Grécky jogurt je čerstvý syr alebo jogurt?

Kvasené mliečne výrobky sú na celom svete veľmi populárne vďaka svojim príjemným senzorickým vlastnostiam a ich potenciálu udržiavať a dokonca zlepšovať zdravie spotrebiteľov. Grécky jogurt alebo často „grécky typ“ (pretože sa nevyrába v Grécku, respektíve tradičnou metódou), sa stal po celom svete veľmi populárnym vďaka svojej bohatšej textúre a krémovejšej konzistencii. Grécky jogurt, ktorý sa získava odstránením časti srvátky z fermentovaného mlieka (jogurtu), sa nachádza medzi konvenčným jogurtom a čerstvým syrom, takže otázka, či „grécky jogurt je čerstvý syr alebo jogurt“, sa javí ako prirodzená.

Jogurt je bezpochyby najznámejší fermentovaný mliečny výrobok, ktorého spotreba rokmi stúpa. Dnes existuje veľa druhov jogurtov, ktoré sa líšia konzistenciou, chuťou a chuťou. Viskozita a štruktúra jogurtu sa môžu medzi rôznymi sortimentmi značne líšiť. Všetky druhy jogurtov by mali mať hladký, lesklý vzhľad a sviežu, kyslú a aromatickú chuť a konečné pH by malo byť 4,0 - 4,5.

Hlavné druhy jogurtov sú:

Zrazený jogurt alebo s pevným tvarohom (jogurtová súprava) - po dávkovaní termostatovaná a ochladená v obale;
Tekutý jogurt alebo so zlomeným tvarohom (miešaný jogurt) - koagulovaný vo ventiloch, zmiešaný a ochladený pred zabalením;
Jogurtový nápoj alebo piť - koagulované vo ventiloch, zmiešané, homogenizované a ochladené pred balením;
Mrazený jogurt - koagulované v pohároch a mrazené podobne ako zmrzlina;
Koncentrovaný jogurt alebo filtrovaný (namáhanie) - koagulované vo ventiloch, koncentrované alebo filtrované (napnuté) a ochladené pred balením.

Čerstvý syr

Čerstvý syr je výrobok s premenlivou koncentráciou tuku vyrobený z plnotučného mlieka, čiastočne odstredeného alebo odstredeného, s alebo bez pridania smotany, okyslením mliečnymi baktériami a/alebo syridlom, do ktorého je možné pridať srvátkové bielkoviny (najviac 18, 5% z celkového obsahu bielkovín). Tvaroh sa pridáva v malom množstve do niektorých sortimentov, aby sa získal pevnejší tvaroh, ktorý rýchlejšie vylúči srvátku. Koaguláciu je možné vykonať aj s kyslými potravinami, napríklad s citrónovou šťavou, octom, kyselinou citrónovou alebo jogurtom pridaným do horúceho mlieka (panir z južnej Ázie). Produkt sa predáva čerstvý, bez dozrievania.

Čerstvý syr sa zaraďuje podľa vzhľadu a konzistencie do nasledujúcich kategórií:

Cestoviny (jednoduchý alebo dvojitý smotanový syr, diétny syr, tvaroh alebo tvaroh, tvarog alebo tvorog, fromage frais, queso fresco, panir);
Granulované (tvaroh, perlový syr s kyslou smotanou, domáci syr, sedliacky/vidiecky syr);
Tvrdý, kompaktný (tvaroh), vrstvený syr.

Čerstvý syr je základom pre sériu prípravkov získaných zmiešaním smotany, korenia, ovocia, zeleniny, zeleniny alebo iných potravín. Prídavky nesmú presiahnuť 15% z celkového produktu; pre ovocie a zeleninu je povolených 30%. Na predĺženie trvanlivosti môžu byť tieto výrobky tepelne upravené a môžu byť pridané zalievacie činidlá na zlepšenie stability.

Grécky jogurt - „precedený“ jogurt

Grécky jogurt, tiež známy ako precedený alebo filtrovaný jogurt, labneh alebo labnah v Libanone a Saudskej Arábii, stožiar v Iraku, leben zeer v Egypte, turecký jogurt alebo jogurtový syr, sa konvenčne získava precedením/filtráciou zrážaného mlieka cez textilný vak alebo filter, aby sa odstránila časť vodnej fázy (srvátka). Výsledný produkt má relatívne vysokú konzistenciu medzi konvenčným jogurtom a čerstvým syrom, ale zachováva si výraznú, kyslú chuť jogurtu.

Jogurt prepasírovaný cez mušelín (tenká bavlnená tkanina) je tradičné jedlo v Levante, východnom Stredomorí, na Strednom východe, v strednej Ázii a Indii, kde sa často používa pri varení, pretože má pomerne vysokú koncentráciu tuku, ktorá pri vyšších teplotách nezráža. vysoká. Vďaka procesu namáhania s cieľom odstrániť prebytočnú srvátku sú aj odrody jogurtu bez jogurtu prepäté hustejšie, sýtejšie a krémovejšie ako bežné jogurty.

V Európe a Amerike popularita gréckeho jogurtu rástla oveľa rýchlejšie ako bežný jogurt vďaka jeho oveľa bohatšej štruktúre a v menšej miere vďaka oveľa vyššiemu obsahu bielkovín. Pretože časť laktózy sa odstraňuje namáhaním, môže byť napätý jogurt atraktívny pre ľudí s nízkym obsahom sacharidov.

Grécky jogurt alebo jogurt gréckeho typu, aj keď vzhľadom na postup filtrovania s cieľom odstrániť časť srvátky pripomínať čerstvý syr, nejde o čerstvý syr, ale o jogurt, ale o koncentrovaný jogurt. Hlavné argumenty na podporu tohto tvrdenia sú:

jogurt je mlieko fermentované termofilnými baktériami a čerstvý syr sa získava z mlieka fermentovaného mezofilnými baktériami, niekedy s prídavkom tvarohu;
Grécky jogurt alebo grécky typ zachováva kyslú chuť a arómu charakteristickú pre jogurt.

Technologické varianty získania gréckeho jogurtu

Ďalšie procesy na získanie koncentrovaného/gréckeho jogurtu sú: