prítomné v rovnakom pomere ako v molekule vody (2: 1).

Sacharidy sú polyhydroxydehydy, polyhydroxyketóny alebo látky, ktoré hydrolýzou tvoria tieto zlúčeniny.

Klasifikácia sacharidov v závislosti od zložitosti ich molekúl:

z. Jednoduché sacharidy:

  • Monosacharidy: glukóza, fruktóza a galaktóza:
  • Disacharidy: sacharóza, laktóza a maltóza
  • Olysacharidy: inulín a rafinóza

b. Komplexné sacharidy

  • Polysacharidy: škrob, glykogén, vláknina.

Monosacharidy a disacharidy sa vyznačujú sladkou chuťou a sú rozpustné vo vode.

Jednoduché sacharidy

monosacharidy

Potravinové monosacharidy, ktoré sa tiež nazývajú „oze“, sú najjednoduchšie sacharidy. Väčšina z nich sa nenachádza vo voľnej forme, ale je súčasťou disacharidov alebo polysacharidov.

Hlavné monosacharidy, ktoré sa vyskytujú v potravinách, sú:

  • hexózy: glukóza, fruktóza, galaktóza, ramnóza, manóza;
  • pentózy: riboza, ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza.

Z hexóz je vo voľnej forme iba glukóza a fruktóza.

Najdôležitejšie monosacharidy pre ľudskú výživu sú: glukóza, fruktóza a galaktóza prostredníctvom svojich izomérov: alfa-D-glukóza, beta-D-fruktóza a alfa-D-galaktóza.

Glukóza (dextróza)
Je najdôležitejším monosacharidom vo výžive človeka.

Nachádza sa v malom množstve v ovocí a zelenine a vo väčšom množstve v: hrozne, sladkej kukurici, mede a niektorých koreňoch.

Glukóza je hlavným produktom, ktorý vzniká hydrolýzou komplexných sacharidov v procese trávenia, a je formou cukru, ktorý je bežne prítomný v krvi.

Glukóza je forma transportu uhľohydrátov v krvi a je nevyhnutným zdrojom energie pre tkanivá, najmä mozog, ktorého činnosť je na ňom závislá.

Glukóza, ktorá sa pridáva do určitých potravín a nápojov, sa získava hydrolýzou škrobu.

Fruktóza (levulóza alebo ovocný cukor) - je prítomný vo významnom množstve v určitej zelenine, najmä v ovocí (1 - 7%), ako aj v mede (40%) spolu s glukózou a sacharózou. Fruktóza je najsladší sacharid.

Fruktóza má rovnaký chemický vzorec (C6H12O6) ako glukóza, iba s inou štruktúrou. V tele sa premieňa na glukózu a používa sa na energetické účely.

Absorpcia fruktózy je menej účinná ako glukóza. Niektorí ľudia môžu mať gastrointestinálne poruchy pri požití viac ako 50 g fruktózy.

Kukuričný sirup bohatý na fruktózu (55%) sa používa ako sladidlo, najmä pri príprave nealkoholických nápojov, cereálií alebo pečiva. Po štúdiách o tomto sirupe sa preukázalo, že podporuje kalorický príjem so zvyšovaním telesnej hmotnosti, spôsobuje inzulínovú rezistenciu a cukrovku typu 2, hyperurikémiu a aterogénnu dyslipidémiu.

Galaktóza - nenachádza sa v žiadnom jedle zadarmo. Spolu s glukózou vytvára v mlieku laktózu. V pečeni sa transformuje na glukózu.

ribóza a deoxyribóza sú súčasťou nukleovej kyseliny (RNA) a deoxyribonukleovej kyseliny (DNA).

disacharidy

Disacharidy sú zlúčeniny tvorené väzbou dvoch molekúl monosacharidu dohromady. Sú to:

  • Sacharóza (glukóza + fruktóza);
  • Laktóza (glukóza + galaktóza);
  • Maltóza (glukóza + glukóza).

sacharóza je disacharid tvorený jednou molekulou glukózy a jednou molekulou fruktózy. Získava sa z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy. Zo sirupu týchto rastlín sa rafináciou a granuláciou získa cukor určený na konzumáciu. Sacharóza sa nachádza v ovocí a zelenine (marhule, mrkva), ako aj v mede a používa sa pri príprave cukroviniek, pečiva alebo ako sladidlo pre nealkoholické nápoje.

Laktóza je tvorený jednou molekulou glukózy a jednou molekulou galaktózy a nachádza sa iba v mlieku a mliečnych výrobkoch. Je to hlavný sacharid v mlieku, ktorý je takmer celý syntetizovaný mliečnymi žľazami. Veľmi veľké percento populácie má intoleranciu laktózy, pretože nemôže konzumovať mlieko. Po fermentačnom procese zostáva laktóza v srvátke, čo umožňuje ľuďom s intoleranciou konzumovať syr. V niektorých potravinách sa používa ako konzervačná látka. [1,2]

Umelým derivátom laktózy je laktulóza. Toto je disacharid s vyššou sladivosťou ako laktóza. Neabsorbuje sa v tenkom čreve a jeho trávenie v hrubom čreve prebieha s nízkym energetickým výnosom. Klinicky sa používa ako preháňadlo.

Maltóza skladá sa z dvoch molekúl glukózy. Hovorí sa mu aj sladový cukor. V prírode sa bežne nachádza vo voľnej forme, s výnimkou vyklíčených jačmenných semien. Používa sa pri príprave detskej výživy, v pivnom priemysle a v pekárstve.

oligosacharidy

Jedná sa o fragmenty 2 - 20 molekúl glukózy pochádzajúcich z čiastočnej hydrolýzy škrobu počas trávenia. Sú ľahko stráviteľné a používajú sa v potravinárskom priemysle.

Niektoré prírodné oligosacharidy (rafinóza, stachitóza) z fazule, hrachu, sóje sú nestráviteľné a majú prebiotickú úlohu. V hrubom čreve sú podrobené procesu bakteriálnej fermentácie, ktorého výsledkom sú mastné kyseliny s krátkym reťazcom (AGLS) a veľké množstvo plynu.

Fruktány (fruktooligosacharidy, inulín, oligofruktóza) sú polyméry fruktózy. Nachádzajú sa hlavne v pšenici, cibuli, banánoch, špargli, paradajkách, cesnaku.

Inulín a jeho podobné zlúčeniny sa používajú ako zvýrazňovače chuti nízkokalorických potravín a ako sladidlá vo výrobkoch pre diabetikov, pretože sa neabsorbujú z tenkého čreva.

Komplexné sacharidy

Najdôležitejšie polysagaridy sú škrob, glykogén a vláknina. Skladajú sa z niekoľkých molekúl glukózy, niekedy spolu s inými monosacharidmi.

V rastlinách sa glukóza ukladá vo forme škrobu. U ľudí sa glukóza ukladá ako pečeň alebo svalový glykogén.

Štrukturálne polysacharidy sú zastúpené celulózou, hemicelulózou a pektickými látkami. Ide o nestráviteľné látky, takže sa nepoužívajú ako zdroj energie pre organizmus a sú hlavnou zložkou vlákniny. Vlákna vstupujú do štruktúry rastlín.

škrob je ložiskovým polysacharidom vyšších rastlín a je najhojnejším sacharidom v strave. Je obsiahnutý v semenách obilnín (pšenica, ryža, kukurica, raž, jačmeň, ovos), strukovinách (fazuľa, hrášok), ako aj v hľuzách (zemiaky, sladké zemiaky), koreňoch a cibuľovinách. Získava sa z obilnín a zemiakov, ktoré ho obsahujú v hojnom množstve. Je prítomný v strave ako energetická živina. Po konzumácii potravy sa škrob hydrolyzuje na molekuly glukózy.

Asi 10% prijatého škrobu sa nestrávi a nedotkne sa hrubého čreva. Tento škrob sa nazýva rezistentný škrob a je fermentovaný mikroflórou hrubého čreva za vzniku mastných kyselín s krátkym reťazcom.

glykogén je rezervný polysacharid cicavcov s chemickou štruktúrou podobný škrobu. Skladá sa zo stoviek molekúl glukózy usporiadaných vo forme rozvetvených reťazcov, ktoré umožňujú rýchle uvoľňovanie glukózy.

Ukladá sa v pečeni a svalovom tkanive. Jeho prítomnosť v potravinách je nízka, iba niektoré potraviny ako ustrice, mušle a pečeň sú potravinami bohatými na tento polysacharid. Glykogén sa navyše po zabití zvierat rýchlo hydrolyzuje, takže jeho nutričná hodnota je prakticky nulová.

Vláknina sú polysacharidy rastlinnej štruktúry a nachádzajú sa vo všetkých rastlinných potravinách: zelenina, ovocie, celozrnné výrobky, strukoviny.

Predstavujú ich celulóza, hemicelulóza, beta-glukán, psillium, pektíny, gumy a slizy. Ligníny, kutíny a triesloviny sú vlákna s nepolysacharidovou štruktúrou.

Vláknina nie je stráviteľná z dôvodu väzieb medzi zložkami monosacharidov, ktoré sa nemôžu štiepiť tráviacimi enzýmami v tele. Nemajú žiadnu energetickú úlohu.

V závislosti na ich rozpustnosti sú vlákna rozdelené do dvoch kategórií:

Rozpustné vlákna: pektíny, gumy, slizy, niektoré hemicelulózy, betaglukány, psillium.

Rozpúšťajú sa vo vode, vytvárajú gély a sú fermentované črevnou flórou.

Nachádzajú sa v: jačmeň, ovos, raž, otruby, semená, strukoviny a ovocie (jablká, citrusy).

Rozpustná vláknina má ochrannú úlohu pred srdcovými chorobami, cukrovkou typu 2, a to znižovaním LDL-cholesterolu a zvyšovaním citlivosti na inzulín.

Nerozpustné vlákna: celulóza, hemicelulóza, psillium a lignín.

