Pekárenské výrobky sú ...

Domov
O nás
- Prezentácia
- Správa ROMPAN
Členské spoločnosti
- Štátoch
- Sklady
- Mill
- Chlieb a pečivo
- Cookies
- oblátky
- cestoviny
- Iné aktivity
Služby
- Akcie ROMPAN
  - s úradmi
  - s odbormi
- Obchodné príležitosti
- poskytovatelia
  - Suroviny a materiály
  - Vybavenie, stroje, obaly
  - Poskytovatelia služieb
- Publikácie
  - Agenda
  - Časopis
  - Redakčné vystúpenia
- Kongresy, výstavy, súťaže
Produkty
- Suroviny
  - Pšenica
  - Kukurica
  - raž
- Dokončený produkt
- štandard
  - Roman a ISO normy
  - Profesionálne štandardy
    - Múka
      - biela múka
      - Polobiela múka
      - Čierna múka
      - Diétna múka
    - Pekárenské výrobky
    - bagely
    - prúty
    - Šišky
    - Chlieb
    - Diétne výrobky
    - palice
    - Rolky
    - Koláčové listy
- výživový poradca
  - IDNBM
  - Výživa
  - Diétne výrobky
Systémy riadenia
- Bezpečnosť potravín HACCP
- Kvalita ISO 9001
- Prostredie ISO 14001
- Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci OHSAS
laboratórium
- Laboratórne testy
- Dodávatelia laboratórneho vybavenia, skleneného riadu a reagencií
Štatistické údaje
Legislatíva
užitočné odkazy

Calea Plevnei č. 145, kód 060012

Telefón: 021 312.31.20,
faxom 021 312,26,50

Dokumenty PDF vyžadujú program Adobe Acrobat Reader. Kliknite sem a stiahnite si!

Odborníci spoločnosti Campden BRI sa pozreli na niektoré kľúčové faktory, ktoré je potrebné zohľadniť pri výbere najvhodnejšieho zdroja bielkovín na obohatenie pekárenských výrobkov a občerstvenia.

Pekárske výrobky široko konzumuje celá populácia. Aj keď určité pekárenské výrobky musia obsahovať určité množstvo bielkovín (napríklad lepok v chlebe), existuje množstvo pekárenských výrobkov a občerstvenia, v ktorých sú hladiny bielkovín nízke a mohlo by im prospieť obohatenie.

Proteíny sú komplexy rôznych molekúl zložených z reťazcov spojených s 21 typmi aminokyselín. Po konzumácii sa bielkoviny štiepia na jednotlivé aminokyseliny, ktoré telo využíva na výrobu nových bielkovín.

Proteíny sú životne dôležité pre rast a vývoj, pretože sú kľúčovými štruktúrnymi zložkami nášho tela. Môžu byť rozdelené na výrobu energie. Nie všetky aminokyseliny majú v strave rovnakú úlohu. Iba tri z nich sú úplne nahraditeľné, pretože telo je schopné ich produkovať.

Nahradenie energie v strave.

Veľká pozornosť sa venovala nahradeniu energie v strave zo sacharidov a tukov energiou získanou z bielkovín v dôsledku chudnutia. Je to spôsobené sýtosťami proteínov.

Pri obohatení proteínov sa používajú proteíny izolované z jedinečných zdrojov. Väčšina proteínov, ktoré sa používajú na obohatenie produktov, je tradične živočíšneho pôvodu, napríklad kazeín v kravskom mlieku, ale sú nahradené rastlinnými zdrojmi. V posledných rokoch sa množili menej známe bielkoviny vrátane rias, konope, brusníc a hrachu, ako aj bielkoviny izolované z kravy, kurčaťa a lososa.

Výber správneho zdroja bielkovín

Keď diskutujeme o posilnení pekárenských výrobkov a občerstvenia, pri výbere najvhodnejšieho proteínu je potrebné zohľadniť niekoľko oblastí. Existujú otázky týkajúce sa zdroja, či už zvoliť živočíšne alebo rastlinné bielkoviny, stravovacie požiadavky, kontrola alergénov na otázky týkajúce sa arómy, farby a textúry.

Určenie vhodnejšieho zdroja bielkovín závisí iba od požiadaviek na hotový výrobok, ale aj od interakcie s inými zložkami. Každý zdroj bielkovín môže mať na produkt iný účinok, niektorý je žiaduci, iný menej. Obohatenie proteínov na správnych úrovniach môže pôsobiť ako emulgátor a jeho účinok na vlastnosti viažuce vodu môže pomôcť spomaliť proces zatuchnutia.

Zdroje a aplikácie bielkovín

Srvátka ako izolát alebo ako koncentrát môže poskytnúť vysokú hladinu bielkovín spolu s funkčnými výhodami, ako je emulgačná aktivita a zlepšenie štruktúry. Pretože je to alergén aj vedľajší produkt, nemusí byť pri niektorých aplikáciách použiteľný.

Sója (kompletný proteín) je ďalším bežným zdrojom bielkovín pri pečení, pretože poskytuje funkčné výhody spolu s vysokou úrovňou bielkovín. Stále však existujú obavy z jeho alergénneho potenciálu.

Iné nealergénne zdroje bielkovín, ako je hrach, ryža a konope, môžu byť ťažko začleniteľné kvôli možnému vplyvu na arómu.

Obohatenie bielkovín chlebom a inými pekárenskými výrobkami nie je jednoduché, pretože množstvo dôležitých vlastností cesta môže byť ovplyvnených pridaním bielkovín, ako je napríklad doba miesenia, štruktúra jadra a ďalšie vlastnosti. Obohatenie bielkovín môže zvýšiť obsah akrylamidu.

Neexistuje žiadny dokonalý proteín na použitie ako zosilňovač v pekárenských výrobkoch - záleží to veľa na požiadavkách spotrebiteľov, spolu s receptom a pekárenským procesom.

Mike Adams - vedúci sekcie pekárskych vied

Jenni Bradbeer - vedecká pracovníčka

Fraser Courts - špecialista na výživu

Joe Mcgurk - hlavný vedec, spracovanie obilnín a prísad