Sos bešamel

Toto sos bešamel (vyslovuje sa bešamel), tiež známy ako biela omáčka, je jednou zo základných omáčok francúzskej a medzinárodnej gastronómie. Táto omáčka sa často používa ako základ pre iné omáčky. Napríklad omáčka Mornay, čo je bešamel so zabudovaným syrom. Bechamel sa tiež používa ako prísada do jedál ako napr lasagne, napr. Bešamelová omáčka sa tradične vyrába z mlieka, masla a múky a dochucuje sa soľou, bielym korením a muškátovým orieškom. Konzistencia omáčky závisí od pomeru mlieka k múke.

Podľa Larousse Gastronomique bola omáčka pomenovaná po „markíze de Béchamel“. Presnejšie Louis de Béchameil, markíz de Nointel (1630–1703). Táto ušľachtilá postava, markíz de Béchamel, držal čestný titul vedúceho služieb Ľudovíta XIV. Larousse Gastronomique tiež poznamenáva, že bešamelová omáčka je vylepšením podobnej omáčky, ktorá sa datuje už dávno, toskánska „salsa colla“. Túto taliansku omáčku údajne dovážala z Talianska do Francúzska Catherine de Medici.

a sos bešamel prvýkrát publikované v Le Cuisinier François (publikované v roku 1651) Françoisom Pierre La Varenne (1615 - 1678), šéfkuchárom Nicolasa Chalon du Blé, markíza z Uxelles.

Ďalšou zaujímavosťou je, že slávny Escoffier rozlíšil päť „materských“ omáčok klasickej francúzskej gastronómie. Prvá, emulzia (ostrá - holandská omáčka a studená - majonéza). Druhá, toto sos bešamel o ktorom dnes hovoríme. Potom omáčky velouté, espagnole a paradajky. Prečo sa tieto omáčky považujú za „matku“? Pretože od nich sa odvíjalo mnoho ďalších receptov na ďalšie omáčky.

Ale dosť bolo histórie, poďme na vec!

Zložka Sos Bechamel

(na asi 700 ml bešamelovej omáčky)

700 ml. plnotučného mlieka
1 lyžička olivového oleja
50 gramov masla
50 gramov múky (pre dôslednejšiu omáčku pridajte viac múky)
soľ, biele korenie
¼ lyžička mletého muškátového orieška

Príprava - Roux, čo znamená žluk

1. Mlieko privedieme do varu. Olivový olej dáme do kastróla na správne teplo a keď sa zahreje, pridáme maslo. Pridal som olivový olej, len aby som zvýšil bod údenia masla a zabránil jeho pripáleniu. Ak sa použije vyčerené maslo, nie je potrebný žiadny olej. Po rozpustení masla pridáme múku. Dobre premiešajte pomocou drôtu v tvare hrušky alebo drevenej lyžice, aby bola všetka múka dobre napustená tukom.

2. Rýchlo premiešajte, kým maslo nie je úplne zapracované do múky, bez toho, aby to zhnedlo. Takto miešajte, kým nezačnete cítiť upečený koláč, čo je známkou toho, že múka sa už varí.

Bešamelová omáčka, varenie

3. Za stáleho a intenzívneho miešania nalejte do hrnca horúce mlieko. Je dobré venovať tomuto kroku väčšiu pozornosť, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek v omáčke. Ak sa vám však vytvorili hrudky, omáčku nevyhadzujte! Je stále uvarená a na konci prejde sitom, aby sa zbavila nepekných a nepríjemných hrudiek.

4. Neustále miešajte po celú dobu varu, ktorá by mala byť minimálne 5 minút, potom ďalších desať minút. Ak je múka čiastočne uvarená, ako som ukázal v bode 2, hovorím, že 5 minút varenia na miernom ohni je viac ako dosť. Vydanie Larousse Gastronomique pod dohľadom skvelého Joela Robuchona v skutočnosti odporúča pre bešamelovú omáčku 3 - 7 minút varenia v malých hrncoch. Iba v Rumunsku som počul hlasy, ktoré tvrdili, že by to malo byť uvarené a roztierané. Trvajte najmä na dne misy, pretože táto mliečna omáčka sa ľahko chytí a dá sa údiť. V takom prípade je narušená chuť.

5. Omáčku varíme, kým nezhustne, potom dochutíš soľou, mletým bielym korením a strúhaným muškátovým orieškom.

Táto bešamelová omáčka je základom pre mnoho ďalších jedál a ako taká sa podáva menej často. Omáčka udrží teplú až do použitia. Najlepšie je pokryť ho potravinovou fóliou nanášanou priamo na povrch, aby sa nezasekával.