Príbeh šéfkuchára Vova (YOSHI): Od rugby po ramen

Šéfkuchár Vova Vladimir Curnic alebo Chef Vova, ako ho volajú priatelia a tím, poskytli rozhovor Časopis Forbes Romania v ktorom hovorí o príbehu svojho života, v ktorom sa zo športovca, hráča ragby, stal jeden z najoceňovanejších majstrov japonskej kuchyne v Rumunsku, prevádzkujúci reštauráciu Yoshi v Bukurešti.

Ste veľmi mladá a napriek tomu ste dosiahli veľa, nestrácajte čas vôbec. Kedy ste sa rozhodli začať pracovať v kuchyni a ako ste objavili svoju vášeň pre japonskú kuchyňu? Čo vás lákalo na tejto gastronomickej oblasti?

Myslím si, že je trochu nesprávne tvrdiť, že „pracujem“ ako kuchárka, pretože ma to tak baví, že sa necítim v práci, skôr ako kuchár žijem od roku 2003. A v práci, doma a na dovolenke - všetko sa deje popri kuchyni a jedle. Mal som 16 rokov, keď som začal stáž v japonskej reštaurácii v Kišiňove a vo veľmi krátkom čase som sa tam stal šéfkuchárom. Tak veľmi som túžil vedieť viac a viac, že som pracoval rok a 106-107 dní, bez dní voľna, aby som sa od tamojšieho japonského kuchára dozvedel, čo sa dalo, a úprimne, dovtedy som to naozaj nevedel. že sa rozhodnem byť kuchárkou, že budem variť a robiť svojim ľuďom radosť. Popravde, nikdy mi nenapadlo, že niekedy vymyslím prípravok, pretože som robil niečo úplne iné, venoval som sa výkonnostnému športu. Hral som rugby za moldavský národný tím a v 18 rokoch mi bola ponúknutá príležitosť trénovať dva detské tímy. Pri paralelnej práci a v gastronomickej oblasti som si uvedomil, že nemôžem robiť oboje, a tak som si uvedomil, že môj osud je už napísaný, osud si robil, ako chcel, a vybral som sa variť! Klamal by som, keby som ako každý iný povedal, že ako dieťa som rád varil so svojou matkou alebo starkou.

Ak by sme mali zhrnúť váš príbeh do názvu, povedali by sme, že „Skromný mladý muž z Kišiňova sa stal jedným z najuznávanejších kuchárov špecializujúcich sa na sushi v Bukurešti.“ Čo vás priviedlo do Bukurešti?

Vďaka kuchyni som dorazil do Bukurešti, ale neprišiel som do práce do reštaurácie, radšej som si otvoril reštauráciu, samozrejme nie sám, prišiel som zavolať svojmu bývalému šéfkuchárovi, pretože pre neho to bolo veľmi ťažké urobiť sám. Krátko po otvorení odišiel a osud ma prinútil zostať na svojom mieste a ako 22-ročný som podriadil viac ako 50 ľuďom, potom cudzím mne. Bolo to ťažké obdobie, ale, hovorím, dokázal som to!

Aké ťažké je podávať japonské jedlo v Rumunsku, v súčasnom sociálnom a gastronomickom kontexte? Čo si myslíte, čo otvorilo chuť Rumunov na japonské jedlo a akých zákazníkov máte v reštaurácii?

Keby som vám povedal, že som nikdy predtým neochutnal japonskú kuchyňu, s čím by ste mi odporúčali začať? Čo odporúčate zákazníkom, ktorí sa najskôr stretnú s japonskou kuchyňou a nejedia ryby?

Japonská kuchyňa nie je len sushi alebo len ryby, Japonci jedia veľa hovädzieho, bravčového, kuracieho, kačacieho a zeleninového. V našej reštaurácii si môže každý nájsť veľa jedál podľa svojich predstáv, najmä preto, že v horúcej kuchyni máme veľmi rozmanité menu. Teraz napríklad máme aj Ramen, čo je polievka so zeleninou, cestovinami a bravčovým mäsom, je veľmi sýta a chutná a stále sme nenašli jediného človeka, ktorý by jej nechutil. Toto jedlo môžem bez obáv odporúčať každému zákazníkovi.

Ak hovoríme stále o japonských jedlách, ktoré sa vo svete preslávili, ramen je jednou z najobľúbenejších polievok. Ako si vysvetľujete popularitu tejto polievky v Európe a Amerike? V Rumunsku zatiaľ nie je veľmi známy, ale myslíte si, že má potenciál?

Ramen v Japonsku je ako hamburger v Amerike, pizza v Taliansku, polenta so syrom a smotanou v Rumunsku, makaróny vo Francúzsku, guláš v Maďarsku, tacos v Mexiku, pelimeni v Rusku a ako tom-yumm v Thajsku. Prečo by Ramen nemal v Rumunsku potenciál, najmä ak má suroviny, ktoré majú všetci radi a varí ich niekto, kto vie, čo robí? Každý, kto vie niečo o japonskej kuchyni, sa už o Ramene dozvedel. Kedysi nikto o sushi nevedel a teraz sushi dosiahlo vrchol vývoja, americký hamburger za pár rokov zaplnil rumunský trh. Určite to urobí aj Ramen! Ale prosím, neberte ma za slovo. Pozývam vás ochutnať, presvedčiť samého seba.

