Telecí guláš s knedľou a zemiakmi - maďarský recept

Telecí guláš s knedľou a zemiakmi - maďarský recept krok za krokom. Aké sú povinné arómy autentického guláša. Zistite, maďarský recept na guláš - gulyás - a aké sú príbuzné jedlá maďarskej kuchyne.

Keď som zverejnil príspevok na blogu recept na kuraciu papriku, takmer pred desiatimi rokmi som ti hovoril, že to bolo moje obľúbené jedlo už v detstve. Bolo a je, rovnako ako je to senzačné guláš - gulyárukávy. Možno preto, že v mojom rodokmeni sú nejaké maďarské vetvičky, ale skôr preto, že tieto jedlá sú úplne vynikajúce.

Vôňa guláša, papriky a pőrkőlt je v skutočnosti podstatou maďarskej kuchyne. Všetky tieto tri jedlá majú nepochybne korene v rovnakých koreňoch, pričom každá sa vyvíja charakteristickým spôsobom, s modernizáciou maďarskej gastronómie. Guláš je však určite maďarské národné jedlo. Guláš bol pôvodne jedlom pastierov - slovo gulyás znamená v skutočnosti v maďarčine pastier. Takže Gulyaárukávy by sa preložilo ako „pastierska polievka“, ktorá odlišuje prípravu od pőrkőlt, čo je mäsový guláš, ktorý sa podáva so zemiakmi alebo knedľami varenými osobitne, nie v tej istej polievke, spolu s mäsom, v prípade guľášu.

Kde jeme dobrý guláš?

V skutočnosti je tento guláš výdatnou mäsovou polievkou, ktorá nevyhnutne obsahuje voňavú a červenú papriku, arómu, ktorá dodáva maďarskej kuchyni punc a slávnostnú farbu. Na webovej stránke mindmegette.hu sa uvádza, že „Guláš je naša pravá dušičková polievka, po ktorej už nie je potrebný hlavný chod, iba dezert a pohodlná pohovka“. Autentický guláš bude určite obsahovať kmín, zemiaky, časť mrkvy a časť bielidla, petržlenu alebo zeleru a vďaka rajčiakom bude mať tiež aciditu. Staršie verzie obsahovali aj okrúhlice, zatiaľ čo novšie obsahovali aj knedle csipetke, štipky čerstvého rezancového cesta.

Je zrejmé, že také chutné jedlo nemohlo presiahnuť hranice Maďarska. Guláš sa konzumuje v ktoromkoľvek viedenskom bistre, ale aj kdekoľvek v Transylvánii, kde patrí k najobľúbenejším jedlám. Guláš nájdeme aj na stoloch na Slovensku, v Čechách, Chorvátsku, Srbsku, dokonca aj v severovýchodnom Taliansku, prakticky všade, kde svojho času panovala rakúsko-uhorská nadvláda.

Zloženie Teľací guláš s knedľou a zemiakmi - maďarský recept

1 kilogram teľacieho mäsa (alebo zrelé hovädzie mäso, v takom prípade bude príprava trvať dlhšie), zvyčajne sa používa buničina
450 gramov cibule (+/-)
2 lyžice masti
3 lyžice červenej papriky najvyššej kvality, ochutené, vyrobené zo 100% červenej papriky
1 kg zemiakov
1 lyžica kmínu
2 strúčiky zdravého cesnaku
200 gramov paradajok nakrájaných na kocky - použil som rustikálnu Passatu Mutata od Mutti - alebo 2 veľké, dobre vyzreté paradajky
2 mrkvy (asi 150 gramov)
1 prameň petržlenovej vňate
1 papriku
soľ a korenie
1 čajová lyžička horúcej papriky (alebo podľa chuti)
2 bobkové listy
nasekaná zelená petržlenová vňať

csipetke knedle

1 alebo
asi 80 gr. múky (na vláčnejšie rezancové cesto)
1 štipku soli

Príprava surovín na teľací guláš s knedľou a zemiakmi

1. Aby veci šli rýchlo a dobre, je dobré pripraviť si všetky ingrediencie, mať ich po ruke. Tu je malá diskusia: ak sa vám zdá čudné používať dva rôzne druhy sacharidov, a to zemiaky a knedle, môžete sa ich vzdať. V takom prípade však budete musieť zdvojnásobiť hmotnosť uvedenú v zozname s použitím 2 kilogramov zemiakov.

Vedzte, že guláš nemá štandardný recept a nie je sezónnym jedlom. Pastieri starých čias si v zime nekupovali dovážanú zeleninu, ale to im nezabránilo vo varení výdatnej polievky. Zeleninu, ako je paprika a čerstvé paradajky, preto možno bez problémov vylúčiť zo zoznamu prísad. Jednoducho použite mrholenie papriky navyše namiesto konzervovaných paprík a paradajok namiesto čerstvých.