Nerozpustné vlákna netvoria gély a tvrdo kvasia. Pôsobia na peristaltiku čriev, prispievajú k tvorbe stolice a zabraňujú vzniku zápchy, divertikulózy a rakoviny hrubého čreva.

Zdroje nerozpustnej vlákniny: celozrnné výrobky (pšenica, pšeničné otruby), orechy, koreňová zelenina, kapusta a ovocie s uvedením semien.

Glykemický index

Je to parameter, podľa ktorého sú potraviny charakterizované z hľadiska ich schopnosti zvyšovať hladinu glukózy v krvi a stupňa tohto nárastu.

Tento index odhaduje silu a stupeň, v akom jedlo spôsobuje zvýšenie hladín glukózy v krvi.

Ako štandard sa použila glukóza, ktorá dostala hodnotu GI 100%. Podľa toho sa dali porovnávať rôzne potraviny, ktoré sa neskôr rozdelili na potraviny s vysokým glykemickým indexom (> 70), stredným (55-69) a nízkym (70): glukóza, med, kukuričné ​​lupienky, biele pečivo, celozrnné pečivo, hranolky alebo pyré, sušienky, zrelé banány, ryža, mrkva;

  • prostredie(55 - 70): pečené alebo varené zemiaky, ovocné džúsy, kompóty, ananás, cestoviny;
  • Malý(Úloha sacharidov v tele

    Energetická rola

    Podstatnou biologickou úlohou uhľohydrátov (okrem vlákniny) je dodávať živej bunke potrebnú energiu.

    1 g oxidovaných sacharidov v tele poskytuje asi 4,1 kcal.

    Sacharidy absorbované v čreve sa okamžite oxidujú, aby sa uvoľnila energia do tkanív, alebo sa konvertujú na glykogén pečeňové alebo svalové (koncentrácia glykogénu je asi 100 gv pečeni dospelého človeka a asi 200 - 250 g vo svaloch). Táto rezerva môže pokryť potrebu 12 hodín mierneho úsilia.

    Prebytočné uhľohydráty sa používajú pri syntéza lipidov, forma vyčerpania energie, ktorú telo využije pri vyčerpaní zásob glykogénu.

    Tkanivové funkcie:

    • Glukóza je nevyhnutná na zachovanie funkčnej integrity nervového tkaniva a jedinej formy energie používanej mozgom a erytrocytmi, ktoré sú veľmi citlivé na nízku hladinu cukru v krvi. Hypoglykémia môže spôsobiť nezvratné neurologické poškodenie. Aktivita mozgu vyžaduje 100 g glukózy/deň.
    • reguluje metabolizmus bielkovín. Ak je príjem bielkovín nedostatočný, bielkoviny sa degradujú, aby zabezpečili energiu;
    • energetická rezerva myokardu prostredníctvom glykogénu myokardu;
    • protiketogénny účinok: pri nedostatočnom príjme uhľohydrátov (diéty, hladovka, nekontrolovaná cukrovka) sa lipidy prednostne oxidujú s tvorbou nadbytočných iónových ketónových teliesok. Hromadia sa a spôsobujú ketoacidózu. Dostatočný príjem sacharidov zabráni tvorbe prebytočných ketónov.

    Úloha vlákien v tele

    • prevencia a kontrola zápchy, hemoroidov, prevencia divertikulózy čriev a rakoviny hrubého čreva;
    • zníženie sérového cholesterolu;
    • priaznivý vplyv na hladinu cukru v krvi;
    • kontrola telesnej hmotnosti;
    • bifidogénny prebiotický účinok.

    Požiadavky na sacharidy. Výživové odporúčania

    Minimálny denný príjem pre deti, dospievajúcich a dospelých je 130 g sacharidov, čo je dostatočné množstvo na pokrytie priemerných mozgových potrieb za deň. Limity príjmu sacharidov boli stanovené medzi 45 - 65% energetickej potreby.

    Národná rada pre výskum odporúča poskytovať sacharidy pre dospelých najmenej 50% energetickej potreby dospelého tela, percentá sú nižšie u detí, kde je vyššia potreba bielkovín a lipidov.

    Odporúča sa, aby väčšinu príjmu sacharidov tvorili komplexné sacharidy (škrob), pretože mono a disacharidy môžu spôsobiť brutálnu hyperglykémiu, ktorá môže zvýšiť hladinu inzulínu a zahájiť proces lipidogenézy.

    Spotreba cukrov a sladkostí by mala byť mierna, pretože ich výživová hodnota nie je dôležitá. Pridaný cukor by nemal presiahnuť 25% kalórií.

    Optimálny príjem vlákniny je 38 g/deň pre mužov a 25 g/deň pre ženy.

    Aby sa zabránilo cukrovke typu 2, odporúča sa príjem 14 g vlákniny/1 000 kcal konzumovaných, čo zodpovedá príjmu 25 - 35 g vlákniny/deň. Pomer medzi nerozpustnými a rozpustnými vláknami musí byť 3/1.

    Tabuľka 1. Obsah sacharidov v niektorých potravinách [2]