Zásady výživy - bielkoviny

Takmer 75% tuhej látky tela sú bielkoviny vrátane štrukturálnych bielkovín, enzýmov, bielkovín prenášajúcich kyslík, svalových bielkovín atď.

bielkoviny sú makromolekuly tvorené dlhými reťazcami aminokyselín. Z aminokyselín je 20 prítomných v tele vo významnom množstve. Tkanivá vyžadujú týchto 20 aminokyselín na syntézu proteínov a iných dusíkatých zlúčenín.

Z týchto aminokyselín je 9 nevyhnutných (nemožno ich syntetizovať v tele):

histidín
izoleucín
leucín
lyzín
metionín
fenylalanín
treonín
tryptofán
valín.

Z metionínu a fenylalanínu môžu byť syntetizované ďalšie dve aminokyseliny, cysteín a tyrozín. Ak strava poskytuje dostatok týchto dvoch aminokyselín, ďalšie dve sa zachránia. Bielkoviny majú plastovú úlohu, sú nevyhnutné pre dobré fungovanie buniek, ako aj pre zabezpečenie obnovy tkaniva, pre rast, syntézu enzýmov a protilátok, pre zabezpečenie hydroelektrolytickej rovnováhy.

Na udržanie stavu metabolickej rovnováhy, bielkoviny v strave musia nahradiť esenciálne aminokyseliny stratené z tela v metabolických procesoch. Telo dospelého človeka vylučuje dusíkaté produkty každý deň močom, výkalmi, slinami, odlupovaním kože, vlasmi a nechtami. V záujme udržania dusíkovej rovnováhy musia byť straty dusíkatých látok (najmä bielkovín) pokryté dostatočným príjmom bielkovín v strave.

Bilancia dusíka je pozitívna, keď je príjem dusíka vyšší ako množstvo vylúčeného, zistené počas obdobia rastu, v tehotenstve a v rekonvalescencii po úraze alebo chirurgickom zákroku. Negatívna dusíková bilancia zahŕňa vyššie množstvo vylúčeného dusíka, ako sa spotrebuje, a nachádza sa v rôznych chorobách, horúčkach alebo u pacientov, ktorí utrpeli rozsiahle popáleniny.

Telesná hmotnosť sa berie do úvahy pri výpočte dennej potreby bielkovín. Niektoré konkrétne podmienky si vyžadujú doplnenie množstva bielkovín. Vo väčšine prípadov sa odporúča množstvo bielkovín, ktoré pokryje 12 - 15% celkového kalorického príjmu.

Odporúčaný pomer bielkovín závisí od troch hlavných faktorov:

Kvalita bielkovín

Množstvo esenciálnych aminokyselín v dávkach a proporcie medzi nimi musia byť veľmi podobné potrebám tela.

Bielkoviny sú klasifikované v:

kompletné bielkoviny (s vysokou biologickou hodnotou). Majú vhodné zloženie esenciálnych aminokyselín, ktoré sa môže úplne použiť na syntézu proteínov v ľudských bunkách. Ide o bielkoviny živočíšneho pôvodu z vajec, mlieka a mäsa;
neúplné bielkoviny (s nízkou biologickou hodnotou). Obsahujú malé množstvo esenciálnych a neesenciálnych aminokyselín a poskytujú telu materiál potrebný na obnovu vlastných tkanív.

Rastlinné bielkoviny sú neúplné proteíny, ako je tryptofán v kukuričnom zeíne, lyzín v pšeničnom proteíne, metionín v proteíne zo sušených strukovín (fazuľa, hrášok). Nedostatok niektorých aminokyselín v jednom proteíne však možno vyrovnať výskytom rovnakých aminokyselín v inom proteíne. bielkoviny, ak sú obidva bielkoviny poskytované stravou. Tieto proteíny sa nazývajú komplementárne.

Príjem energie

Ďalším faktorom, ktorý moduluje využitie bielkovín, je pomer celkového kalorického príjmu k množstvu bielkovín v dávke. Udržiavanie dusíkovej rovnováhy si vyžaduje dostatočný príjem bielkovinových aj energetických zložiek. Ak je energia poskytnutá sacharidmi a lipidmi dostatočná, zabráni sa použitiu bielkovín ako zdroja energie.

Fyzická aktivita (2)

Vykonaná fyzická aktivita určuje zvýšenie retencie dusíka z potravinové bielkoviny. Nedostatočný príjem bielkovín a/alebo kalórií (energie) vedie k podvýžive. Dve ťažké formy sú: marazmus, ktorý sa vyskytuje v dôsledku nedostatku bielkovín - kalorický príjem, a kwashiorkor, ktorý sa vyskytuje v dôsledku nedostatočného príjmu bielkovín, a to z hľadiska množstva aj kvality. Príjem bielkovín považovaný za „bezpečný“ (minimálny požadovaný príjem) odporúčaný WHO/FAO je 0,5 g/kg telesnej hmotnosti u žien a 0,52 g/kg telesnej hmotnosti u mužov, vyjadrený v bielkovinách vysokej biologickej hodnoty.

Potraviny poskytujúce bielkoviny sú:

Meno Produktu	Množstvo vg bielkovín na 100 g produktu
mäso	15 - 22 g/100 g
klobása	10 - 20 g/100 g
syr	15 - 30 g/100 g
kravske mlieko	3,5 g/100
vajcia	14 g/100
chlieb	7 - 8 g/100 g
cestoviny, krupica, ryža	9 - 12 g/100 g
fazuľa, šošovica, hrášok, sója	20 - 34 g/100 g
ORECHY	17 g/100 g

Tabuľka 4: Základné požiadavky na aminokyseliny podľa vekových skupín (mg/kgc)