2. Mäso nakrájame na kocky asi 3-4 cm. Olúpte zemiaky, dobre umyte a nakrájajte na kocky, pričom ich držte vo vode. Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a nakrájajte na kocky (ak sa používajú). Korene sa podľa želania očistia a nasekajú na kolieska alebo kocky. Kmín je pomletý. Keď to všetko dorobíme, môžeme začať variť guláš.

Príprava Teľací guláš s knedľou a zemiakmi

3. Priznám sa, v tomto kroku som sa trochu odklonil od všetkých maďarských receptov na guláš, ktoré som študoval. Poskytujú stuhnutie cibule, potom pridajú papriku, vodu a až potom mäso. Ak chcete, môžete tak urobiť, mimochodom, na konci receptu nájdete videorecept z nosalty.hu, ktorý je veľmi explicitný, aj keď neviete po maďarsky (s

½ z množstva mnou použitých ingrediencií).

Vychádzajúc z myšlienky, že Maillardova reakcia je zodpovedná za dobrú chuť mäsa, takmer vo všetkých situáciách sme robili veci v inom poradí. Konkrétne som na kocky nakrájané mäso ochutila soľou, korením a lyžičkou kmínu. Vo väčšom hrnci som rozohriala bravčovú masť a pridala som mäso. Miešala som to občas s vareškou, asi 8 minút, kým kúsky mäsa nezačali hnednúť z miesta na miesto. Masu som metličkou vytiahla a dala do misy.

ĎALŠIE RECEPTY, KTORÉ MÁTE RÁD

4. Ihneď som do zvyšného tuku na panvici pridala všetku nakrájanú cibuľu a štipku soli. Znížila som oheň na stredne nízky a cibuľu som za občasného miešania asi 10 minút stuhla, kým nezmäkla.

5. Do kroku 3 som pridal papriku a stužené mäso spolu so šťavou, ktorú nechal. Intenzívne som miešal, kým všetko nesčervenalo, potom som okamžite pridal 2,5 litra horúcej vody.

6. Tekutinu dochutíme soľou podľa chuti a privedieme k varu. Pridal som nasekaný cesnak cez malé strúhadlo (dá sa rozdrviť alebo nadrobno).

7. Tiež som teraz pridal do hrnca mletý kmín a dobre som premiešal.

8. Pridal som tiež paradajky, v mojom prípade Passata rustica od Mutti, ktorá má konzistentný paradajkový džús aj celé kúsky.

9. Do hrnca som pridal papriku, mrkvu a petržlenovú vňať.

10. Mäso so zeleninou som varil na stredne malom ohni, s pokrievkou z jednej strany, kým nezačalo mäknúť. V závislosti od toho, aké jemné je mäso, sa môže pripraviť viac alebo menej. Je dôležité mať v guláši jemné, nelepivé kúsky. Trvalo mi asi hodinu a pol, kým sa to dostatočne rozvarilo, aby som prešla k ďalšiemu kroku. Počas varenia som tiež odparenú tekutinu zalial horúcou vodou.

11. Potom, čo mäso začalo mäknúť, som dal zemiaky do hrnca spolu s vodou, v ktorej som ich choval. Celkovo by mal byť objem tekutiny v kotlíku na guláš asi 4 litre, aby bol všetko dobre zakryté. Teraz som pridala bobkové listy, prikryté pokrievkou a dusím ďalších 30-40 minút.

Príprava a varenie knedlíkov z csipetke

12. Zatiaľ čo mäso a zemiaky mierne prebublávajú pod vekom, rýchlo pripravím halušky. Na to som vidličkou rozšľahala vajíčko s trochou soli. Múku som po lyžiciach pridávala, miešala, potom všetko miesila, až mi vzniklo nelepivé cesto, ale jemnejšie ako to na domáce rezance.

13. Csipet znamená v maďarčine „zovretý“, takže csipetke sú štipky cesta. Dva kúsky cesta jednoducho rozbite dvoma malými prstami a pridajte do hustej polievky. Všetky som od začiatku polámala a dala na plech s papierom na pečenie.

14. Potom, čo boli zemiaky takmer uvarené, som do gulášového hrnca pridal naraz knedle csipetke. Použila som papier na pečenie. Pozor, ak je tekutina nedostatočná, zalejte ju horúcou vodou, aby mala knedle z ktorej variť. Nechám asi 10 minút prevrieť, aby sa cesto dobre uvarilo.

15. Po uvarení knedlí odstavíme oheň, šťavu dochutíme soľou, horúcou paprikou (podľa chuti) a korením a prikryjeme pokrievkou. Dobrý guláš sa nechá pred podávaním odpočívať v hrnci asi 20 - 30 minút, počas ktorého sa všetky pridané príchute budú priateliť celé minúty. Pred podávaním posypeme nasekanou zelenou petržlenovou vňaťou.

Má vysnívanú príchuť, je konzistentná a určite už nebudete chcieť nič viac. Než možno ďalší tanier gulášu.