Skúška CSID: Molekulárna potravina

O molekulárnej gastronómii sme vedeli iba to, že ide o formu kulinárskeho umenia, ktorá premieňa kuchyňu na chemické laboratórium. Aby som naživo videl, ako sa tieto jedlá rodia, ale aj to, ako chutia, pozval som na demonštráciu molekulárneho varenia odborníka Bernda Kirscha, šéfkuchára spoločnosti Radisson Sas. Pozor, neskúšajte to doma! Ešte nie!

„Molekulárna gastronómia je disciplína, ktorú praktizujú vedci aj profesionálni kuchári, ktorí študujú fyzikálne a chemické procesy, ktoré sú za varením. Chceme preskúmať a vysvetliť chemické dôvody, prečo sa zložky menia v závislosti od toho, ako ste ich uvarili. Molekulárna gastronómia je tiež spoločenskou, umeleckou a technickou zložkou gastronomického fenoménu. ““

Takto by sa dalo definovať toto umenie. Chceme využiť existujúce recepty, zaviesť do kuchyne nové nástroje, prísady a metódy, vymyslieť nové recepty a tiež čo najviac priblížiť vedu ľuďom.

Hodina chémie!

Aj keď som na internete sledoval mnoho ukážok prípravy molekulárneho jedla (mimochodom, najunikátnejším dezertom sa mi zdal „ten virtuálny čokoládový koláč“, ktorý sa dáva do fajky a údený - ideálny pre tých, ktorí držia diétu), čakal som s veľkým očakávaním úrok v deň fotoreportu.

Chcel som zistiť, či (alebo prečo) je rúra nahradená tekutým dusíkom, zistiť, ako jedlo mení svoju štruktúru podľa toho, ako sa varí, či zostáva rovnaká chuť, aké jedlá sú k dispozícii v rumunských reštauráciách, ako to Rumuni dostávajú typ kuchyne, aké špeciálne prísady sa skrývajú za jedlami a aké nebezpečné je molekulárne varenie.

A v neposlednom rade ma zaujímalo, aké zdravé je molekulárne jedlo, ak je plné, či sa odporúča pri chudnutí a ako sa cítite po jeho zjedení.

Kuchynské laboratórium

Predtým, ako sa objavil šéfkuchár Bernd Kirsch, sa jeho pomocníci postavili na pódium. Priniesli dva kovové sifóny, držiak s obrovskými injekčnými striekačkami, niekoľko klasických pomôcok: lyžice, lopatky a zakrytú nádobu s tekutým dusíkom (má teplotu mínus 192 stupňov C, takže ho používajú iba špecialisti), vatu na tyči (ako tie, ktoré konzumujeme ako deti, v tom čase nepočítame kalórie), likér curacao, pomarančový džús, Campari a 3 škatule s nápismi „Xantan“, „CelluZoon“ a „Algin“ obsahujúce „magické prášky“ “, Ako by ich sám nemecký kuchár nazval.

Tieto prášky pomáhajú meniť textúru omáčok, polievok a príloh. Výstižnejšie povedané, rôznymi technikami mení jedlo svoj stav agregácie: zo šťavy sa stáva gél a zo zemiakov sa metamorfuje pena. Ale mäso sa nedá transformovať! „Takže, poďme sa hrať!“ Povedal. A najskôr pripravil koktail z curacaa. Do vysokého pohára vložil malý modrý likér, vzal kúsok cukrovej vaty, hodil ho na pár sekúnd do misky s tekutým dusíkom, vybral ho kliešťami a preložil cez likér.

Vďaka extrémne nízkej teplote sa vytvorila veľkolepá para. Potom pridal molekulárnu penu zo šampanského zo sifónu. Koktejl bol hotový rýchlo a rovnako rýchlo sa musí spotrebovať, pretože niektoré molekulárne prípravky majú penovú konzistenciu, takže „chradnú“.

„Na recepciách pripravujeme tieto koktaily priamo pred hosťami, pretože zážitok z molekulárnej kuchyne zahŕňa aj vizuálnu podívanú,“ vysvetlil Kirsch. Rýchlo boli pripravené aj ďalšie molekulárne prekvapenia. Koktejl z molekulárnej pomarančovej šťavy (má konzistenciu želé), šampanskej peny a Campari. Rovnaká atmosféra chemického laboratória!

Odpovedal s úsmevom: „Losos je dobrý pri diétach, zemiaky v žiadnej forme, ani tie molekulárne nepomáhajú pri chudnutí.“ Obsah vysokého pohára nasledoval po ochutnaní. Vyzerá to ako marhuľový a banánový smoothie. No, to by bolo v normálnom prostredí, teraz som mal na starosti mozzarellu a paradajky. Molekulárna. Chuť ich ale prezradila!

Kto by však nakoniec mohol zneužiť molekulárne jedlo? Teoreticky by to mali robiť znalci a je to bezpečné pre zdravie. Verdikt? Aspoň raz stojí za to vyskúšať tento kulinársky zážitok!

„Ak ho dáte na sushi tanier, nevyzerá pekne, že si vedľa neho polejete sójové kvapky, hoci to dotvára chuť. Takže môžeme vyrobiť sójový kaviár pomocou molekulárnej kuchyne. V zásade transformujeme jeho štruktúru. Zmeníme textúru sójovej omáčky, urobíme ju želatínovú, ako kaviár.

„Pre nadšencov vedeckého varenia v domácich podmienkach sú na špecializovaných stránkach ponúkané súpravy obsahujúce DVD s receptami (dúfajme, že bez tekutého dusíka) a špeciálne prášky na prípravu pomocou 3 techník, ktoré sa v molekulárnej kuchyni často používajú:“ sferifikácia "," želírovanie "a" emulgácia ".