Tradičný recept na slivkovú mágiu bez cukru

Tradičný recept na slivkovú mágiu bez cukru. Ako čarovať bez konzervantov? Recept na magiun, silvoiz, lictar, povidla, pegmez alebo pecmez, silvoiță. Slivkový lekvár bez cukru.

Recept na prírodného slivkového mága je starý, starý stovky (možno tisíce) rokov. V zásade ide o varenie sliviek (bez cukru) až do vytvorenia hustej hmoty ovocnej pasty. Najlepší magiun je ten, ktorý sa varí v kotle, na ohni na drevo alebo v jame s uhlíkmi.

O mágii

Slivkovú mágiu robia aj Rumuni (Powidl), Nemci (Pflaumenmus), Česi, Slováci, Srbi, Maďari, Poliaci atď. V úvode som spomenul veľa mien slivkového kúzelníka. Slovo „magiun“ má turecký pôvod, ale nazýva sa tiež:

lictar (z lekvaru v maďarčine lb.)
silvoiz, silvoiță (zo szilvaiz - z maďarského lb.)
povidla (od Powidla - termín od Rakúšanov, ale slovanského pôvodu, z Čiech a Poľska)
pegmez, pecmez alebo petmez - v Banáte (od tureckých libier)

Aspoň som nešiel dolu bez toho, že by som najskôr vysvetlil svoje dôvody. Pripravuje sa s veľkým úsilím, najmä pokiaľ ide o veľké množstvo sliviek. Výroba magiuna bola v minulosti činnosťou, ktorá sa týkala všetkých gazdiniek v dedine. Úspešný slivkový kúzelník nesmie horieť (držať sa hrnca, kanvice alebo kotla), musí sa preto miešať nepretržite. Pomalé varenie na miernom ohni môže trvať až 24 hodín, v závislosti od množstva použitých sliviek a ženy v domácnosti sa starali „striedavo“ o stráženie a miešanie magiuna. Na konci, keď už bol kúzelník hustý a zavalitý, boli muži povolaní, aby ho zmiešali, pretože bola potrebná poriadna sila. Videl som, ako sa slivkový magiun pripravuje v Păuliș (neďaleko Aradu) a jeho miešanie sa robí pomocou dlhého chvosta, ktorý vás bude držať ďalej od ohňa, ale pomocou ktorého môžete vždy oholiť dno hrnca a vyhnúť sa zaseknutiu. (viď video na konci receptu).

Upálený kúzelník je nepodarený. Bude mať hnedú farbu a nepríjemnú kyslo-dymovú chuť. Jednou je aróma dymu, ktorý obklopuje kotol, a druhou aróma spálenej marmelády. Podľa druhu použitej slivky má mág krásnu červenkastú alebo fialovú farbu.

Aké slivky používame na kúzla?

Najčastejšie je magiun vyrobený z veľmi zrelých a sladkých sliviek. Sú suchšie a kúzlo by sa nemalo toľko variť. Rakúšania odporúčajú (vo svojej receptúre Powidl) použitie talianskych sliviek zozbieraných po prvom mraze a s vysokou koncentráciou cukru.

Zatiaľ čo slivkový mág vrie?

Slivkový lekvár by sa mal oproti pôvodnému množstvu ovocia znížiť na polovicu, existujú však prípady, keď sa varí ešte viac, až kým veľmi nezhustne. Plesne sa vyskytujú vo vlhkom prostredí, a preto sa snažia z plodov odstrániť vodu.

Niektorí si možno spomenú na „krabicovú mágiu“, ktorá sa kedysi nachádzala: hustá pasta z nakrájaných sliviek. Varením sliviek sa odparuje voda v tkanivách a koncentruje sa pektín - prírodný želírovací prostriedok. Nadmerné varenie stráca všetky vlastnosti ovocia, takže ho neodporúčam. A krásna červená alebo fialová farba bledne.

Samozrejme, že dnes robíme slivkovú mágiu doma, pomocou bežných hrncov a sporáka. Odporúčam zvoliť veľké hrnce (priemer minimálne 30 - 40 cm alebo dokonca 50 - 60 cm) s hrubým dnom a kovovými sitami alebo kotúčmi, na ktoré sa majú umiestniť nad oheň. Veľká plocha panvíc urýchľuje odparovanie, čo znamená, že kúzla ubúdajú rýchlejšie a nebudeme s nimi musieť tráviť hodiny.

Môžete tiež použiť multivarku - pozrite sa, ako som pripravil ovocný džem bez cukru - recept tu.

Takto to robím slivkový lekvár (s cukrom a rumom) podľa receptu mojej mamy.

Použil som 1,5 kg sliviek a získal som 2 tégliky s objemom 320 ml so slivkovým magiunom. Časy uvedené v recepte súvisia s počtom a rozmanitosťou sliviek, ako aj s panvou, ktorú som použil (priemer 30 cm).