Laktóza a kazeín zo „zeleninového syra“

V súčasnosti zeleninový syr zaujíma svoje prirodzené a zaslúžené miesto v regáloch okresov vďaka svojmu zloženiu, v ktorom nechýbajú mliečne bielkoviny. Zeleninový syr je označený vlastným štítkom: obsahuje rastlinné tuky, kazeín a laktózu.

Výrobok je tak určený pre nezanedbateľnú skupinu spotrebiteľov, najmä pre tých, ktorí chcú diétne mliečne výrobky a ktorí k nim idú z čo najjednoduchšieho a najjednoduchšieho dôvodu: rastlinný syr neobsahuje živočíšny tuk, ale bielkoviny sa získavajú z mlieka, prostredníctvom kontroly tukových limitov. Vývoj dopytu, oblasti predaja výrobkov a nezriedka aj posun kupujúcich pred ďalšími a ďalšími ponukami spôsobili, že mnoho procesorov bude v prezentácii jasnejších, ale nenecháva priestor na zmätok: Podobný produkt syr, blízkej farby, polotvrdý, ľahko krájateľný alebo nastrúhateľný s minimálnym obsahom cholesterolu. Výrobný proces nezahŕňa mlieko ako surovinu, ale iba mliečnu bielkovinu (kazeín) v nízkom percente: 14%. Preto vzhľadom na zloženie (rastlinné oleje) vznikajú oba Toast rovnako ako tvar Pizza možno oceniť ako výrobky vhodné pre ľudí s vyváženou a zdravou stravou.

Laktóza sa koná v mliečnej oblasti

Z zdravého rozumu, výrobcovia zeleninového syra, nevynechajú informácie o použitých prísadách, chcú si myslieť percento laktózy existujúce v tomto produkte, aby sa zabránilo možným nejasnostiam, ktoré sa môžu vyskytnúť v dôsledku prijatého názvu, na vnútroštátnej úrovni. Úlohou výslovného označenia, pokiaľ ide o obsah mliečnych zložiek (kazeín a laktóza), je odstránenie radikálnych vegetariánov z rastlinného produktu iba v podiele 75 - 85%.

Mnoho špecialistov na kulinársku výrobu a verejné stravovanie zároveň zameralo svoje recepty na zeleninový syr, najmä kvôli jeho konzistencii a hustote, ale tiež po konzervácii a zvýraznení jeho kvality po príprave. Rovnako ako tí, ktorí si vyberú balenú formu, zákazníci pizzerií, reštaurácií a iných jednotiek verejného stravovania oceňujú výraznú prítomnosť zeleninového syra v kulinárskych prípravkoch.
Laktóza v tomto produkte je špecifický disacharid výlučne pre mlieko, ktoré mu dodáva sladkú chuť a predstavuje väčšinovú frakciu v akomkoľvek druhu syra. Zároveň sa laktóza (pozostávajúca z molekuly glukózy a jednej z galaktózy) syntetizuje vo vemene zvieraťa a má optické a redukčné vlastnosti, čo má zásadný význam pre fyziológiu trávenia.

Preto je tento produkt alternatívou, ktorú spracovateľ ponúka spotrebiteľom, ktorí požadujú tavené syry zo spareného syra, ale vyhradený na nákup kvôli ich vlastným patologickým problémom a - v neposlednom rade finančným - s vedomím, že tento syr je oveľa dostupnejší. Títo spotrebitelia môžu používať jeden z výrobkov s obmedzeným obsahom laktózy, ktorý sa odporúča uvedením zloženia, ktoré ho (z dôvodu úplného nedostatku živočíšnych tukov) odporúča ako stravu.

Celosvetovo je tiež známe, že laktóza sa úspešne používa prostredníctvom produktov, v ktorých je prítomná, na liečenie a prevenciu rachiet vďaka svojmu rozkladu na glukózu a galaktózu. Laktóza, táto nenahraditeľná zlúčenina rastlinného syra, má dôležitú úlohu v technológii všetkých mliečnych výrobkov a slúži ako zdroj energie pre mikroorganizmy zúčastňujúce sa na výrobnom procese.

Zeleninový syr je teda jedným z diétnych mliečnych výrobkov a nenecháva žiadny priestor pre zámenu s rodinou čisto zeleninových výrobkov. Pôsobením enzýmov eliminovaných mliečnymi mikroorganizmami prechádza laktóza procesom hydrolýzy. V niektorých fázach tohto procesu tvoria glukóza a galaktóza rôzne zlúčeniny, ktoré podmieňujú špecifické vlastnosti mliečnych výrobkov.

Kazeín, s knihami na tvári

Kazeín, ktorý je otvorene uvedený na etikete zeleninového syra, zaujíma ďalšie dôležité miesto v jeho zložení, a to nielen prítomnosťou v relatívne nízkom percente: 14%. Je to minimálne percento a my si len pamätáme, že táto zložka zeleninového syra je bielkovina špecifická iba pre mlieko. V kravskom mlieku je asi 4/5 z celkového množstva bielkovín kazeín (kazeínové mlieko).

Mlieko z kazeínu vylučujú bylinožravé cicavce so štiepanými kopytami: dobytok, ovce, kozy atď. Vlastnosti kazeínu sa zrážajú pôsobením koagulačných enzýmov v kyslom prostredí v prítomnosti alkoholu alebo ťažkých kovov. Táto vlastnosť kazeínu je základom výrobnej technológie rôznych mliečnych výrobkov.

Proces koagulácie kazeínu pôsobením koagulačných enzýmov a tvorba hustého tvarohu sa uskutočňuje tvorbou určitých mostíkov pomocou iónov vápnika, následkom spojenia medzi molekulami kazeínu medzi kyselinou fosforečnou a karboxylovou kyselinou. Zmena nastáva normálne iba za určitých podmienok teploty, pH a prítomnosti iónov vápniku v dostatočnom množstve.

Výsledná skupina má sladkú chuť, ktorá obsahuje väčšinu tukových buniek a vápenaté soli. Sérové bielkoviny zostávajú v srvátke. Prítomnosť voľných karboxylových a amínových skupín v molekule kazeínu dáva tomuto proteínu amfotérne vlastnosti, ale karboxylových skupín je dvakrát viac.

Musí sa zachovať kvalita heterogénneho proteínu kazeínu, ktorý je tvorený niekoľkými frakciami, ktoré sa navzájom líšia podľa chemického zloženia a technologických vlastností. Kazeín má často hydrofilné alebo hydrofóbne vlastnosti v závislosti od povahy a podielu aminokyselín v jeho chemickej štruktúre, ale aj od hodnoty pH.