Pleziruri

Koláče: čo a ako

Táto torta sa väčšinou vyrába podľa modelu Mini Cakes s čokoládou, lieskovcovou pralinkou a hruškami. Penu som vymenila za pralinku, pretože sa mi zdala lepšia tá z Cake s čokoládovou penou a pralinkovými orechmi. Pri tejto príležitosti som vyskúšala aj novú čokoládovú polevu, s ktorou som veľmi spokojná. Nie je taký lesklý ako glazúra zrkadla, ale vyzerá dobre, páči sa mi to.

Pozývam vás vyskúšať to tiež. Je pre neho veľa práce, ale stojí to za to.

Na koláč s priemerom 24cm potrebujeme:

Pre dosku z čokolády bez múky:

2 vajcia
110 g tmavej čokolády
40g starý kašeľ
25g masla
lyžička rom
štipka soli

100 g horkej čokolády (alebo obľúbenej)
50 g cereálií Fitness (alebo kukuričných lupienkov)
lieskové orechy z pralinky z 20 g lieskových orechov + 20 g cukru

Pre penu z tmavej čokolády:

50g starý kašeľ
100 ml vody
25g masla 82% tuku
60 ml sladkej smotany (na šľahačku)
štipka soli
180ml šľahačky
170g tmavej čokolády

Pre penu z lieskových orieškov:

110ml mlieka
70ml šľahačky
2 žĺtky
40g starý kašeľ
150g mliečnej čokolády
8 g (5 listov) želatíny + jedna lyžica rumu (voliteľné) + 5 lyžíc studenej vody
300ml šľahačky
120 g lieskových orieškov z 60 g lieskových orechov + 60 g cukru

4 silnejšie hrušky
600 ml vody
150g starý kašeľ
šťava z polovice citróna
pol vanilkového struku
anízová hviezda
4 klinčeky
pol škoricovej tyčinky

Pre čokoládovú polevu:

150ml mlieka
100ml šľahačky
50g medu
200g tmavej čokolády (v recepte som si pýtala čokoládu so 70% obsahom kakaa, použila som čokoládu s 52% obsahom kakaa)
20g masla 82% tuku

Ako som urobil:

Pre vrch bez čokolády bez múky Rúru som vyhriala na strednú teplotu (180 ° C), tortovú formu s priemerom 23 cm som vymastila maslom a potom som dno vystlala papierom na pečenie.

Čokoládu som sparila spolu s maslom a nechala som ich vychladnúť. V miske som zmiešala žĺtky s polovičným množstvom cukru, kým neboli svetlé a zdvojnásobili objem. Pridala som rozpustenú čokoládu a premiešala. Odložil som to bokom.

V inej miske som bielky vyšľahala so štipkou soli z tvrdej peny. Pridala som lyžičku rumu a zvyšný cukor v troch dávkach, ďalej miešala, až kým mi nevznikla tvrdá a lesklá pena. Penu som do žĺtkového krému zapracovala so svetlou čokoládou, stierkou.

Kompozíciu som okamžite naliala do pripraveného plechu, vyrovnala a piekla 10 minút na strednom až slabom ohni (keď som vložila plech do rúry, trochu som od stredu oheň znížila). Pultovú dosku som nechal vychladnúť v tácke, potom som ju vybral a odstránil papier.

Pre perly v sirupe Vodu som uvarila spolu s cukrom, citrónovou šťavou a korením a miešala som, kým sa cukor neroztopil. Hrušky som olúpala, rozkrojila na polovicu a vybrala som schránku so semenami. Keď sirup začal vrieť, dal som polovičky hrušiek a povaril som ich 20 minút, kým do nich vidlička zľahka nevstúpila. Nechala som ich vychladnúť v sirupe.

urobil som lieskový orech pralinka, aj na chrumkavú vrstvu, aj na penu. Na stôl som pripravil papier na pečenie, 80g lieskových orechov (60 + 20) som rozdrvil a cukor (80g) som dal na mierny oheň roztopiť. Keď skaramelizoval, misku som odstavil z ohňa a pridal som drvené lieskové orechy. Misku som opäť dala na mierny oheň a veľmi dobre som premiešala s chvostom varešky, aby som všetky lieskové orechy pokryla karamelom. Potom som ich na pripravenom papieri čo najviac rozptýlene prevrátila.Nechala som ich vychladnúť, potom som ich rozdrvila valčekom, na chrumkavú vrstvu som zvolila asi 30g a zvyšok som drvila v sekáči, kým sa nezmenili na vložiť.

Pre chrumkavá vrstva Čokoládu som rozpustila na parnom kúpeli a zmiešala som ju s obilninami a zrnkami pralinky, aby boli všetky veľmi dobre poliate čokoládou. Cereálie som nerozbila na menšie kúsky, ale nabudúce ju na pulte urobím rovnomernejšie rozloženú. Potom som zloženie rovnomerne rozložila po čokoládovom vrchu, po jeho úprave som odstrihla hornú časť okraja (čokoládový vrch bez múky sa pri pečení napučia, potom po vychladnutí v strede „odíde“). Chrumkavý vrch som dala na chladničku.