Reštaurácia, v ktorej pracujete, sa nachádza v severnej časti hlavného mesta, v gastronomickom centre hlavného mesta a na mieste, kde je väčšina reštaurácií ocenená na meter štvorcový. Vysoká konkurencia v tejto oblasti sa javí ako výzva?

Konkrétne je to v Floreasca, ale nemôžem povedať, že to bola alebo je výzva. Pred štyrmi rokmi, keď som otvoril reštauráciu, bola v okolí iba jedna hamburgerová reštaurácia a talianske bistro. Teraz ich je skutočne veľa a väčšina je skutočne dobrých. V okruhu 2 km sa nachádza päť japonských reštaurácií. Ale ak ste veľmi pozorní k ingredienciám, jedlám, servírovaniu, tímovej práci a ste inovatívni, budete určite najlepší.

Zákazník, ktorý veľa cestuje po rôznych kútoch sveta a má rád japonské reštaurácie, mi raz povedal: Vova, nikdy sa neboj ostatných, ktorí otvárajú reštaurácie po tvojom boku, porovnaj ich s niektorými materskými školami, školy a stredné školy. Zákazník s menej kulinárskymi skúsenosťami pôjde do menej rozvinutej reštaurácie, bude sa tam stravovať, kým sa nenaučí, ako dieťa, ktoré chodí do škôlky. Potom vyskúša niečo lepšie, pôjde do reštaurácie, ako je škola, potom na strednú školu a nakoniec sa po rozvinutí chuťových pohárikov naučí správne stravovať, príde k vám, na univerzitu sushi. Dal mi veľkú dôveru a jeho slová ma dnes motivujú.

V kruhoch gurmánov v Bukurešti ste už známi, ale popularita môže byť často povinnosťou udržiavať vysoký štandard.

Rozdiely medzi reštauráciami sú obrovské, rovnako ako kuchári v spôsobe individuálneho varenia alebo vedenia tímu. Myslím si, že najdôležitejšie je ponúknuť dobré jedlo, ktoré od vás zákazníci očakávajú, ale tiež ich občas prekvapiť, byť inovatívny.

Môže to znieť arogantne, ale som si veľmi istý, čo hovorím, nielen z môjho pohľadu, ale aj z pohľadu zákazníkov, ktorí japonskej kuchyni skutočne rozumejú. Yoshi diktuje trend medzi japonskými reštauráciami v Bukurešti. Môžem uviesť aj niekoľko príkladov. Predtým, ako sme prišli do Rumunska, tu nebolo žiadne vyprážané sushi, vo vnútri boli len nejaké zvädnuté rožky s rybami a nanajvýš pár zeleniny. Začali sme ich pripravovať a v ostatných reštauráciách nastal veľký boom a teraz ich majú všetky. Ani nepočuli o čílskom morskom vlkovi alebo kaviári bottarga a potom, čo som ich priniesol, majú už rok takmer všetky dobré reštaurácie. Nebojíme sa pokúsiť ponúknuť zákazníkovi niečo, čo predtým nejedol.

Povedzte nám o sebe viac: kto je Vladimir Curnic po obliekaní tuniky šéfkuchára Vova? Ako najradšej trávite voľný čas a aké máte ďalšie vášne?

Väčšinou som v kuchyni a domov sa väčšinou dostanem po polnoci. Veľmi rád chytám ryby, ale stíham ísť iba v noci, po práci. K ránu prichádzam domov, dve hodiny spím a potom sa vraciam do práce. Nakoľko rád vyrábam modely lodí alebo vojnových lodí, mám doma celú zbierku. A tieto robím iba v noci, keď je v dome pokoj a vonku je počuť iba cvrčky. Už nešportujem, už nemám čas a nemohol by som cvičiť žiadny šport, ktorý by sa podobal tomu, ktorý som robil v mladosti. Inak sú ako všetci ostatní, len s menším počtom voľného času.

Vaša manželka zdieľa rovnakú vášeň a pracuje s vami na rovnakom mieste. Aké je to tráviť väčšinu času spolu a ako sa vyvinul váš vzťah v súčasných podmienkach?

Takto sme sa stretli v reštaurácii. Prišiel sa zamestnať a objavila sa „iskra!“ Spark. To, že pracujem s manželkou a zdieľam rovnakú vášeň, ma môže len potešiť. Trávime spolu viac času a užívame si každú chvíľu a láska ku kulinárskemu umeniu nás deň čo deň spája. Podporujeme sa navzájom emocionálne, sociálne a profesionálne, každý deň sa od seba učíme a zdieľame nové skúsenosti.