Ako znížiť a vyrovnať riziká dusičnanov v šaláte

Prof. Dr. Werner Seebauer je dekanom Asociácie nemeckých preventistov, riaditeľom Katedry preventívneho lekárstva - Inštitútu transkultúrnych vied v zdraví (Viadrina European University) a riaditeľom Katedry preventívneho lekárstva NESA (Nová európska chirurgická akadémia).

Profesor Dr. Werner Seebauer pracoval od roku 2000 iba v preventívnej medicíne, po desiatich rokoch vo fakultnej nemocnici vo Frankfurte. Taktiež sa venuje odbornej príprave zdravotníckych pracovníkov v oblasti prevencie a výživy.

Spoločnosť MediHelp International spolu s firmou LAMP Asigurări a v spolupráci s NESA vytvorili plán NESAcard z túžby poskytnúť pacientom kdekoľvek v Európe prístup k zdravotníckym službám na najvyššej úrovni.

Týmto spôsobom prispieva MediHelp k rozvoju lekárskej vedy a aktívne sa podieľa na podpore sociálnej zodpovednosti na medzinárodnej úrovni.

Dusičnan v strave, ktorý sa v gastrointestinálnom trakte premieňa na nitrozamíny, môže zvýšiť určité riziko ochorenia. Môžete však znížiť dusičnany výberom tých správnych šalátov, ktoré obsahujú menej dusičnanov a kompenzujú („detoxikujú“) endogénnu produkciu nitrozamínu prostredníctvom stravy bohatej na živiny. Niektoré potraviny obsahujú dusičnany (príklady v článku); tento dusičnan sa môže v ľudskom gastrointestinálnom trakte (zažívacom trakte) premeniť na nitrozamíny; Nitrozamíny sú znečisťujúce látky, ktoré môžu zvyšovať riziko chorôb, ako je rakovina.

Preto je dôležité redukovať dusičnany v potravinách a zlepšiť detoxikáciu.

Šalát, zelenina a podzemná voda môže poskytovať dusičnany. Toto sú hlavné zdroje dusičnanov v potrave. Relatívne vysoké hladiny dusičnanov sa nachádzajú hlavne v listovej zelenine a koreňoch, ako sú napr Repa, reďkovky, šalát, valeriánka, špenát a mangold a hlavne rukola.

Aké druhy zeleniny a šalátov majú vyššiu hladinu dusičnanov?

Listy rukoly často vykazovali hladiny dusičnanov nad 4 500 mg/kg merané napr. v Bavorsku. Nasleduje šalát asi 2100 mg/kg, šalát a reďkovka 2000 mg/kg, repa alebo reďkovka asi 1800 mg/kg a špenát asi 1300 mg/kg.

Úroveň dusičnanov je nízka (asi 50 - 150 mg/kg), napríklad v paprikách, uhorkách, karfiole a zemiakoch; a ešte menšie na cibuľu, ružičkový kel, špargľa, paradajky, ktoré neobsahujú významné množstvo.

Spotreba viac ako 25 g listov rukoly denne presahuje únosnú dennú dávku pridaním k priemernej spotrebe všetkých ostatných bežných skupín potravín, ktoré poskytujú dusičnany.
Ale aj bez rakety môžete získať vyššie hodnoty. Ak jete veľa zeleniny a šalátov, môžu sa výrazne prekročiť tolerované denné hladiny hodnotené WHO!
Nemali by ste sa riadiť poľnohospodárskymi limitnými hodnotami schválenými Európskou komisiou, ale pokúsiť sa znížiť zdroje dusičnanov prijatím určitých opatrení.

V poľnohospodárstve je v hnojive veľké množstvo dusičnanov, ktoré sú zdrojom rizika pre ľudí v dôsledku znečistenia podzemných vôd. Toto sa v jednotlivých regiónoch veľmi líši a je vyššie v oblastiach s veľkým počtom fariem. zvierat.

Dusičnan sa tiež používa ako prísada do potravín (E 520, E251 a E252), napríklad do mäsových a rybích výrobkov a prípadne do syrov. Vyššie hodnoty dusičnanov a dusitanov existujú v spracovaných mäsových výrobkoch (najmä v surových salámach a surovej šunke, ako je slanina atď.). Konzervované mäso obsahuje dusičnany a dusitany. Môžete to zistiť podľa počtu prídavných látok v potravinách označených E v Európskej únii (E 249, E250, E521 alebo E 252).

Koncentrácia nitrozamínov v morených výrobkoch bola významne znížená zmenami vo výrobných a spracovateľských procesoch v posledných desaťročiach. Ak však sú tieto výrobky príliš zahrievané, predstavuje to riziko. Keď je mäso obsahujúce dusík (napr. Slanina) vyprážané veľmi chrumkavo a stráca svoj obsah vody, vytvára sa podstatne viac nitrozamínov. Najmä pri vysokej a dlhodobej teplote (nad asi 180 ° C a pri suchom vyprážaní) sa tvoria nitrozamíny.

Recepty, ktoré obsahujú druhy šunky, ale nie sú veľmi vyprážané, ako napríklad toast na Havaji alebo šunková pizza, poskytujú nižšiu hladinu nitrozamínov. Varovanie, aby ste dnes nezohrievali vyzreté mäso so syrom, je relativizované a nepovažuje sa za taký vysoko rizikový zdroj. Takéto jedlá by však nemali byť v ponuke príliš často. Čerstvé ryby majú vyššiu hladinu nitrozamínov (8 μg/kg) ako údené ryby, ale údené ryby alebo mäso zvyšujú iné karcinogénne znečisťujúce látky, a preto to nie je lepšie.

Nemali by vám chýbať šaláty alebo zelenina!

Aj keď niektoré šaláty a zelenina môžu obsahovať viac dusičnanov, nemali by ste sa ich vzdať. Vitamín C a fytochemikálie (napr. Polyfenoly, ako napríklad flavonoidy) môžu znížiť syntézu nitrozamínov z dusičnanov. Účinky zdravých prísad v zelenine s najväčšou pravdepodobnosťou prevažujú nad nevýhodami zvýšeného príjmu dusičnanov. A redukcia šalátov a zeleniny potenciálne vytvára mnoho ďalších vyšších rizík chorôb; naopak, veľa rizika chronických chorôb sa znižuje pri konzumácii veľkého množstva zeleniny a šalátov.

Samozrejme je dobré dávať pozor na zníženie niektorých zdrojov dusičnanov v šalátoch a zelenine potenciálne bohatých na dusičnany. To je možné vykonať výberom metód prípravy.

Tipy pre spotrebiteľov

Šaláty nemusia byť iba jedným druhom listov; najmä nielen zo šalátu alebo z kozlíka lekárskeho.
Ak chcete znížiť obsah dusičnanov v šalátoch a zelenine, mali by ste zvoliť čerstvé produkty, najmä listovú zeleninu a niektoré korene, zberané v mesiacoch plného slnka (produkty pestované v zime v skleníkoch obsahujú vyššie hodnoty a legislatíva toleruje viac limitov. vysoké pre dusičnany)
V prípade listovej zeleniny odstráňte listový chvost, stonku a veľké rebrá, ako aj vonkajšie listeň. To môže znížiť hladinu dusičnanov.
Zmiešajte šalát z rôznych druhov listového šalátu; použite mladé listy s menšími stopkami a do šalátov si vyberte nielen listový šalát, ale aj koreňovú zeleninu (mrkva atď.), paradajky, olivy, papriky, kapustu a strukoviny (napr. hrášok, šošovica, fazuľa).

Čím pestrejšie sú šalátové prísady, tým lepšie!

https://pixabay.com/de/salat-salatplatte-salatteller-2655915/
https://pixabay.com/de/gem%C3%BCse-garten-ernte-bio-gr%C3%BCn-790022/

Navyše: šaláty s menej znečisteným povrchom (ľadový šalát alebo čakanka - talianska čakanka) majú tiež nízku mieru znečistenia ťažkými kovmi vzduchom. To je dôležité aj v súvislosti s nitrozamínmi.

https://pixabay.com/de/salat-eisbergsalat-salatkopf-74231/
https://pixabay.com/de/radicchio-salat-kohl-salat-gem%C3%BCse-1568169/

Varenie zeleniny a špenátu obarením znižuje hladinu dusičnanov asi o 40 až 80%, keď sa nespotrebúva voda na varenie. (Zdroj Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín)
Mladý špenát má tenšie stonky, a preto obsahuje menej dusičnanov.
V prípade klobásových výrobkov, ktoré zrejú dlhšiu dobu, už nie je obsah dusičnanov taký vysoký, ale zahriatie týchto mäsových výrobkov vedie k vyššej hladine nitrozamínov a iných znečisťujúcich látok. To je dôležité aj pre rybie výrobky.

Najmä surové klobásy (slanina atď.) By sa nemali dlho ohrievať. Čím sú chrumkavejšie, tým viac sa produkujú nitrozamíny a ďalšie karcinogény.

Zahrievanie potravín obsahujúcich dusičnany môže zvýšiť obsah dusitanov, a tým aj tvorbu nitrozamínu.

Toto je známe pre špenát, ale dá sa použiť aj na inú zeleninu a ryby bohaté na dusičnany.

Preventívne opatrenia môžu znížiť zvýšenú tvorbu dusitanov v špenáte:

https://pixabay.com/de/spinat-blattspinat-salat-bl%C3%A4tter-74220/

Viac informácií

Nitrozamíny sa považujú za karcinogény pri rôznych druhoch rakoviny a zvyšujú tiež riziko cukrovky typu 2. Znečisťujúce látky z vysoko tepelne upravených mäsových výrobkov, ako sú nitrozamíny (z dusičnanov a dusitanov pridávaných do mäsa ako konzervačné látky). ), zvyšujú rôzne riziká rakoviny a môžu tiež znížiť produkciu inzulínu a podporovať inzulínovú rezistenciu s nízkym metabolizmom cukrov. U ľudí nebolo riziko rakoviny, ktoré predstavujú nitrozamíny, úplne stanovené. Pretože sa však ukázalo, že mnoho druhov zvierat je silným karcinogénom, existuje veľa náznakov, že môžu viesť k rakovine v rôznych orgánoch u ľudí.

Okrem zdrojov nitrozamínu v životnom prostredí a potravinách zohráva úlohu aj endogénna produkcia v tele; a dávkovanie, typ kontaminácie a doba expozície hrajú rovnako ako všetky znečisťujúce látky zásadné úlohy.

Je potrebné poznamenať, že najvyššie množstvo nitrozamínov nepochádza z potravy.

Najväčším zdrojom zdravotných rizík pre nitrozamíny je fajčenie - vrátane pasívneho fajčenia!

Fajčenie 20 cigariet denne môže zvýšiť expozíciu nitrozamínu viac ako 20-krát, čo zodpovedá mnohým potenciálnym zdrojom potravy. Aj tie najväčšie zdroje potravy, ako sú napr. listy rukoly poskytujú iba nízke percento.

https://pixabay.com/de/zigarette-rauch-glut-asche-666935/

Podľa štúdií Harvardskej školy verejného zdravia predstavuje fajčenie alebo jeho toxické látky (nitrozamíny a formaldehyd atď.) Skladované na podlahe alebo v inej časti domu, kde je prach, karcinogénne riziko pre pokožku - najmä pre deti. Všeobecne sa ukázalo, že nitrozamíny v dyme a tabakovom dyme sú silnými karcinogénmi pre rakovinu pľúc.

Tiež, latexové výrobky a od syntetický kaučuk (balóniky, cumlíky atď.) môžu poskytovať nitrozamíny, ktoré sa môžu vstrebávať cez pokožku. Hračky pre batoľatá a deti by nemali obsahovať také nitrozamíny (najmä tie, ktoré sa dajú vložiť do úst).
Niektoré kozmetika sú tiež zdrojom nitrozamínov.
Korenie môže obsahovať značné množstvo nitrozamínov v procese sušenia (najmä korenie až do 29 μg nitrozamínov/kg), ale spotrebuje relatívne malé množstvo týchto produktov.
O procesy sušenia sladu, pivo začiatkom 70. rokov obsahoval vyššie hladiny nitrozamínu. Dnešné pivo už nie je dôležitým zdrojom nitrozamínu kvôli zmenám v metódach výroby piva.