Pre pena z tmavej čokolády Čokoládu som nakrájala a dala som vodu s cukrom zovrieť na mierny oheň za stáleho miešania, kým sa cukor neroztopil a nezačal vrieť. Potom som zvýšil oheň na strednú teplotu a varil som 12-15 minút, kým sirup neurobil veľké bubliny. Z času na čas som vyčistil steny nádoby vlhkou kefou. Pripravila som si maslo a kyslú smotanu, do ktorej som dala štipku soli. Keď bol sirup hotový, odstavil som ho z ohňa, najskôr som pridal maslo a zhomogenizoval, potom smotanu. Znovu som zhomogenizoval a sirup nalial nasekanou čokoládou. Čokoláda musí byť veľmi dobre nasekaná (nastrúhala som ju na strúhadle s veľkými otvormi), aby sa roztopila, keď na ňu dáme sirup (sirup vychladne z masla a kyslej smotany). Potom som miešal lopatkou, kým sa čokoláda nerozpustila a krém sa homogenizoval. Nechám vychladnúť na izbovú teplotu. Šľahačku som vyšľahala (keď sme ju vložili do peny, mala by byť len krémová a nadýchaná, aby sa nelepila, aby nezostala hrudkovitá) a ľahko som ju zapracovala stierkou do čokoládového krému.

Okolo pultu som dal odnímateľný krúžok fixovaný na 24cm a vnútro krúžku som obložil hrubšou fóliou. Nalial som penu cez chrumkavú vrstvu a vyrovnal som ju, pričom som penu dobre zatlačil na okraj medzi doskou a krúžkom. Odložila som do chladničky.

Dal som hrušky v sitku na odtekanie, potom pomocou nástroja, ktorým sa z vodného melónu odstraňujú guľky, rozrežem pologule. Hrušky sa dajú krájať na kúsky, ale myslel som si, že vyzerajú lepšie ako pologule a použil som ich na ozdobu. Ak striháte hemisféry, potrebujete viac hrušiek (ja som ich mala 5) a zostane to, čo padne z rezu.

Pre pena z lieskových orieškov, Želatínu som dal hydratovať do studenej vody a rumu a na parný kúpeľ som dal misku s vodou dvoma prstami na zovretie.

Mlieko som dala spolu so 70ml smotany na šľahanie aby som ju zohriala. Do kovovej misky, ktorá sa perfektne hodí na panvicu s parným kúpeľom, som dal žĺtky a cukor a miešal som ich, kým nezosvetlili farbu a nezdvojnásobili objem. Potom som za stáleho miešania naliala mlieko s horúcou smotanou do tenkej nite. Misou som pohybovala na pare a nepretržite miešala vareškou asi 10 minút, kým nezačal krém tuhnúť. Krém veľmi nezhustne, je hotový, keď pokryje lyžicu a ak na chrbát lyžice potiahnutej krémom nakreslíme čiaru, je zachovaný. Krém som stiahla z pary a odstavila.

Čokoládu som spolu s pastou z lieskových orieškov rozpustila na pare, potom som ju pridala do krému a premiešala. Rozpustila som sa na pare a želatínu scedenú prebytočnou vodou a rozmiešala som ju v kréme. Krém som nechala vychladnúť na izbovú teplotu.

Krupicovú šľahačku som vyšľahala a pridala som ju do vychladnutej smotany pri izbovej teplote (aby bola šľahačka dobre vyšľahaná, musí byť šľahačka veľmi studená). Do krému som najskôr dala dve polievkové lyžice šľahačky, zapracovala som ju, potom som dala zvyšok šľahačky a zľahka som ju zapracovala stierkou.

Kúsky hrušky som rozložila po čokoládovej pene, ale nie po okraj, okolo som nechala asi 2 cm, potom som naliala na hruškovú penu s pralinkou a vyrovnala. Koláč som vložila do mrazničky. Na uľahčenie polevy je dobré, aby bol koláč zamrazený. Mal som čas ho nechať iba v mrazničke asi dve hodiny a nemrzlo.

Pre glazúra, Nasekal som čokoládu a odložil som ju nabok. Mlieko, smotanu na šľahačku a med som dala na oheň. Keď dosiahli bod varu, podliala som ich nasekanou čokoládou. Nechal som to 1 minútu, potom som to miešal so silikónovou stierkou, kým to nebolo homogenizované. Na kúsky som pridala maslo a znova som premiešala. Polevu nechám vychladnúť, ale vôbec nie, pretože zhustne a už sa nedá dať na koláč. Nastavil som na 38 ° C.

Tortu som vytiahla z mrazničky, vytiahla jej krúžok, fúkaním na okraj vyfúkala teplý vzduch a odlepila fóliu, potom som ju položila na gril na veľkom kastróle. Poliala som glazúru začínajúcu od stredu smerom k okrajom a dávala som pozor, aby som ju zakryla aj zboku. Potom, čo som dala všetku polevu, zhromaždila som polevu na panvici a opäť som ju dala na koláč, na okraj, kde bolo treba. Poleva samozrejme zostáva, ale aby sme koláč dobre zakryli, musíme urobiť viac. Zvyšky je možné zmraziť na neskoršie použitie. Položil som to na zvyšné kúsky hrušiek a urgentne som to zjedol. Zvolil som tiež lahodný dezert, keďže som dal tortu ...