Výživová hodnota mäsa

Výživová hodnota mäsa je určená jeho chemickým zložením, v ktorom prevládajú bielkovinové látky. Mäsové bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve pre organizmus: leucín, izoleucín, metionón, lyzín, tryptofán, valín, treonín, fenylalanín.

Bez ohľadu na druh majú mäsové bielkoviny konštantné zloženie aminokyselín, čo predstavuje približne 85% celkového množstva existujúceho dusíka. Obsah aminokyselín závisí od povahy tkaniva: mäso s vysokým obsahom spojivového tkaniva, bohaté na neúplné bielkoviny, má nižšiu výživovú hodnotu ako mäso, v ktorom prevláda svalové tkanivo bohaté na úplné bielkoviny.

Mäso obsahuje minerálne soli, najmä železo a fosfor, a malé množstvo vápnika.

Mäso je zdrojom vitamínov skupiny B a orgány majú vyšší a rozmanitejší obsah vitamínov ako mäso. (B, A, D).

Nutričná hodnota mäsa je vysoká aj vďaka extraktívnym látkam, ktoré podporujú vylučovanie žalúdočnej šťavy a uľahčujú trávenie.

Kalorická hodnota mäsa je ovplyvnená obsahom tuku a je nižšia pre chudé hovädzie mäso 850 kcal/kg a maximálna pre tučné bravčové mäso 3250 kcal/kg. Okrem vysokej kalorickej hodnoty je mäsový tuk tiež zdrojom esenciálnych mastných kyselín.